Cinghiale in dolceforte: perché la nonna metteva il cioccolato nel sugo (e il piatto non sa di dolce)

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Mettere il cioccolato nella carne sembra un’idea da chef moderno, di quelle da fotografare e pubblicare. Invece nelle campagne toscane lo si fa da secoli. Il cinghiale in dolceforte è uno dei piatti più antichi della cucina regionale: carne di selvaggina cotta a lungo e finita con una salsa di cioccolato fondente, aceto, uvetta, pinoli e a volte canditi. La prima reazione di chi lo assaggia è quasi sempre la stessa: ma non è dolce! E ha ragione. In questo articolo vediamo da dove arriva questa tradizione, perché il cacao nella carne funziona e come fare il dolceforte a casa senza sbagliare. Alla fine c’è anche una versione rapida, in 15 minuti, per la bistecca.

Un piatto nato tra Medioevo e Rinascimento

Per capire il dolceforte bisogna dimenticare per un attimo la cucina di oggi, dove il dolce sta a fine pasto e il salato all’inizio. Nelle cucine medievali e rinascimentali questa separazione non esisteva. Le salse per la carne mescolavano spesso aceto e miele, uva passa, spezie come cannella e chiodi di garofano, e servivano a due cose: dare carattere a carni forti e aiutare a conservarle. Il nome dice già tutto: dolce per il miele e la frutta secca, forte per l’aceto e le spezie.

Il cioccolato arriva dopo. Il cacao entra in Europa nel Cinquecento attraverso la Spagna, e nel Seicento raggiunge anche le corti italiane, Firenze compresa. All’inizio non è un dolce: è una bevanda amara e speziata, considerata quasi un medicinale e trattata come una spezia preziosa. È quindi naturale che i cuochi delle case nobili lo abbiano aggiunto alle loro salse agrodolci, accanto a cannella e pepe. Col tempo la ricetta è scesa dalle tavole dei signori a quelle delle famiglie di campagna, dove la selvaggina non mancava: cinghiale, lepre, a volte anche lingua di manzo.

Il dolceforte non è un caso isolato. In Sicilia esistono versioni della caponata con un pizzico di cacao amaro e il coniglio all’agrodolce che in alcune famiglie viene arricchito allo stesso modo. Dall’altra parte dell’oceano c’è il mole messicano, una salsa a base di peperoncini, spezie e cioccolato: un parente lontano, nato in un’altra cultura ma con la stessa idea di fondo. Il cacao, in cucina, è prima di tutto un ingrediente amaro e aromatico.

Perché il cioccolato nel sugo non sa di dolce

Il segreto sta in una parola: fondente. E non un fondente qualsiasi, ma uno con molto cacao, dal 70% in su, meglio se sopra l’80%. Più alta è la percentuale di cacao, più bassa è quella di zucchero. In pratica si porta nel sugo soprattutto amaro, aroma e grasso, non dolcezza.

L’amaro che fa da ponte

Il cacao è ricco di polifenoli, cioè sostanze naturali che danno un sapore amaro e una leggera sensazione di bocca che si asciuga, quella che si chiama astringenza. Sono parenti stretti dei tannini del vino rosso, che fanno lo stesso effetto. Quando la carne marina e cuoce nel vino, e poi si aggiunge il cacao, questi gusti si somigliano e si sommano: il risultato è una salsa profonda, scura, che ricorda più un vino invecchiato che una tavoletta di cioccolato.

Domare il selvatico

La carne di cinghiale e di lepre ha un sapore intenso, che molti chiamano selvatico. Non tutti lo amano. L’agrodolce serve proprio a questo: l’aceto dà freschezza e taglia la sensazione di pesantezza, la punta di zucchero e l’uvetta arrotondano, l’amaro del cacao copre e accompagna le note più forti della carne. Nessuno dei tre sapori domina: si bilanciano, come i piatti di una bilancia.

Il burro di cacao come il burro freddo

C’è poi un effetto pratico che i cuochi conoscono bene. Il cioccolato contiene burro di cacao, un grasso che si scioglie più o meno alla temperatura del nostro corpo. Aggiunto alla fine, fa quello che fa il burro freddo in una riduzione di vino: lega la salsa, la rende più vellutata e le dà una bella lucidità. In più il grasso riveste il palato e attenua la sensazione ruvida dei tannini. Ecco perché anche 10 grammi cambiano la consistenza di tutto il sugo.

I gesti della nonna: come si usa il cioccolato fondente nel sugo

Chi ha visto fare il dolceforte in casa ricorda sempre alcuni passaggi precisi. Non sono manie: hanno una spiegazione.

Si spegne il fuoco prima. Il cioccolato va aggiunto a fiamma spenta o al minimo, mescolando finché si scioglie. Se bolle a lungo o si scalda troppo, oltre i 50-60 gradi circa, tende a diventare granuloso, a separare il grasso e a sviluppare un amaro bruciato e sgradevole.
Si trita fine o si grattugia. Pezzi piccoli si sciolgono in fretta e in modo uniforme, senza bisogno di altro calore.
Poco è meglio. Per una salsa veloce bastano 10-15 grammi ogni mezzo litro di fondo. Nel dolceforte tradizionale si arriva a dosi più generose, ma sempre con aceto e zucchero a bilanciare.
Aceto e zucchero si assaggiano. Il punto giusto è quando nessuno dei due si fa notare da solo. Se la salsa punge, si aggiunge un pizzico di zucchero; se sa di marmellata, qualche goccia di aceto.
Uvetta ammollata, pinoli tostati. L’uvetta va tenuta in acqua tiepida o vino per 15 minuti, i pinoli vanno passati in padella asciutta un paio di minuti: profumano molto di più.
Niente cioccolato al latte. Contiene troppo zucchero e latte: il piatto diventerebbe davvero dolce e la salsa più pastosa.

Ricetta tradizionale del cinghiale in dolceforte

È un piatto lento, da domenica o da festa. La parte più lunga è la marinatura, che ammorbidisce la carne e ne addolcisce il sapore selvatico.

Ingredienti per 6 persone

1,2 kg di polpa di cinghiale a pezzi (spalla o coscia)
1 litro circa di vino rosso robusto, ad esempio un Chianti
1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano
2 spicchi d’aglio, 2 foglie d’alloro, qualche bacca di ginepro, un rametto di rosmarino
olio extravergine d’oliva, sale e pepe
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (facoltativo)
brodo di carne o acqua calda quanto basta

Per la salsa dolceforte

30-40 g di cioccolato fondente almeno al 75-80%
30 g di uvetta
30 g di pinoli
20 g di canditi misti tritati (facoltativi)
1-2 cucchiai di zucchero
80 ml di aceto di vino rosso
un pizzico di cannella (facoltativo)

Procedimento

Marinatura. Mettete la carne in una ciotola con le verdure a pezzi, aglio, alloro, ginepro e rosmarino. Coprite con il vino e lasciate in frigorifero da 12 a 24 ore, girando ogni tanto.
Asciugatura. Scolate la carne, tenendo da parte il vino filtrato. Asciugatela bene con carta da cucina: se è bagnata non rosola, ma bolle.
Rosolatura. In una casseruola larga scaldate l’olio e rosolate la carne a fuoco vivace, pochi pezzi per volta, finché è ben colorita. Togliete e nella stessa pentola fate appassire le verdure della marinatura tritate.
Cottura lenta. Rimettete la carne, aggiungete il concentrato, sfumate con un bicchiere del vino della marinatura e poi versate il resto poco alla volta. Coprite e cuocete a fuoco basso per 2 ore e mezza o 3, aggiungendo brodo caldo se si asciuga troppo. La carne è pronta quando si sfalda con la forchetta.
Preparazione del dolceforte. Nel frattempo, in un pentolino, sciogliete lo zucchero nell’aceto a fuoco basso. Spegnete e unite il cioccolato tritato, mescolando finché è liscio. Aggiungete uvetta strizzata, pinoli tostati, canditi e cannella.
Finitura. A fuoco spento versate il dolceforte sulla carne e mescolate con delicatezza. Assaggiate e regolate di sale, zucchero o aceto. Lasciate riposare almeno mezz’ora.

Un consiglio che vale oro: come tutti gli stufati, il cinghiale in dolceforte è più buono il giorno dopo. I sapori si amalgamano e l’agrodolce diventa più morbido. Si riscalda piano, a fuoco dolce, senza farlo bollire. Accompagnatelo con polenta morbida o pane toscano. La stessa ricetta funziona con la lepre in dolceforte, riducendo un po’ i tempi di cottura.

Versione veloce: salsa al vino rosso e cioccolato per la bistecca

Non avete un giorno libero e un cinghiale a disposizione? Il principio del dolceforte si può portare su una semplice bistecca o un controfiletto, sfruttando il fondo di cottura, cioè quella crosticina scura che resta attaccata alla padella dopo aver cotto la carne. È pieno di sapore e sarebbe un peccato lavarlo via.

Cuocete la carne come d’abitudine e mettetela a riposare su un piatto, coperta con un foglio d’alluminio.
Nella stessa padella, a fuoco medio, fate appassire mezzo scalogno tritato in un filo d’olio per un minuto.
Versate 150 ml di vino rosso e grattate il fondo con un cucchiaio di legno per staccare tutto. Aggiungete 100 ml di brodo e un cucchiaino di aceto balsamico o di vino.
Fate ridurre fino a metà, circa 5-6 minuti, finché la salsa vela il cucchiaio.
Spegnete il fuoco. Unite 5-8 g di cioccolato fondente all’85% grattugiato e una noce di burro freddo. Mescolate finché diventa lucida.
Aggiungete il succo rilasciato dalla carne nel piatto, sale e pepe. Versate sulla bistecca tagliata a fette.

Il risultato è una salsa scura e lucida, con un retrogusto che nessuno riconosce subito come cioccolato. È un buon modo per far provare il cacao nella carne anche ai più scettici.

Gli errori più comuni

Troppo cioccolato. Copre la carne e rende la salsa pesante. Meglio aggiungerne poco e assaggiare.
Far bollire dopo averlo aggiunto. La salsa diventa opaca, granulosa e amara.
Usare cacao zuccherato o preparati per bevande. Contengono zucchero e aromi che non c’entrano. Se usate il cacao in polvere, deve essere amaro, e ne basta un cucchiaino sciolto in poco liquido.
Dimenticare l’aceto. Senza la parte acida, il piatto risulta piatto e stucchevole.
Saltare la marinatura. Per la selvaggina è fondamentale: rende la carne più tenera e il gusto più gentile.

Curiosità: quando il cioccolato era una spezia

Nel Seicento il cioccolato arrivava nelle cucine nobili italiane come bene di lusso, al pari di pepe, cannella e zafferano. Si usava per bevande, medicine e salse, molto prima di diventare la tavoletta dolce che conosciamo.
Alla corte dei Medici a Firenze il cioccolato da bere veniva aromatizzato con fiori e spezie, segno che era considerato un prodotto da profumare, non da zuccherare.
Le salse agrodolci medievali a base di aceto e miele sono le antenate dirette del dolceforte: il cacao si è semplicemente inserito in una ricetta che esisteva già.
In molte famiglie toscane il dolceforte si preparava anche con la lingua di manzo, un taglio povero che così diventava un piatto da festa.
Un trucco di casa: un quadratino di fondente in un ragù di carne lungo o in un brasato non si sente, ma rende il sugo più rotondo e scuro. Provare per credere.

Il cinghiale in dolceforte ci ricorda che la cucina contadina era molto meno semplice di quanto pensiamo. Dietro un gesto come spegnere il fuoco e sciogliere un pezzo di cioccolato nel sugo ci sono secoli di storia, commerci lontani e un equilibrio di sapori che la chimica oggi riesce a spiegare. La nonna non lo sapeva, ma lo faceva nel modo giusto.