Colcannon, il purè irlandese con l'anello nascosto: si mangia a Halloween, non a marzo

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C’è un piatto che in Irlanda arriva in tavola quando le giornate si accorciano, il vento gira a nord e l’orto comincia a sembrare finito. È il colcannon: patate schiacciate e cavolo, burro, cipollotto. Detto così sembra la cosa più banale del mondo. Poi scopri che dentro quella zuppiera, un tempo, si nascondevano un anello, una moneta, un ditale e un bottone, e che chi li trovava nel piatto riceveva una specie di previsione sull’anno che stava per cominciare. Il colcannon non è un contorno: è un calendario contadino travestito da purè.

Un piatto di Samhain, non di San Patrizio

L’equazione colcannon uguale 17 marzo è un’invenzione recente, soprattutto di marketing. La collocazione storica del piatto è l’altra metà dell’anno: la notte del 31 ottobre, Samhain, il capodanno celtico che segnava la fine della stagione del raccolto e l’inizio della metà buia dell’anno. In quel momento preciso in Irlanda succedono tre cose contemporaneamente: le patate sono state cavate e messe in cantina, i cavoli sono al massimo della qualità, e il latte e il burro della fine lattazione sono ancora abbondanti. Il colcannon non è altro che la fotografia di quella dispensa.

Samhain era anche la notte in cui, secondo la tradizione, il confine fra il mondo dei vivi e quello dei morti si assottigliava. Da qui i rituali domestici di divinazione che accompagnavano la cena: nelle raccolte di folklore irlandese, quelle messe insieme casa per casa nelle campagne, il colcannon compare regolarmente come piatto-oracolo. Si nascondevano piccoli oggetti nella massa di patate e cavolo, e ognuno leggeva il proprio destino in ciò che trovava nella forchettata.

Anello, moneta, ditale e bottone

Anello: matrimonio entro l’anno.
Moneta: fortuna economica, un anno di abbondanza.
Ditale: nubilato, la vita da sarta, niente nozze.
Bottone: celibato, lo scapolo d’annata.

In alcune zone si aggiungeva una ciotola di colcannon lasciata sul davanzale o vicino alla porta, con un cucchiaio piantato dentro e una noce di burro: era per le anime che quella notte passavano da casa. Lo stesso gesto, con nomi diversi, si ritrova in mezza Europa rurale, Italia compresa, dove il pane o le fave venivano lasciati fuori per i defunti nei giorni intorno al 2 novembre. Dietro il folklore c’è una logica pratica: a fine ottobre si consumava ciò che non avrebbe superato l’inverno e si celebrava il momento in cui la dispensa era piena. Da marzo in poi, invece, le patate germogliavano e i cavoli andavano a fiore: il piatto smetteva semplicemente di avere senso.

Perché il cavolo di novembre è più buono (e non è nostalgia)

Qui la tradizione e la fisiologia vegetale dicono la stessa cosa. Le brassiche, cioè verza, cavolo cappuccio, cavolo riccio e cavolo nero toscano, hanno un meccanismo di difesa dal freddo chiamato acclimatazione al freddo. Quando le temperature scendono stabilmente sotto i 4-5 gradi, la pianta comincia a demolire l’amido immagazzinato nelle foglie e a trasformarlo in zuccheri solubili, soprattutto glucosio, fruttosio e saccarosio.

Il motivo non è farci piacere: gli zuccheri disciolti nel succo cellulare abbassano il punto di congelamento, come l’antigelo nel radiatore, e proteggono le membrane delle cellule dai cristalli di ghiaccio. Gli studi sull’acclimatazione al freddo nel cavolo riccio hanno misurato questo aumento dei carboidrati a basso peso molecolare nelle foglie esposte a temperature basse, e gli screening in pieno campo su genotipi resistenti al gelo usano proprio questi cambiamenti metabolici come indicatore di tolleranza.

Tradotto in cucina: la stessa foglia che a settembre sa di ferro, di erba e di solfuro, dopo la prima gelata di novembre diventa dolce, tenera, quasi burrosa. Ecco perché il colcannon fatto a fine ottobre o in novembre è un altro piatto rispetto a quello di marzo. E perché in Toscana i contadini ripetono da sempre che il cavolo nero della ribollita si raccoglie dopo la prima brinata: non è scaramanzia, è biochimica.

Attenzione a due dettagli. Il primo: il freddo modifica anche i glucosinolati, i composti solforati responsabili del sapore piccante e amaro e, allo stesso tempo, di buona parte dell’interesse nutrizionale delle brassiche. Il profilo cambia con temperatura, fotoperiodo e varietà, quindi due cavoli diversi nello stesso orto non avranno mai lo stesso gusto. Il secondo: gelata significa brina leggera, non congelamento prolungato. Una foglia congelata e scongelata più volte diventa molliccia e si deteriora in fretta.

Le patate: farinose, vecchie, cotte con la buccia

Il colcannon vive o muore sulla scelta della patata. La differenza fra una patata farinosa e una a pasta soda sta nella sostanza secca e nella struttura dell’amido. Le ricerche sulla tessitura delle patate cotte mostrano una relazione diretta fra contenuto di sostanza secca e percezione di farinosità: più amido c’è nelle cellule, più queste tendono a separarsi durante la cottura invece di restare incollate. Il risultato è una polpa che si sfalda, asciutta, perfetta da schiacciare. Le patate a pasta gialla soda, ottime per insalate e forno, nel purè restano compatte e ti obbligano a lavorarle troppo.

Indicazioni pratiche per l’Italia: vanno benissimo le patate di montagna a pasta bianca e farinosa, le produzioni d’altura del Centro-Nord, le varietà a buccia rossa e polpa bianca. Anche gli studi sulle produzioni italiane a indicazione geografica mostrano che varietà e condizioni di conservazione cambiano in modo netto le caratteristiche qualitative del tubero. Usa patate di vecchia raccolta, non novelle: le novelle sono acquose e povere di amido maturo.

Cuocile intere, con la buccia, partendo da acqua fredda leggermente salata. Due ragioni. La prima è tecnica: la buccia limita l’assorbimento d’acqua e quindi la diluizione del sapore. La seconda è nutrizionale: la bollitura in acqua porta via potassio e vitamina C, e la quantità persa dipende molto dal modo in cui si scalda l’acqua e da quanto tempo il tubero resta immerso. Sbucciale da calde, con un canovaccio, e lasciale asciugare qualche minuto sul fuoco spento perché evapori l’umidità in eccesso.

Perché il purè diventa colla

Questo è il punto che rovina il novanta per cento dei purè casalinghi. Le cellule della patata cotta sono piccoli sacchetti pieni di amido gelatinizzato, cioè di granuli che hanno assorbito acqua e si sono gonfiati. Finché quei sacchetti restano interi e si limitano a scivolare uno sull’altro, il purè è vellutato. Nel momento in cui li rompi, l’amido e in particolare l’amilosio, la frazione lineare, esce nel liquido, si riorganizza in una rete e ti restituisce un gel elastico, tirato, appiccicoso. La colla, appunto.

Il colpevole numero uno è il frullatore a immersione. Le lame lavorano a migliaia di giri e distruggono la struttura cellulare in pochi secondi. Il colpevole numero due è la frusta elettrica usata troppo a lungo. Il colpevole numero tre è l’acqua: quella rimasta nelle patate e, nel colcannon, quella del cavolo.

Le sette regole che funzionano

Patate farinose, non novelle, tutte della stessa pezzatura.
Cottura intera con la buccia, in acqua che sale di temperatura gradualmente.
Asciugatura di due o tre minuti nella pentola calda dopo lo scolo.
Schiacciapatate o passaverdure, mai robot da cucina, mai minipimer.
Latte e panna scaldati insieme al cipollotto e aggiunti caldi, poco alla volta: il liquido freddo raffredda l’impasto, lo irrigidisce e ti spinge ad aggiungere più burro e a lavorare di più, che è esattamente ciò che genera la colla.
Burro incorporato prima del latte, a fiocchi: il grasso riveste le particelle di amido e riduce l’effetto incollante.
Cavolo strizzato benissimo. L’acqua di cottura del cavolo slega il purè e porta con sé i composti sulfurei più amari.

Sul cavolo la tradizione irlandese ammette due scuole. La prima lo lessa nella stessa acqua delle patate: comodissimo, ma va scolato con decisione. La seconda, più buona, lo stufa a parte in padella con burro e cipollotto finché non perde acqua e si addolcisce. Se usi il cavolo nero toscano, elimina la costa centrale e taglia le foglie a strisce sottili.

Il cratere di burro al centro: non è decorazione

Il gesto finale, quello che in Italia nessuno replica, è scavare una conca nel purè servito in zuppiera e riempirla di burro fuso. Ha due funzioni molto concrete. La prima è la porzionatura: ogni commensale prende il suo cucchiaio di colcannon dal bordo e lo intinge nel centro, dosando il grasso come vuole, senza che il piatto risulti uniformemente pesante. La seconda è termica: lo strato di burro fuso è un isolante che rallenta la dispersione di calore e tiene il purè caldo fino all’ultima forchettata. Chi lo ha mangiato in una cucina di campagna sa che quella conca è anche il segnale che il piatto è pronto.

Colcannon, champ e bubble and squeak: non sono la stessa cosa

Colcannon: patate schiacciate più cavolo, con burro, latte e cipollotto. Piatto d’autunno.
Champ: patate schiacciate con abbondanti cipollotti scaldati nel latte, ma senza cavolo. Tipico dell’Ulster, piatto di primavera-estate quando i cipollotti sono teneri.
Bubble and squeak: inglese, non irlandese. Sono gli avanzi di patate e verdure ripassati in padella fino a formare una crosta. È il giorno dopo, non il giorno stesso.

Il colcannon avanzato, per inciso, fa un bubble and squeak eccellente: si compatta in tortini e si rosola nel burro. Molti lo trovano perfino migliore dell’originale.

La versione italiana onesta

Per quattro persone: 800 grammi di patate farinose di montagna, 400 grammi di verza o 250 grammi di cavolo nero toscano già mondato, 4 cipollotti, 100 grammi di burro più una noce per il centro, 150 millilitri fra latte intero e panna, sale, pepe nero. Chi vuole la variante saporita aggiunge pancetta affumicata croccante e un cucchiaio del suo grasso: non è la versione più ortodossa, ma è diffusissima nelle cucine di casa e funziona bene con il cavolo nero, che ha carattere.

Procedimento: patate intere in acqua fredda salata, cottura fino a quando la forchetta entra senza resistenza; intanto stufi il cavolo con una noce di burro e poca acqua, poi lo strizzi; scaldi latte, panna e cipollotti senza farli bollire; sbucci e passi le patate allo schiacciapatate direttamente nella pentola calda; incorpori il burro a fiocchi con un cucchiaio di legno, poi il liquido caldo a filo; unisci il cavolo, aggiusti di sale e pepe; versi in zuppiera, scavi la conca, riempi di burro fuso. Si serve subito.

Cosa porta in tavola dal punto di vista nutrizionale

Non è un piatto leggero, e non deve esserlo: nasce come cena calorica di un mondo che lavorava fuori con il freddo. Ma i due ingredienti base hanno un profilo interessante. Le patate sono una fonte notevole di potassio e contengono una quota apprezzabile di vitamina C, entrambi sensibili alla bollitura prolungata in acqua abbondante, motivo in più per cuocerle intere con la buccia. Il cavolo riccio e le brassiche a foglia sono fra gli ortaggi più densi di nutrienti: vitamina C, vitamina K, carotenoidi, composti fenolici e i già citati glucosinolati, studiati per le loro attività biologiche. Le revisioni scientifiche più recenti sul cavolo riccio ne descrivono il profilo come particolarmente ricco di antiossidanti, e le analisi sui cavoli cappucci confermano un contenuto fenolico che varia molto fra cultivar.

Il modo più semplice per alleggerire senza snaturare il piatto è agire sulle proporzioni: più cavolo, meno patata, e il burro concentrato nella conca centrale invece che tutto impastato dentro. Il sapore resta, il carico di grassi scende.

Quando farlo in Italia

Nelle nostre zone climatiche la finestra ideale va da fine ottobre a febbraio, con lo sfasamento tipico rispetto al Nord Europa: in pianura padana e nelle aree collinari la prima brinata utile arriva spesso fra fine ottobre e metà novembre, al Sud e sulle coste può slittare a dicembre o non arrivare affatto, e in quel caso conviene scegliere cavolo nero di coltivazioni d’altura o aspettare le giornate più fredde. La regola resta semplice e memorizzabile: il cavolo si compra quando fa freddo davvero, le patate quando sono vecchie di qualche mese, e il purè si schiaccia a mano. Il resto è folklore, ed è la parte più bella.