Focaccia della nonna: la ricetta tradizionale per un impasto morbido, alto e fragrante

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C’è un profumo che mette d’accordo tutta la famiglia: quello della focaccia fatta in casa appena sfornata, con l’olio che frigge dolcemente nei suoi buchi e il sale grosso che scrocchia sotto i denti. Non serve essere panificatori esperti, non serve un forno professionale, non servono ingredienti introvabili. Servono farina, acqua, lievito, olio buono, sale e un po’ di pazienza. Il resto lo fa il tempo, che in cucina è quasi sempre l’ingrediente più importante e più sottovalutato.

La focaccia è uno dei pilastri della panificazione domestica italiana, un impasto lievitato semplice che nasce come pane povero e diventa, di regione in regione, mille cose diverse: alta e umida in Liguria, sottile e croccante in Puglia, condita con pomodorini a Bari, farcita di formaggio a Recco. Eppure, sotto tutte queste varianti, batte lo stesso cuore: acqua, farina e la magia dei lieviti che trasformano un panetto appiccicoso in una nuvola dorata.

Una storia lunga tremila anni

La parola stessa racconta l’origine: focaccia viene dal latino panis focacius, cioè pane cotto sotto la cenere del focolare (focus). Prima ancora dei romani, gli etruschi e i greci impastavano farine grezze con acqua e sale, stendevano il tutto su pietre roventi e ottenevano schiacciate rustiche che sono le progenitrici dirette non solo della focaccia, ma anche della pizza e delle piadine.

Nel Medioevo la focaccia era il pane delle feste, quello benedetto durante i matrimoni in Liguria, tanto che ancora oggi la focaccia genovese tradizionale è tutelata come prodotto agroalimentare tipico. Ogni nonna, in ogni angolo d’Italia, ha custodito la sua versione: c’è chi mette una patata lessa nell’impasto per renderlo più soffice, chi usa solo semola rimacinata, chi giura sul lievito madre e chi si accontenta di un cubetto di lievito di birra fresco. Tutte hanno ragione, perché la focaccia perfetta è quella che sa di casa.

Gli ingredienti: pochi, ma scelti bene

La ricetta focaccia della nonna si regge su cinque ingredienti. Sembra banale, ma proprio perché sono pochi, la qualità di ciascuno fa una differenza enorme.

La farina

Per una focaccia alta e alveolata serve una farina con una buona forza, quella che sui pacchetti trovi indicata con la lettera W. Per lievitazioni lunghe (12-24 ore) va benissimo una farina 0 con W tra 260 e 320, oppure una manitoba tagliata al 50% con una farina 00. Per lievitazioni più brevi (2-3 ore) basta una 0 comune. La focaccia pugliese tradizionalmente prevede un mix di semola rimacinata di grano duro e farina 0, che regala colore giallino e croccantezza.

L’acqua e l’idratazione

Qui sta il vero segreto. Una focaccia soffice ha bisogno di un impasto molto idratato, con una percentuale di acqua sul peso della farina compresa tra il 75% e l’85%. Significa che su 500 grammi di farina metterai 375-425 grammi di acqua. L’impasto sarà appiccicoso, quasi ingestibile a mano, e questa è la strada giusta: gli alveoli grandi e irregolari, quelli che tanto ci piacciono, nascono proprio dall’acqua abbondante.

Il lievito

Ne serve pochissimo, molto meno di quanto si pensi. Con 500 grammi di farina bastano 3-5 grammi di lievito di birra fresco (o 1 grammo di quello secco) per una lievitazione lenta di 8-12 ore in frigorifero. Poco lievito più tanto tempo produce un impasto più digeribile, più aromatico e con una crosta più fragrante rispetto a tanto lievito e poco tempo.

Il sale e l’olio extravergine

Il sale fino nell’impasto (circa 8-10 grammi ogni 500 grammi di farina) serve a rinforzare il glutine e dare sapore. Il sale grosso in superficie è invece la firma della focaccia: cristalli grandi che restano interi, croccanti, saporiti al morso. L’olio extravergine di oliva merita un capitolo a parte: nell’impasto ne bastano 30-40 grammi, ma quello che si versa in superficie prima della cottura è protagonista assoluto. Sceglilo fruttato, di qualità: fritturina nei buchi, profumo che invade la cucina.

Il procedimento passo passo

Ecco come procedere per una teglia rettangolare (circa 30×40 cm), pensata per una focaccia casalinga facile ma di livello.

In una ciotola capiente sciogli 3 grammi di lievito di birra fresco in 400 grammi di acqua tiepida. Aggiungi un cucchiaino di zucchero o miele: nutre i lieviti e aiuta la doratura.
Aggiungi 500 grammi di farina 0 (o mix con manitoba) e mescola con un cucchiaio di legno finché non hai un impasto grezzo. Unisci 10 grammi di sale fino e 30 grammi di olio extravergine. Mescola ancora.
Copri e lascia riposare 30 minuti. Poi fai tre giri di pieghe in ciotola a distanza di 30 minuti l’una dall’altra: bagna le mani, prendi un lembo di impasto, tiralo verso l’alto e piegalo al centro. Ruota la ciotola e ripeti quattro-cinque volte. Questa è la doppia lievitazione tipica dei grandi impasti: le pieghe sviluppano il glutine senza bisogno di impastare a lungo.
Copri e metti in frigorifero per 12-18 ore. La maturazione a freddo è ciò che fa la differenza tra una focaccia qualsiasi e una focaccia che ricorderai.
Tira fuori l’impasto due ore prima di infornare. Ungi bene una teglia con olio extravergine, versa l’impasto senza sgonfiarlo e stendilo delicatamente con i polpastrelli fino a coprire tutta la teglia. Se si ritira, aspetta 15 minuti e riprova.
Prepara la salamoia: due cucchiai di acqua tiepida, due di olio extravergine, un pizzico di sale. Sbatti con una forchetta finché non si emulsiona e versala sulla superficie della focaccia.
Con i polpastrelli affonda le dita fino al fondo, creando i classici buchi. Cospargi con sale grosso e, se ti piace, un rametto di rosmarino.
Lascia lievitare in luogo tiepido per 45-60 minuti, finché non si gonfia visibilmente.
Inforna in forno statico già caldo a 230 °C nella parte bassa per 20-25 minuti, finché la superficie non è dorata e il fondo croccante.

I trucchi tramandati (che funzionano davvero)

Ogni nonna ha i suoi segreti, e alcuni sono più utili di quanto sembri. La patata lessa schiacciata nell’impasto (100 grammi su 500 di farina) rende la focaccia incredibilmente morbida e la mantiene fresca più a lungo, grazie agli amidi che trattengono acqua. Un cucchiaio di malto d’orzo o di miele aiuta la colorazione e nutre i lieviti. La teglia unta abbondantemente sotto (non solo un velo, ma proprio un paio di cucchiai spalmati con la mano) crea quella base fritta e croccante che è la vera firma della focaccia genovese.

Altro trucco spesso ignorato: dopo la cottura, spennella la superficie con un filo di olio extravergine ancora caldo. Sigilla i sapori e rende la focaccia lucida, invitante, profumatissima.

Le varianti regionali da conoscere

Focaccia genovese: alta 2 centimetri, molto oliata, con salamoia in superficie e sale grosso. Alveolatura fitta e regolare, cuore umido.
Focaccia barese: a base di semola rimacinata e patata, condita con pomodorini schiacciati, origano e olive nere. Cotta in teglia rotonda di ferro.
Focaccia pugliese classica: più bassa e croccante di quella barese, spesso senza pomodoro, con olio extravergine dei frantoi locali.
Focaccia di Recco: sottilissima, senza lievito, farcita con formaggio fresco tra due sfoglie. IGP dal 2012.
Sfincione palermitano: cugino siciliano, alto e soffice, condito con cipolle, acciughe, pomodoro e caciocavallo.

Valori nutrizionali e proprietà

Una porzione da 100 grammi di focaccia condita con olio extravergine apporta indicativamente 270-310 kcal, con circa 45-50 grammi di carboidrati, 6-8 grammi di proteine e 8-12 grammi di grassi (in larga parte insaturi, grazie all’olio d’oliva). Il contenuto di sale varia molto: le versioni casalinghe possono restare intorno agli 0,8-1,2 grammi per 100 grammi, mentre quelle industriali arrivano spesso oltre 1,5 grammi.

La maturazione lenta in frigorifero non è solo un vezzo da panificatori: le lunghe fermentazioni permettono agli enzimi di scomporre parzialmente amidi e proteine, rendendo il prodotto più digeribile e riducendo il carico glicemico rispetto a impasti lievitati in fretta. La ricerca sulla fermentazione mostra anche una maggiore biodisponibilità di alcuni composti aromatici e una migliore conservazione della freschezza.

L’olio extravergine di oliva, ingrediente cardine, è ricco di acido oleico e di polifenoli con attività antiossidante riconosciuta, tanto che l’autorità europea per la sicurezza alimentare ha approvato specifiche indicazioni salutistiche legate al suo consumo nell’ambito della dieta mediterranea.

Errori comuni da evitare

Troppo lievito: rende la focaccia gommosa, dal retrogusto sgradevole e poco digeribile. Meno è meglio.
Impastare troppo a mano: con idratazioni alte non serve, bastano le pieghe. Rischi solo di scaldare l’impasto e rovinare il glutine.
Stendere con il mattarello: sgonfia tutti gli alveoli che hai faticato a creare. Solo mani e polpastrelli.
Forno troppo basso: sotto i 220 °C la focaccia si asciuga senza dorarsi. Serve calore vivo e cottura rapida.
Sale grosso prima della lievitazione finale: si scioglie e sparisce. Va messo subito prima di infornare.

Come conservarla (se ne avanza)

La focaccia dà il meglio nelle prime ore dopo la cottura, ma si conserva bene per un giorno avvolta in un canovaccio pulito, mai in contenitori ermetici che la rendono gommosa. Il giorno dopo, un paio di minuti in forno a 180 °C la fanno rinascere. Si congela benissimo già cotta, tagliata a pezzi: dallo scomparto del freezer direttamente in forno caldo, senza scongelare.

Fare la focaccia in casa è uno di quei gesti antichi che sembrano complicati e invece, una volta capita la logica di acqua, tempo e lievito, diventano naturali. È un modo per rallentare, per riappropriarsi di un sapere che rischiava di andare perduto, per riempire la casa di un profumo che non ha prezzo. E poi, diciamolo, non c’è confronto tra quella comprata al supermercato e quella tirata fuori dal tuo forno, ancora fumante, con l’olio buono che luccica nei buchi.