Semi di zucca tostati croccanti: il trucco della salamoia e la zucca senza buccia nata in Stiria

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Ogni autunno succede la stessa cosa: si apre una zucca e finiscono nel secchio dell’umido centinaia di semi. È un peccato, perché con un po’ di pazienza diventano uno degli snack più buoni che si possano fare in casa. Nell’orto e in cucina, però, i semi di zucca non sono tutti uguali. C’è una zucca in particolare, nata quasi per caso in Austria più di un secolo fa, che ha cambiato il modo in cui li mangiamo. Partiamo da lì, poi passiamo alla pratica: quali zucche danno i semi migliori, come si fa la salamoia, come si tostano al forno e come si fa la versione dolce e piccante.

La zucca che ha perso la buccia: una storia dalla Stiria

Avete mai notato che i semi di zucca verdi del supermercato non hanno il guscio bianco? Non li ha sbucciati nessuno: crescono così. Vengono da una zucca particolare, la zucca stiriana, chiamata dai botanici Cucurbita pepo var. styriaca.

Verso il 1880, nella Stiria (la regione nel sud-est dell’Austria, al confine con la Slovenia), alcuni contadini trovarono zucche con i semi senza la buccia dura e legnosa. Dentro c’era solo una pellicina sottile verde scuro. Era una mutazione spontanea, cioè un piccolo cambiamento nel DNA che nessuno aveva cercato. Gli studi di genetica hanno spiegato che dipende soprattutto da un solo gene recessivo. In parole semplici, il carattere si vede solo quando la pianta riceve la versione mutata del gene da tutti e due i genitori. In pratica, nei semi stiriani il guscio comincia a formarsi ma poi non si indurisce: le cellule che di solito diventano legnose non lo fanno.

Per chi faceva l’olio fu una fortuna: niente più semi da sbucciare a mano. Su questa zucca è nata la produzione dell’olio di semi di zucca della Stiria (Steirisches Kürbiskernöl), oggi protetto in Europa con l’Indicazione Geografica Protetta (IGP). È quell’olio scuro, quasi nero-verde, che sa di nocciola tostata. Nel Novecento poi i selezionatori austriaci hanno migliorato la pianta per avere più semi e più olio. Da questo lavoro vengono molte delle varietà senza buccia coltivate oggi nel mondo.

Quale zucca per semi da mangiare: le varietà dell’orto a confronto

Quasi tutte le zucche danno semi commestibili. Cambiano però la grandezza, lo spessore del guscio e il gusto. Conviene sapere che le zucche dei nostri orti appartengono a tre specie diverse, e questo conta anche per chi vuole riseminare.

Zucche da intaglio e zucca stiriana (Cucurbita pepo, la stessa specie delle zucchine). Le zucche da Halloween hanno semi grandi e un guscio spesso e fibroso. Tostati restano buoni, ma vanno masticati a lungo. La stiriana invece dà semi verdi e nudi, pronti da mangiare senza sbucciarli.
Delica e Marina di Chioggia (Cucurbita maxima). I semi sono larghi e piatti, con un guscio bianco-crema abbastanza tenero. Quelli della Marina di Chioggia sono grandi e carnosi, ottimi da tostare. Quelli della Delica sono un po’ più piccoli e saporiti.
Butternut (Cucurbita moschata). I semi sono piccoli e il guscio è sottile, quindi diventano croccanti in fretta. Sono la scelta migliore per chi non ama i gusci duri, ma in forno vanno controllati perché si bruciano facilmente.

Una regola che uso sempre: più il seme è piccolo, meno tempo ci mette a tostarsi. Non mettete mai sulla stessa teglia semi di Butternut e semi di zucca da intaglio, perché i primi saranno bruciati quando i secondi sono ancora crudi.

Perché vale la pena mangiarli

I semi di zucca sono piccoli ma molto nutrienti. Le analisi di laboratorio, fatte sia sulle zucche stiriane sia su varietà italiane come la Berrettina del centro Italia, mostrano un profilo simile. Circa metà del peso del seme è grasso, in gran parte grassi buoni insaturi, soprattutto acido linoleico (un omega-6) e acido oleico (lo stesso dell’olio d’oliva). Un’altra parte importante sono le proteine, spesso tra un quarto e un terzo del peso. Contengono anche vitamina E naturale (tocoferoli), fitosteroli e minerali come magnesio, zinco, ferro e fosforo.

C’è una piccola differenza tra semi con il guscio e semi nudi. Con il guscio si mangiano più fibre. I semi senza guscio, a parità di peso, hanno invece in proporzione più grassi e proteine. Sono comunque alimenti molto calorici: una manciata da 25-30 grammi al giorno basta e avanza come spuntino.

E la tostatura? Alcune ricerche hanno tostato semi di Cucurbita pepo a temperature crescenti. Fenoli, flavonoidi e capacità antiossidante sono aumentati con il calore, in parte perché la cottura rende più facile estrarre queste sostanze. Ma il calore troppo forte e troppo lungo rovina i grassi più delicati. Per questo consiglio una tostatura moderata e paziente, non una fiammata ad alta temperatura.

Il segreto della croccantezza: pulizia, salamoia e asciugatura

Se i vostri semi sono sempre usciti gommosi, quasi sempre la colpa è dell’umidità. Se il seme entra in forno bagnato, prima cuoce a vapore e solo dopo si tosta. Il metodo delle nonne, che poi è quello che uso io, ha tre passaggi.

1. Pulire bene

Raccogliete i semi con le mani o con un cucchiaio e metteteli in una ciotola piena d’acqua. Strofinateli tra le dita: i filamenti arancioni restano a fondo o si staccano, mentre i semi salgono a galla. Raccoglieteli con una schiumarola. Non serve togliere ogni singolo filo, ma più sono puliti e meglio verranno.

2. La salamoia

Sciogliete circa 2 cucchiai di sale fino in un litro d’acqua e lasciateci i semi da 4-6 ore fino a una notte intera, in frigorifero. Così il sale entra anche dentro il seme, che sarà saporito in modo uniforme e non solo salato fuori. Se avete fretta potete bollirli 10 minuti nella stessa acqua salata: è più veloce e il guscio si ammorbidisce un po’, cosa utile con le zucche da intaglio.

3. Asciugare davvero

Questo è il passaggio che quasi tutti saltano. Scolate i semi, stendeteli su un canovaccio pulito e tamponateli. Poi lasciateli all’aria in un solo strato per qualche ora, meglio tutta la notte. Devono essere asciutti al tatto e non devono attaccarsi alle dita. Se avete poco tempo, passateli 10 minuti nel forno appena tiepido con lo sportello socchiuso.

Come tostare i semi di zucca al forno

La tostatura lenta è quella che dà i risultati migliori.

Accendete il forno statico a 150-160 °C. Il ventilato va bene, ma abbassate di circa 10 gradi.
Condite i semi asciutti con poco olio extravergine, circa un cucchiaino per una tazza di semi, in modo che siano appena lucidi.
Stendeteli su una teglia con carta forno, in un solo strato. Se sono ammucchiati non diventano croccanti.
Infornate e girateli ogni 7-8 minuti. I semi piccoli di Butternut sono pronti in 15-20 minuti. Quelli di Delica e Marina di Chioggia ci mettono 20-30 minuti. Quelli spessi delle zucche da intaglio anche 35-40.

Come capire quando sono pronti: ascoltateli

Il colore inganna, soprattutto con i semi verdi stiriani. Meglio usare le orecchie. Quando sono quasi pronti, in forno cominciano a scoppiettare piano, con piccoli crepitii. Mescolandoli sulla teglia non fanno più un rumore sordo ma un tintinnio secco, quasi come ghiaia. Per sicurezza prendetene uno, lasciatelo raffreddare un minuto e mordetelo: deve spezzarsi netto. Ricordate che i semi si induriscono ancora un po’ raffreddandosi, quindi toglieteli appena sono dorati. Pochi minuti di troppo e diventano amari.

La ricetta: semi di zucca dolci e piccanti

È la versione che sparisce per prima dalla ciotola. Dosi per circa 2 tazze di semi, già passati in salamoia e asciugati:

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva oppure di burro fuso
2 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaino di paprika affumicata
mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere, o di più se vi piace
un pizzico di cannella (facoltativo)
un pizzico di sale, solo se non avete fatto la salamoia

Il trucco è non mettere subito lo zucchero. Lo zucchero brucia prima che il seme si tosti. Fate così:

Tostate i semi conditi solo con l’olio a 150 °C per circa due terzi del tempo.
Toglieteli dal forno e mescolateli in una ciotola con lo zucchero e le spezie mentre sono ancora caldi. Il calore fa sciogliere lo zucchero, che si attacca ai semi.
Rimetteteli in teglia per gli ultimi 5-8 minuti, controllando spesso, finché lo zucchero non caramella.
Sfornateli e stendeteli subito ben separati. Raffreddandosi il caramello diventa croccante. Se restano ammucchiati, si attaccano in un unico blocco.

Una variante che piace molto: aggiungete un cucchiaino di albume sbattuto prima delle spezie. Fa da colla e crea una crosticina leggera.

Come conservare i semi di zucca senza farli irrancidire

I grassi insaturi, che fanno bene alla salute, hanno un difetto: con aria, luce e calore si ossidano, cioè irrancidiscono. Il primo segnale è un odore di vernice o di cartone vecchio. Per evitarlo:

fateli raffreddare del tutto prima di chiuderli, altrimenti si forma condensa e perdono croccantezza;
usate un barattolo di vetro a chiusura ermetica, tenuto al buio e al fresco;
a temperatura ambiente consumateli entro una o due settimane. In frigo durano qualche settimana in più, e in freezer anche alcuni mesi;
la versione dolce tende ad assorbire umidità: se si ammorbidisce, ripassatela 5 minuti in forno.

Tenere da parte i semi da riseminare (e il problema degli incroci)

Prima di tostare tutto, mettete da parte una manciata di semi crudi della zucca più bella. Lavateli senza sale, scegliete i più grossi e pieni e lasciateli asciugare all’aria per due o tre settimane. Poi conservateli in una busta di carta in un posto fresco e asciutto. Si seminano in primavera, nel Centro-Nord tra fine aprile e maggio quando il terreno si è scaldato, e al Sud anche qualche settimana prima.

Due avvertenze importanti, però.

La prima: le zucche della stessa specie si incrociano tra loro con grande facilità. I fiori sono separati tra maschi e femmine e il polline lo portano api e bombi, che volano anche per centinaia di metri. Le tre specie (pepo, maxima e moschata) in genere non si incrociano tra loro. All’interno della stessa specie, invece, l’incrocio è quasi sicuro se non c’è una buona distanza. Per avere semi davvero fedeli i manuali di autoproduzione dei semi consigliano grandi distanze di isolamento, oppure l’impollinazione a mano con i fiori chiusi in un sacchetto. Se avete seminato la Butternut vicino alla Delica non c’è problema. Se però avete zucche da intaglio, zucchine e stiriana nello stesso orto, i semi che raccogliete daranno piante a sorpresa.

La seconda: molte zucche dei supermercati, compresa spesso la Delica, sono ibridi F1. I loro semi non danno piante uguali alla madre. Per riseminare servono varietà a impollinazione libera, come la Marina di Chioggia tradizionale.

C’è anche un dettaglio curioso sulla stiriana, legato alla sua genetica. Il carattere senza buccia è recessivo. Se la vostra stiriana viene impollinata da una zucca da intaglio, quest’anno raccoglierete comunque semi nudi, perché il guscio del seme è un tessuto della pianta madre. Le piante nate da quei semi, però, l’anno prossimo daranno di nuovo semi con la buccia. Chi vuole provare la stiriana deve quindi tenerla lontana dalle altre Cucurbita pepo, zucchine comprese. Il mio consiglio è di comprare il seme certificato la prima volta e, se volete autoprodurlo, coltivarla in un angolo isolato dell’orto.

Il prossimo anno, quindi, lasciate un po’ di spazio alla zucca venuta dalla Stiria. Avrete semi già pronti da tostare, senza guscio da sputare, e una bella storia da raccontare a tavola.