Cipolle caramellate: perché ci vuole un'ora, il goccio d'acqua della nonna e cosa fa davvero il bicarbonato

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Le ricette dicono 10 minuti. Chi ha provato almeno una volta sa che non è vero. Dopo 10 minuti le cipolle sono appena appassite, chiare, un po’ molli. Per arrivare a quel colore bruno, morbido come una marmellata e dolce, ci vogliono almeno 45 minuti, spesso un’ora e mezza. Ma c’è una sorpresa ancora più grande: nonostante il nome, nelle cipolle caramellate di vero caramello ce n’è poco. Vediamo cosa succede in padella, perché la nonna ci aggiungeva un goccio d’acqua e quali scorciatoie funzionano davvero.

Cosa c’è dentro una cipolla

Una cipolla cruda è quasi tutta acqua: circa 89 grammi su 100. Il resto è fatto soprattutto di zuccheri, un po’ di proteine, fibra e pochissimo grasso. In 100 grammi ci sono circa 40 calorie, 9 grammi di carboidrati e poco più di 1 grammo di proteine.

Gli zuccheri sono di tre tipi semplici (glucosio, fruttosio e saccarosio) più un gruppo di zuccheri a catena chiamati fruttani. I fruttani sono la riserva di energia della pianta: la cipolla li accumula nel bulbo per poter ripartire quando ricresce. Crudi non sono dolci. Con il calore lento una parte si spezza in zuccheri semplici, ed ecco perché una cipolla che pizzica da cruda diventa dolce da cotta.

Questo spiega anche il primo problema: prima di dorare, la cipolla deve perdere tutta quell’acqua. Finché c’è acqua nella padella la temperatura resta vicina ai 100 gradi, e a 100 gradi la doratura va piano. Ecco il motivo dell’attesa. Da un chilo di cipolle crude, alla fine, ne restano più o meno 200-250 grammi.

Caramello o no? Le due reazioni che colorano la padella

Quando una cipolla diventa bruna lavorano due reazioni diverse, insieme.

La caramellazione: è quello che succede allo zucchero da solo quando lo scaldi. Si rompe e diventa scuro e aromatico, come nello zucchero bruciato del crème caramel.
La reazione di Maillard: è l’incontro tra zuccheri e proteine scaldati. È la stessa che fa la crosta del pane, il colore della bistecca e il profumo del caffè tostato.

La cipolla ha zuccheri ma anche un po’ di proteine, quindi entrambe le reazioni sono attive. Gli studi di laboratorio con miscele di fruttosio e proteine mostrano che la sola caramellazione dello zucchero spiega una parte del colore bruno, tra circa il 10 e il 36 per cento, a seconda dell’acidità. Il resto è merito di Maillard. In pratica le cipolle caramellate sono soprattutto cipolle maillardizzate, ma il nome non suonerebbe altrettanto bene.

Gli studiosi di aromi hanno confrontato anche i tre modi classici di cuocere la cipolla: stufata lentamente senza colore, saltata e fritta in padella. Ognuno dà un profumo diverso, con decine di molecole aromatiche diverse. Cuocere piano e a lungo non è solo una questione di colore: crea un sapore che la fiamma alta non può dare.

Dove succede davvero la magia: la crosticina sul fondo

Ecco un dettaglio che cambia tutto. La doratura non parte dalle fettine di cipolla, che sono ancora piene d’acqua. Parte dal succo che le cipolle rilasciano: schizza sui bordi e sul fondo della pentola, lì evapora subito, si concentra e diventa scuro. Si forma una patina marrone attaccata al fondo.

Quella patina è oro. Se la lasci lì troppo a lungo brucia e diventa amara. Se la stacchi e la rimescoli alle cipolle, le colora e le insaporisce. Ed ecco il trucco della nonna: un goccio d’acqua. Quando il fondo è bello scuro si versano due o tre cucchiai d’acqua, si gratta con un cucchiaio di legno, la crosticina si scioglie e si attacca alle cipolle. Poi si aspetta che si riformi e si ripete. Ogni giro aggiunge colore.

Questo trucco serve anche come salvataggio. Se hai alzato troppo il fuoco e alcuni pezzi stanno scurendo troppo, un po’ d’acqua fredda abbassa subito la temperatura e salva il resto. Io lo faccio ogni 8-10 minuti: è il modo più semplice per avere cipolle scure in 45 minuti invece che in due ore, senza bruciarle.

Le scorciatoie: quali funzionano e quali no

Il coperchio all’inizio: funziona

Sembra strano, ma i primi 10 minuti con il coperchio aiutano. Il vapore resta dentro, le cipolle si ammorbidiscono e buttano fuori acqua molto più in fretta. Poi si toglie il coperchio e si lascia evaporare tutto. È quello che le nonne chiamavano far appassire o stufare.

Il sale subito: funziona

Un pizzico di sale all’inizio tira fuori l’acqua dalle cellule della cipolla. C’è chi sala le cipolle tagliate e le lascia 15 minuti in uno scolapasta: perdono parte del liquido ancora prima di arrivare in padella.

Il bicarbonato: funziona, ma con giudizio

La cipolla è un po’ acida. La reazione di Maillard, invece, va molto più veloce in un ambiente poco acido, cioè basico. Le ricerche di laboratorio lo confermano: alzando il pH la doratura accelera parecchio. Il bicarbonato è basico, quindi un pizzico rende le cipolle scure molto prima.

Il prezzo da pagare però c’è. Il bicarbonato rompe anche le pareti delle cellule: le cipolle diventano una pappa, perdono la forma delle fettine e, se esageri, prendono un retrogusto di sapone. La dose giusta è davvero piccola: una punta di cucchiaino per un chilo di cipolle, non di più. Va bene se ti serve una crema, per esempio da spalmare o per una salsa. Se vuoi le fettine intere, lascia perdere.

Lo zucchero: quasi sempre inutile

Molte ricette aggiungono zucchero di canna. Le cipolle ne hanno già, e quello che aggiungi tende a bruciare prima che la cipolla sia cotta dentro. Serve solo con cipolle poco dolci o se cerchi un effetto marmellata, magari con un goccio di aceto balsamico verso la fine. Per le cipolle caramellate classiche, no.

Fuoco alto: non funziona

Con la fiamma alta l’esterno brucia mentre l’interno è ancora crudo e pieno d’acqua. Il risultato sono cipolle nere fuori e croccanti dentro, con un sapore amaro. Fuoco medio-basso e pazienza restano la regola d’oro.

La ricetta: cipolle caramellate come si deve

Ingredienti (per circa 250 grammi finali):

1 chilo di cipolle dorate (circa 5 medie)
20 grammi di burro e 1 cucchiaio di olio extravergine
1 pizzico di sale
acqua quanto basta

Attrezzatura: una pentola larga dal fondo spesso, meglio in acciaio o ghisa. Sull’antiaderente la crosticina si forma male, e la crosticina è proprio quello che vogliamo.

Taglia le cipolle a metà dall’alto verso la radice, poi a fettine sottili e tutte uguali, di circa mezzo centimetro. Fettine uguali cuociono allo stesso modo.
Scalda burro e olio a fuoco medio. L’olio evita che il burro bruci troppo presto.
Aggiungi le cipolle e il sale, mescola e copri per 10 minuti.
Togli il coperchio, abbassa a fuoco medio-basso e mescola ogni 3-4 minuti.
Quando sul fondo si forma una patina scura, versa 2-3 cucchiai d’acqua, gratta bene e mescola. Ripeti ogni volta che il fondo si scurisce.
Dopo 45-60 minuti le cipolle saranno color nocciola scuro, morbidissime e dolci. Fai un ultimo giro d’acqua per raccogliere tutto il fondo e spegni.

Il primo consiglio di chi le fa spesso è sempre lo stesso: ne servono molte più di quanto pensi. Una padella piena di fette crude diventa un piccolo mucchietto sul fondo. Tanto vale farne tante.

Quale cipolla scegliere

Dorata: la più adatta. Ha il giusto equilibrio tra dolce e sapido e diventa di un bel colore bruno.
Bianca: più delicata e acquosa, ci mette di più e resta più chiara.
Rossa, come quella di Tropea: dolcissima, ottima per una composta con aceto balsamico, ma il colore finale tende al marrone violaceo.

Un mix di dorate con qualche cipolla rossa o bianca dà un sapore più ricco e vario.

I metodi lenti: pentola elettrica, forno e il paiolo della Genovese

Se non vuoi stare un’ora vicino ai fornelli ci sono alternative. La pentola elettrica a cottura lenta (slow cooker) lavora da sola per 8-10 ore: conviene ammorbidire prima le cipolle qualche minuto nel microonde con un po’ di burro e sale, scolare l’acqua uscita e poi metterle nella pentola. Anche la pentola a pressione aiuta: 15-20 minuti per ammorbidirle, poi coperchio via e fuoco vivace per dorarle e asciugarle.

In Italia, del resto, la cottura lenta delle cipolle è una tradizione antica. A Napoli la Genovese è un sugo fatto quasi solo di cipolle e carne, che sobbolle piano per ore finché le cipolle si sciolgono in una crema bruna e dolce con cui si condiscono gli ziti. Nessuno la fa in fretta: il tempo è un ingrediente della ricetta.

Come conservarle e come usarle

Visto il tempo che richiedono, conviene farne una grande quantità e metterla da parte.

In frigorifero: in un barattolo chiuso, 4-5 giorni.
In freezer: la soluzione migliore. Mettile in uno stampo per cubetti di ghiaccio, congela, poi passa i cubetti in un sacchetto. Durano 2-3 mesi e ne prendi solo quanto ti serve.
Da evitare: tenerle sott’olio a temperatura ambiente. Le verdure cotte sott’olio fuori dal frigo possono diventare un ambiente adatto al botulino. Sott’olio sì, ma solo in frigo e per pochi giorni.

Come usarle? Un cubetto in un risotto, nella zuppa di cipolle, su una focaccia, in una frittata, sopra un hamburger, in un panino con formaggio stagionato, mescolate al purè o insieme al fegato alla veneziana. Danno profondità a quasi tutto.

Un’ultima nota per chi ha l’intestino delicato. I fruttani della cipolla sono tra gli zuccheri che danno più fastidio a chi soffre di colon irritabile, e la cottura lunga non li elimina del tutto. Chi segue una dieta povera di questi zuccheri dovrebbe andarci piano anche con le cipolle cotte. Per tutti gli altri, l’unico vero rischio è che la casa profumi di cipolla per tutto il pomeriggio.