Polpo alla griglia tenero: il congelatore batte il tappo di sughero, ecco cosa dice la scienza

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Chi è cresciuto in un paese di mare se lo ricorda bene: il pescatore che torna in porto, prende il polpo per la testa e lo sbatte sugli scogli trenta, quaranta volte, poi lo strofina sulla pietra finché non fa una schiuma biancastra. A casa la nonna lo prende per la testa e lo immerge tre volte nell’acqua che bolle, perché i tentacoli si arriccino, e nella pentola butta sempre un tappo di sughero. Sono gesti che si ripetono da generazioni. La domanda è semplice: quali funzionano davvero e quali sono solo abitudine?

La risposta si trova nella struttura del muscolo del polpo e, in particolare, nel collagene. Capito questo, preparare un polpo alla griglia tenero, croccante fuori e morbido dentro, diventa molto più facile. Ed è anche meno faticoso dei colpi sugli scogli.

Polpo duro e gommoso: perché succede

Il polpo non ha ossa. Per muovere otto braccia forti e precise usa un muscolo molto fitto, con le fibre che vanno in tutte le direzioni. Le fibre sono tenute insieme da una specie di rete di collagene, la proteina che troviamo anche nei tendini e nella pelle. Nel polpo questa rete è abbondante e soprattutto molto legata: le catene di collagene sono unite tra loro da tanti ponti chimici che le rendono resistenti, sia al calore sia alla masticazione.

Per questo il polpo ha un comportamento che sembra strano. Crudo è elastico, e se lo cuoci pochi minuti diventa ancora più duro. Con il calore le fibre si stringono e buttano fuori l’acqua, e il collagene si accorcia. Solo dopo una cottura lunga e dolce il collagene comincia a sciogliersi e a diventare gelatina. A quel punto il polpo diventa tenero. In parole semplici:

cottura breve (pochi minuti): polpo morbido ma quasi crudo, va bene per poche preparazioni;
cottura media (10-20 minuti in acqua che bolle forte): è la zona della gomma, la peggiore;
cottura lunga a fuoco basso (40-60 minuti o più, secondo la taglia): il collagene si scioglie e il polpo diventa tenero.

Le ricerche sul polpo comune (Octopus vulgaris) lo confermano. Più si allunga il tempo di cottura, più la carne diventa morbida. La differenza tra 25 e 45 minuti in acqua bollente si misura bene con gli strumenti che calcolano la forza necessaria per tagliarla.

Sbatterlo sugli scogli: cosa facevano davvero i pescatori

I colpi sugli scogli non sono una leggenda: funzionano. Battere il polpo rompe a livello meccanico una parte delle fibre muscolari e della rete di collagene. È lo stesso principio del batticarne. Nell’industria si fa qualcosa di simile con le zangole, grandi cestelli che girano e fanno rotolare i polpi uno sull’altro per diversi minuti. Anche gli studi sui moscardini (Eledone moschata) hanno valutato questi trattamenti fisici prima della cottura, e il risultato è una consistenza più morbida.

Il problema è che a casa nessuno ha uno scoglio a disposizione. E sbattere un polpo sul lavello di cucina, oltre a sporcare dappertutto, dà risultati molto variabili. Qui entra in gioco il congelatore.

Congelare il polpo prima di cuocerlo: il freezer fa il lavoro degli scogli

Quando il polpo congela, l’acqua dentro e tra le fibre diventa ghiaccio. Il ghiaccio occupa più spazio dell’acqua e forma cristalli che, crescendo, allargano e strappano le membrane delle cellule e la rete di collagene. Gli studi di laboratorio sul collagene lo mostrano chiaramente: dopo un ciclo di congelamento e scongelamento le fibrille sono meno compatte e meno stabili, perché il ghiaccio ha allargato gli spazi al loro interno.

Per il polpo è proprio quello che vogliamo. Le ricerche spagnole sulle braccia di polpo comune hanno visto che il congelamento riduce la durezza della carne cotta, mentre la breve scottatura iniziale non cambia quasi niente. Le rassegne scientifiche più recenti sulla qualità del polpo, dal mare alla tavola, arrivano alla stessa conclusione: congelare e cuocere, cioè freddo e caldo, sono i due fattori che influiscono di più sulla consistenza finale.

Nella pratica di casa funziona così:

pulisci il polpo fresco (togli occhi, becco e interiora), sciacqualo e asciugalo;
mettilo in un sacchetto per alimenti, togliendo più aria possibile;
lascialo nel congelatore a -18 °C per almeno 48 ore. Con i freezer di casa, che congelano lentamente, i cristalli diventano grandi, ed è proprio questo il bello;
scongelalo lentamente in frigorifero per 12-24 ore, appoggiato su un piatto fondo.

Una buona notizia per chi fa la spesa: il polpo che compri già congelato al supermercato ha già fatto questo passaggio. Spesso è più tenero del fresco appena pescato, che invece è il più difficile da ammorbidire. Mettilo in pentola senza scongelarlo e calcola qualche minuto di cottura in più.

Il tappo di sughero nel polpo: un mito simpatico

Il sughero nella pentola è forse il trucco più famoso della cucina di mare italiana. Si dice che contenga sostanze capaci di ammorbidire la carne. Ma non esiste nessuno studio che lo dimostri. Il sughero è fatto soprattutto di suberina, una sostanza simile alla cera e molto stabile, pensata dalla natura proprio per non reagire con l’acqua. Un tappo non libera niente che possa sciogliere un muscolo pieno di collagene. Tra l’altro, oggi molti tappi sono di sughero pressato con colle oppure di plastica.

Allora perché il trucco sembra funzionare? Perché chi mette il tappo di solito fa anche tutto il resto nel modo giusto: cuoce a lungo, a fuoco basso, con il coperchio. Il merito è del tempo e della temperatura, non del tappo. Puoi lasciarlo nel cassetto.

Polpo arricciato tre volte: bello, ma non più tenero

Immergere il polpo tre volte nell’acqua bollente, tenendolo per la testa, serve a una cosa sola: fa arricciare i tentacoli e rende la pelle più compatta, così in cottura si stacca meno. È un gesto estetico, e va benissimo farlo se ti piace il polpo con i riccioli. Gli studi però dicono chiaramente che questa scottatura veloce non cambia la tenerezza finale. Arricciatelo pure, ma non aspettatevi miracoli.

Fuoco basso o fuoco vivace: quanto bollire il polpo prima di grigliarlo

Qui si decide quasi tutto. Se l’acqua bolle a grandi bolle, la parte esterna del polpo si stringe in fretta e perde molta acqua, mentre il collagene all’interno non ha il tempo di sciogliersi. Il risultato è un polpo che fuori sembra cotto e dentro è gommoso. Con un bollore leggero, a piccole bolle appena visibili, il calore entra piano e il collagene si trasforma in gelatina in modo uniforme. Per lo stesso motivo i cuochi che usano la cottura sottovuoto a bassa temperatura lavorano tra 77 e 85 °C per diverse ore.

Ecco i tempi indicativi in pentola, con il polpo già congelato e scongelato e la fiamma bassa:

polpo da 500-700 g: 30-40 minuti;
polpo da 1 kg: 40-50 minuti;
polpo da 1,5-2 kg: 55-70 minuti.

Contano anche alcuni dettagli. Non serve aggiungere acqua: il polpo ne rilascia tanta da solo, e una pentola stretta con il coperchio è perfetta. Sala solo alla fine, o pochissimo. Dopo aver spento il fuoco, lascia il polpo nella sua acqua per 15-20 minuti: così continua ad ammorbidirsi e riassorbe un po’ di liquido.

Il test della forchetta

Il timer aiuta, ma l’ultima parola spetta alla forchetta. Infilzala nella parte più spessa di un tentacolo, vicino alla testa. Se entra senza fatica, come in una patata lessa, e il polpo scivola via da solo quando lo sollevi, è pronto. Se resta attaccato alla forchetta o devi spingere, lascialo ancora 5-10 minuti e prova di nuovo.

Polpo grigliato croccante fuori: la griglia serve solo per la crosta

L’errore più comune è mettere il polpo crudo sulla brace. Con 250-300 °C di calore diretto l’esterno brucia prima che il collagene all’interno abbia il tempo di sciogliersi: carbone fuori, gomma dentro. Sulla griglia il polpo va messo già cotto e ben asciutto, solo per pochi minuti. Il compito della griglia è creare la crosticina dorata e saporita grazie alla reazione di Maillard, la stessa che rende buona la crosta del pane e della carne arrosto. Questa reazione funziona solo su superfici asciutte e molto calde: se il polpo è bagnato, prima deve evaporare l’acqua, e intanto la carne si secca.

Come riconoscere un polpo fresco al banco del pesce

In Italia al banco trovi soprattutto due animali diversi, spesso confusi tra loro:

polpo verace (Octopus vulgaris): ha due file di ventose su ogni tentacolo, la pelle piena di piccole verruche e può diventare molto grande. È quello ideale per la griglia;
moscardino (Eledone moschata, il moscardino muschiato, ed Eledone cirrhosa, il moscardino bianco): ha una sola fila di ventose, è più piccolo e spesso ha un odore leggermente muschiato. È ottimo in umido, meno adatto alla brace.

Un polpo fresco ha la pelle lucida e umida, con colori vivi che vanno dal grigio al bruno-rossiccio. Profuma di mare, non di ammoniaca. La carne è soda ed elastica, e le ventose tendono ancora ad attaccarsi alle dita. Se è opaco, molle, con un odore pungente o con la pelle che si stacca da sola, meglio lasciarlo lì.

Un alimento leggero e ricco di proteine

Oltre al gusto c’è un altro buon motivo per portarlo in tavola. Il polpo crudo contiene circa 15 grammi di proteine di buona qualità ogni 100 grammi e meno di 1 grammo di grassi, quindi ha poche calorie. Quei pochi grassi sono però ricchi di omega-3 (EPA e DHA). Il polpo apporta anche minerali come fosforo, potassio, zinco, rame e ferro. Con la bollitura perde acqua, e quindi a parità di peso il polpo cotto è più concentrato in proteine. Una parte dei minerali e del sodio, invece, passa nell’acqua di cottura. È proprio per questo che quel liquido viola non va buttato.

Ricetta: polpo grigliato croccante fuori e morbido dentro

Ingredienti per 4 persone

1 polpo verace da 1-1,2 kg, già congelato per almeno 48 ore e scongelato in frigo
1 foglia di alloro, qualche grano di pepe, 1 spicchio d’aglio in camicia
olio extravergine d’oliva
1 limone non trattato
prezzemolo fresco, sale grosso, un pizzico di paprika dolce (se ti piace)

Procedimento

Metti il polpo in una pentola stretta con alloro, pepe e aglio, senza aggiungere acqua oppure con pochissima. Se vuoi, arriccialo prima immergendolo tre volte in acqua bollente.
Copri e cuoci a fuoco basso per circa 40-50 minuti, mantenendo un bollore leggerissimo.
Fai il test della forchetta. Quando è pronto, spegni e lascialo nel suo liquido per 15-20 minuti.
Scolalo, tieni da parte l’acqua di cottura e taglia i tentacoli. Asciugali con cura con carta da cucina. Se hai tempo, lasciali in frigo scoperti per un’ora: la pelle si asciugherà ancora di più.
Ungili appena con un filo d’olio. Scalda bene la griglia o una piastra di ghisa: deve essere caldissima.
Griglia i tentacoli per 2-3 minuti per lato, senza muoverli, finché le ventose diventano croccanti e compaiono le righe scure della griglia.
Condisci subito con olio, scorza e succo di limone, prezzemolo tritato, un pizzico di sale grosso e, se vuoi, la paprika.

L’acqua di cottura diventa brodo

Il liquido rimasto in pentola è un brodo pronto, saporito e ricco di gelatina. Filtralo e usalo subito, oppure conservalo in frigo per un paio di giorni o in freezer nei contenitori per il ghiaccio. È perfetto per tirare un risotto ai frutti di mare, cuocere la pasta come un risotto o allungare un sugo di pomodoro e pesce. Visto che è già un po’ salato, assaggialo prima di aggiungere altro sale.

In breve, il polpo perfetto non ha bisogno di tappi né di braccia allenate. Bastano due giorni di freezer, tanta pazienza a fuoco basso e pochi minuti di griglia ben calda. I pescatori sugli scogli avevano capito la sostanza: bisogna rompere le fibre prima di cuocere. Oggi sappiamo anche perché.