Amaranto, spighe essiccate che restano rosse: come raccoglierle, farne decorazioni e ricavare semi da mangiare

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A fine ottobre ho appoggiato accanto alle zucche, sui gradini di casa, un mazzo di code rosso scuro di amaranto. Un vicino mi ha chiesto se fosse il fiore del rabarbaro. Non lo è, anche se a prima vista ci somiglia. Era Amaranthus caudatus, la «coda di volpe», che gli inglesi chiamano Love-Lies-Bleeding, cioè «l’amore giace sanguinante». Il nome è un po’ tetro, ma per Halloween è perfetto. Poche persone sanno però che quella decorazione era anche una piccola dispensa. Ogni spiga di amaranto è un fiore e un sacchetto di semi insieme, e una sola pianta può darne decine di migliaia, tutti commestibili.

In questa guida trovi come scegliere le varietà che tengono il colore, quando tagliare le spighe, come essiccarle senza farle sbiadire e senza perdere i semi, come trebbiare e pulire la granella a mano e come preparare l’amaranto soffiato in padella. In fondo c’è il rovescio della medaglia: l’amaranto si autosemina molto facilmente.

Un cereale sacro diventato fiore da vaso

Per Aztechi, Maya e popoli delle Ande l’amaranto era un alimento base, importante quanto il mais e i fagioli. In più aveva un ruolo nei riti religiosi: con i semi impastati si facevano figure sacre. Dopo la conquista spagnola la coltivazione fu scoraggiata, proprio per il suo legame con quei riti. Per secoli è sopravvissuta solo in piccoli campi di montagna. In Europa è arrivata soprattutto come pianta da giardino, per le sue code colorate.

Oggi si parla di amaranto da granella per tre specie principali:

Amaranthus caudatus: di origine andina, ha lunghe spighe che pendono verso il basso come cordoni. Il colore va dal rosso cremisi al verde chiaro.
Amaranthus cruentus: centroamericano, ha pannocchie erette o un po’ piegate. Sono rosse, bordeaux o dorate.
Amaranthus hypochondriacus: messicano, ha spighe dritte e compatte, spesso bordeaux scuro o color oro.

Differenza tra amaranto da granella e ornamentale

Dal punto di vista botanico la differenza è piccola: sono le stesse specie. Cambia lo scopo per cui le varietà sono state selezionate. Le varietà da granella hanno di solito semi chiari, color crema o paglia, più dolci e più adatti a scoppiare. Le varietà ornamentali sono state scelte per il colore e la forma della spiga, e molte hanno semi scuri, nero lucido. Anche i semi scuri si mangiano, ma hanno una buccia più dura, scoppiano peggio e hanno un sapore più terroso. Se vuoi sia decorazioni sia semi da cucina, scegli varietà con spiga colorata e seme chiaro.

Quali varietà tengono il colore anche da secche

Il rosso, il viola e il bordeaux dell’amaranto vengono dalle betacianine, la stessa famiglia di pigmenti della barbabietola rossa. Le ricerche sulle betacianine dell’amaranto dicono tre cose utili anche per chi fa decorazioni:

il colore e la resistenza del pigmento cambiano molto da una varietà all’altra, anche dentro la stessa specie;
questi pigmenti si rovinano con la luce, il calore, l’aria e l’umidità. Più la luce è forte, più il danno è rapido;
si conservano meglio al fresco, all’asciutto e al buio.

In pratica, una spiga essiccata al sole o appesa davanti a una finestra a sud in poche settimane diventa rosa sbiadito o color paglia. Una spiga essiccata al buio resta molto più viva.

Le varietà che ho visto mantenere meglio il colore sono:

rosso cremisi pendente: Love-Lies-Bleeding (A. caudatus). È la classica coda di volpe, ottima per ghirlande e vasi alti;
bordeaux scuro: le selezioni tipo Hopi Red Dye (A. cruentus) e Burgundy (A. hypochondriacus). Il colore è così carico che le popolazioni native le usavano come tintura;
oro e bronzo: le varietà dorate da granella, come Golden Giant, che da secche diventano color miele e stanno benissimo con zucche e spighe di grano;
verde: Viridis (A. caudatus), verde lime da fresca. Da secca vira verso un beige elegante.

Un’altra cosa che si nota con l’esperienza: le spighe raccolte quando il colore è al massimo, cioè a fioritura piena ma prima che i semi siano del tutto maturi, restano più intense di quelle lasciate in pianta fino a ottobre inoltrato.

Coltivare amaranto nell’orto: il calendario italiano

Coltivarlo è facile, anzi a volte fin troppo. L’amaranto ama il caldo e si semina a dimora da fine aprile a giugno, quando il terreno ha superato i 18-20 °C. Al Sud e sulle coste si può seminare anche a luglio. I semi sono minuscoli: vanno solo appoggiati sul terreno e coperti con un velo di terra. Poi si diradano le piantine, lasciandone una ogni 40-50 cm.

È una pianta che usa l’acqua in modo molto efficiente, quindi regge bene la siccità estiva del Centro-Sud e si accontenta di terreni poveri. Troppo concime azotato fa crescere piante enormi e molli che si piegano col vento. Le spighe maturano tra settembre e metà ottobre. All’inizio di novembre quindi il raccolto è finito, oppure va chiuso subito, prima che le piogge autunnali facciano ammuffire le infiorescenze.

Quando tagliare le spighe

Il momento giusto cambia secondo cosa vuoi ottenere.

Per le decorazioni

Taglia quando la spiga è colorata del tutto e ha un aspetto pieno, prima che i semi si stacchino scuotendola.
Scegli una giornata asciutta, a metà mattina, quando la rugiada è evaporata.
Lascia 30-40 cm di stelo e togli tutte le foglie, che seccando ingialliscono e trattengono umidità.

Per i semi da mangiare

Aspetta che le foglie in basso ingialliscano e che, strofinando la spiga tra le mani, i semi cadano facilmente.
Un trucco pratico: scuoti la spiga sopra il palmo. Se cadono parecchi semi duri, è ora.
Non aspettare troppo: l’amaranto tende a sgranarsi, cioè a perdere i semi da solo, e uccelli come cardellini e passeri lo sanno benissimo.

Nelle zone umide della Pianura Padana conviene tagliare un po’ prima, anche con semi non perfettamente maturi, e finire l’essiccazione al coperto in un ambiente ventilato. Una spiga fitta bagnata per giorni dalla nebbia di ottobre ammuffisce dall’interno.

Come essiccare le spighe: al buio e a testa in giù

Questa è la tecnica più semplice ed è valida per quasi tutti i fiori da decorazioni autunnali:

Fai mazzetti piccoli, da 3-5 steli, legati con un elastico. Lo spago va meno bene, perché gli steli seccando si restringono e scivolano via.
Appendili a testa in giù. Così lo stelo resta dritto e la coda pendente di A. caudatus mantiene la sua forma.
Scegli un posto buio, asciutto e ventilato: una soffitta, un ripostiglio, un garage asciutto. Niente sole diretto, niente cucina con vapori, niente cantina umida.
Lascia spazio tra un mazzo e l’altro perché l’aria circoli.
Dopo 2-3 settimane gli steli si spezzano con un clic secco: l’essiccazione è finita.

Il trucco per non perdere i semi: infila ogni mazzo dentro un sacchetto di carta (non di plastica, che fa condensa), con la bocca stretta attorno agli steli. I semi che cadono finiscono nel sacchetto e non sul pavimento. Così le stesse spighe ti danno sia la decorazione sia una prima raccolta di semi.

Per le decorazioni finite: tienile lontano da finestre soleggiate e termosifoni. Una leggera spruzzata di lacca per capelli aiuta a fissare i semi residui ed evita che le spighe si sgranino sul tavolo durante le feste. Esposte in un angolo poco luminoso, le spighe bordeaux arrivano a Natale ancora belle.

Semi di amaranto fatti in casa: trebbiare e pulire

Trebbiare vuol dire separare i semi dalla spiga. A mano si fa così:

Metti le spighe ben secche in un sacchetto di carta robusto o in una federa.
Strofina e batti il sacchetto con le mani o contro il tavolo per qualche minuto. I semi si staccano facilmente. Se usi guanti di gomma ti risparmi le punture delle brattee, che pizzicano un po’.
Versa tutto in un colino a maglia media: i semi passano, i pezzi grossi di spiga restano sopra.
Rimane la pula, cioè la polverina leggera di scarti. Per toglierla si usa la tecnica del soffio: metti i semi in una ciotola larga e soffia piano sulla superficie, scuotendo. La pula vola via, i semi pesanti restano. Funziona ancora meglio all’aperto, con una brezza leggera o un phon a freddo alla minima velocità, versando i semi da una ciotola all’altra.
Lascia asciugare i semi puliti stesi su un vassoio per qualche giorno, poi conservali in un barattolo di vetro chiuso, al fresco e al buio.

Da una pianta ben sviluppata si ricavano facilmente alcune decine di grammi di semi. Sembra poco, ma ogni seme pesa meno di un milligrammo: sono decine di migliaia di semi. Mettine da parte una manciata delle piante più belle: è la tua semente per la primavera.

Amaranto soffiato in padella, senza olio

Questo è il momento più divertente, anche con i bambini.

Scalda bene una padella asciutta, senza olio, con il fondo spesso, a fuoco medio-alto. È pronta quando una goccia d’acqua sfrigola e rotola via.
Versa un cucchiaio di semi alla volta, non di più, così cuociono in modo uniforme.
Copri o muovi di continuo la padella. In pochi secondi i semi scoppiano e diventano palline bianche, come minuscoli popcorn.
Appena la maggior parte è scoppiata, versali subito in una ciotola, prima che brucino. Poi ripeti.

I semi chiari delle varietà da granella scoppiano molto meglio di quelli neri delle ornamentali. L’amaranto soffiato si usa nello yogurt, nelle barrette con miele o nelle zuppe. In Messico, impastato con miele o melassa, diventa il dolce tradizionale chiamato alegría, cioè «allegria».

Il rovescio della medaglia: l’amaranto si autosemina

Me l’avevano detto: non lasciarlo andare a seme. Non ho dato retta, e la primavera dopo l’aiuola era un tappeto di piantine. Ogni seme caduto è una pianta potenziale, e l’amaranto germina appena il terreno si scalda.

C’è un’altra cosa da sapere: l’amaranto coltivato è parente stretto degli amaranti infestanti dell’orto, soprattutto Amaranthus retroflexus, il comune amaranto selvatico. Una sola pianta selvatica può produrre decine o centinaia di migliaia di semi, che restano vivi nel terreno per anni.

Come distinguerli

Fusto: A. retroflexus ha la parte alta del fusto pelosa e ruvida. Le varietà coltivate sono di solito più lisce.
Radice: il selvatico ha una radice a fittone di colore rosa-rossastro alla base.
Spiga: nel selvatico è verde, corta, densa e pungente, mai cascante né colorata come una coda di volpe.
Semi: sempre neri e lucidi nel selvatico. Spesso chiari nelle varietà da granella.

Come evitare l’invasione

Taglia le spighe prima che si sgranino e usa sempre il sacchetto di carta durante l’essiccazione.
Non mettere spighe con semi maturi nel compost domestico: raramente si scalda abbastanza da uccidere i semi.
In primavera togli le piantine in eccesso quando sono piccole: si sfilano facilmente e le foglie tenere si possono anche cucinare come spinaci.
Una buona pacciamatura, cioè uno strato di paglia o foglie sul terreno, riduce molto la germinazione dei semi caduti.

Con queste piccole attenzioni l’amaranto resta quello che è da millenni: un fiore bellissimo che dà anche da mangiare, e che a novembre è un’ottima alternativa ai soliti fiori secchi del negozio.