Borscht ricetta originale: perché la zuppa di barbabietola diventa marrone e come tenerla rosso rubino

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Il primo borscht fatto in casa delude quasi tutti per lo stesso motivo. In foto è rosso rubino, mentre nella pentola diventa arancione spento, a volte quasi marrone. Il sapore va bene, ma il colore no. Non dipende dalla barbabietola sbagliata né dalla sfortuna. Dipende dalla chimica, e le nonne ucraine e russe l’avevano capita prima dei laboratori. In questo articolo vediamo cosa succede al colore della barbabietola in pentola, in che ordine mettere le verdure, perché il borscht è più buono il giorno dopo e come capire dal colore del piatto quale errore è stato fatto.

Barbabietola e cavolo rosso: due colori diversi

Spesso si pensa che tutte le verdure rosse o viola si colorino allo stesso modo. Non è così. Il cavolo rosso, i mirtilli e le melanzane prendono il colore dalle antocianine. La barbabietola rossa invece usa un’altra famiglia di pigmenti, le betalaine. Sono molecole che contengono azoto e nel mondo vegetale sono piuttosto rare: si trovano nelle barbabietole, nell’amaranto, nei fichi d’India e in poche altre piante.

La betalaina più importante della barbabietola è la betanina, quella che dà il rosso porpora. Accanto c’è una piccola quantità di pigmenti gialli, le betaxantine. Tutto il problema del borscht nasce da qui: la betanina è bellissima, ma è anche delicata.

Perché il borscht diventa marrone: calore, pH e ossigeno

Secondo la ricerca sui pigmenti alimentari, la betanina ha tre nemici in cucina.

Il calore prolungato. La temperatura è il fattore che conta di più. Già sopra i 50-60 °C la betanina comincia a rovinarsi, e a 100 °C si rovina molto più in fretta. Con il calore la molecola si spezza in due parti: una gialla, l’acido betalamico, e una che non ha colore. Si formano anche derivati gialli come la neobetanina. Il rosso quindi non scompare e basta: vira verso il giallo-arancio e, se la cottura continua, verso il marrone.
Il pH, cioè quanto è acido l’ambiente. Le betalaine restano più stabili quando il pH è tra 4 e 6, cioè in un ambiente leggermente acido. Sopra pH 7, cioè in un ambiente basico, si degradano. Sotto pH 3, cioè quando c’è troppo acido, tendono al violaceo.
Ossigeno, luce e metalli. La betanina si ossida a contatto con l’aria, soprattutto quando la barbabietola è tagliata o grattugiata. Anche la luce e i metalli che reagiscono con i cibi, come ferro e rame non stagnato, accelerano il viraggio.

Un borscht lasciato bollire per due ore con le barbabietole dentro dall’inizio, senza nessun acido, si trova nelle condizioni peggiori. Ecco spiegato il colore da minestra di lenticchie.

I gesti della nonna che salvano il colore

La tradizione dell’Europa orientale ha trovato nel tempo, per tentativi, gli stessi rimedi che oggi la chimica spiega.

1. La barbabietola si cuoce a parte, con l’acido

La barbabietola tagliata a fiammiferi o grattugiata grossa si stufa in padella con poco olio o strutto, qualche cucchiaio di brodo e un acido: un cucchiaio di aceto di vino o il succo di mezzo limone. Bastano 10-15 minuti a fuoco dolce. L’acido porta il pH nella zona in cui la betanina resiste meglio. Il fuoco basso e il tempo breve limitano i danni del calore. In questa padella di solito si aggiungono anche carota, cipolla e un cucchiaio di concentrato di pomodoro, che a sua volta è un po’ acido.

2. Un po’ di barbabietola cruda alla fine

Il trucco più efficace è tenere da parte mezza barbabietola cruda, grattugiarla fine, strizzarla in un colino e versare il succo nella pentola a fuoco spento. Si può anche aggiungere la polpa grattugiata e lasciarla riposare qualche minuto. Questo pigmento non ha subito la cottura e riporta subito il rosso vivo.

3. Il kvas di barbabietola

Nelle cucine ucraine si usava il buriakovyj kvas. Si fanno fermentare per alcuni giorni pezzi di barbabietola cruda in acqua salata, come si fa con le verdure lattofermentate. Si ottiene un liquido rosso intenso e acidulo. Versato alla fine dà insieme acidità e colore. Chi non ha voglia di fermentare può usare barbabietole sottaceto con un po’ del loro liquido di conserva.

4. La panna acida solo nel piatto

La smetana, la panna acida dell’Est, non va mescolata nella pentola. Messa a cucchiaiate nel piatto crea il contrasto bianco e rosso tipico del borscht. Mescolata nella pentola rende tutto rosa opaco. In Italia la si sostituisce bene con yogurt greco intero o con panna fresca con qualche goccia di limone.

Borscht, la ricetta originale passo dopo passo

Di borscht esistono centinaia di versioni regionali e familiari, e nessuna è più originale delle altre. Quella che segue è la struttura classica ucraina, con barbabietola e cavolo, pensata per non perdere il colore. Dosi per 6 persone.

Ingredienti

2 litri di brodo di manzo con osso, oppure brodo vegetale
3 barbabietole rosse crude medie (circa 500 g), più mezza cruda da tenere da parte
300-400 g di cavolo bianco (cappuccio)
3 patate medie
1 carota, 1 cipolla, un pezzo di sedano rapa
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di aceto di vino oppure il succo di mezzo limone
2 spicchi d’aglio, 1 foglia di alloro, sale, pepe
aneto e prezzemolo freschi
panna acida o yogurt greco per servire

L’ordine in pentola

Il brodo. Conviene farlo in casa: non è difficile e il risultato è molto più saporito. Noi lo prepariamo con la carne e un pezzo di sedano rapa, che dà un profumo dolce e terroso.
Le patate. Vanno tagliate a cubetti piccoli, così cuociono in 15-20 minuti, nello stesso tempo del resto. Patate grosse costringono a tenere la pentola sul fuoco più a lungo, e il colore ne soffre.
Il cavolo. Si taglia a listarelle sottili e si aggiunge quando le patate sono a metà cottura.
La barbabietola stufata. Entra per ultima, già cotta in padella con acido, carota, cipolla e pomodoro. Da qui in poi il fuoco deve restare al minimo: il brodo deve appena fremere, mai bollire forte. Bastano 5-10 minuti.
A fuoco spento. Si aggiungono aglio schiacciato, erbe tritate e il succo della barbabietola cruda tenuta da parte. Si assaggia e si corregge l’acidità con qualche goccia di limone. Poi si copre e si lascia riposare almeno 15 minuti.

La ricetta si presta a molte varianti. A casa alterniamo barbabietole fresche e sottaceto: quelle sottaceto danno un borscht più acidulo e con un colore molto stabile. Ci piace aggiungere sempre prezzemolo insieme all’aneto e chiudere con una spremuta di limone fresco, che ravviva il colore. C’è chi mette il peperone, chi i fagioli, chi le prugne secche affumicate. L’importante è rispettare la regola di base: barbabietola per ultima, poca ebollizione e un acido.

Un consiglio pratico per l’Italia: le barbabietole precotte sottovuoto del supermercato sono comode, ma hanno già subito un trattamento termico e di solito danno un colore meno brillante. Le crude si trovano più facilmente dalla tarda primavera all’autunno. Nelle nostre zone climatiche si seminano già da marzo-aprile, qualche settimana prima rispetto a gran parte degli Stati Uniti, e si raccolgono per molti mesi. Chi ha un orto può averle fresche quasi tutto l’anno.

Perché il borscht è più buono il giorno dopo

Chi ha cucinato il borscht lo sa: il giorno dopo è più buono. I motivi sono due. Il primo riguarda il sapore. Durante il riposo l’aglio, l’acidità, la dolcezza della barbabietola e il grasso del brodo si mescolano e si ammorbidiscono, come succede con il ragù o la minestra di verdure. Il secondo riguarda il colore. Gli studi di cinetica sulla betanina hanno osservato che, quando una soluzione scaldata si raffredda, una parte del pigmento si ricompone. I due pezzi in cui la molecola si era spezzata possono riunirsi, soprattutto in ambiente leggermente acido. Il recupero è solo parziale, ma è uno dei motivi per cui il borscht raffreddato in frigo sembra a volte più rosso di quando è stato appena spento.

Quando lo si riscalda, meglio farlo a fuoco basso e solo per la porzione che si mangia. Ogni nuova bollitura toglie un po’ di rosso.

Una zuppa nata da un’erba selvatica

Il nome borscht (borshch in ucraino) viene probabilmente dalla parola slava che indicava la panace comune (Heracleum sphondylium). È un’ombrellifera selvatica che cresce anche nei prati italiani. Le popolazioni slave la facevano fermentare per preparare una zuppa acidula. Solo più tardi è arrivata la barbabietola, che ha preso il posto della panace e ha dato al piatto il colore che oggi tutti conoscono. Il gusto acidulo, all’inizio dovuto alla fermentazione, è rimasto come tratto distintivo. Per questo il borscht senza una nota acida non sembra mai un vero borscht.

Oggi esistono il borscht verde con l’acetosa, quello bianco a base di segale fermentata e decine di versioni rosse regionali. Il 1° luglio 2022 l’UNESCO ha iscritto la cultura della preparazione del borscht ucraino nella Lista del patrimonio culturale immateriale che necessita di salvaguardia urgente. Il riconoscimento non riguarda una singola ricetta. Riguarda il sapere legato al piatto: si tramanda in famiglia, si condivide nei matrimoni e nelle feste e cambia da un villaggio all’altro.

Cosa c’è nel piatto: valori e proprietà

La barbabietola cruda è un ortaggio leggero: circa 40-45 kcal per 100 g, soprattutto zuccheri semplici, una buona dose di fibre, folati, potassio e manganese. È anche una delle verdure più ricche di nitrati. Il corpo li trasforma in ossido nitrico, una molecola che aiuta i vasi sanguigni a dilatarsi. Diverse revisioni scientifiche hanno osservato che il succo di barbabietola può ridurre un po’ la pressione arteriosa, anche se i risultati variano molto da uno studio all’altro e non sostituisce i farmaci. Le betalaine hanno inoltre un’azione antiossidante, studiata soprattutto in laboratorio.

Con la cottura una parte di questi composti si perde. È un motivo in più per aggiungere un po’ di barbabietola cruda alla fine. Un piatto di borscht con patate, cavolo e un cucchiaio di panna acida resta un pasto completo e poco calorico. Una nota per chi ha la tendenza ai calcoli renali: la barbabietola contiene ossalati, quindi meglio chiedere al proprio medico quanta mangiarne. Un’avvertenza pratica: dopo averla mangiata urina e feci possono diventare rosate. Si chiama beeturia, è innocua e capita a molte persone.

Diagnosi: cosa dice il colore del tuo borscht

Guarda il piatto e confrontalo con questa lista: il colore racconta cosa è successo in pentola.

Rosso rubino brillante: tutto giusto. Acido presente, barbabietola aggiunta per ultima, poca ebollizione.
Arancio-marrone: barbabietola cotta troppo a lungo o a bollore forte, quasi sempre messa in pentola dall’inizio. Il pigmento rosso si è spezzato nei suoi derivati gialli.
Giallo-arancio con riflessi dorati: calore eccessivo e poco acido. Rimedio d’emergenza: succo di barbabietola cruda e limone a fuoco spento.
Rosa pallido e slavato: troppo brodo rispetto alle barbabietole, oppure barbabietole precotte e poco colorate. Serve più barbabietola, non più cottura.
Rosso-violaceo, quasi viola: troppo acido. Il pH è sceso molto e il sapore sarà pungente. Si corregge con un po’ di brodo o un pizzico di zucchero.
Rosa opaco e lattiginoso: la panna acida è stata mescolata nella pentola invece che nel piatto.
Marrone scuro e spento dopo il riscaldamento: la zuppa è stata bollita di nuovo, magari tutta insieme o più volte. Meglio riscaldare solo le porzioni da mangiare, a fuoco basso.
Tonalità grigiastra: pentola di ferro o di rame non stagnato, oppure barbabietola grattugiata rimasta troppo all’aria prima della cottura.

Il borscht perfetto non chiede ingredienti rari. Chiede soprattutto rispetto per un pigmento delicato: poco calore, un po’ di acido e la pazienza di aspettare il giorno dopo.