Farina per polenta fatta in casa: dal mais dell'orto al paiolo, passando per il freezer

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Una pannocchia appesa sotto il portico ha un che di poetico. Ma tra quella pannocchia e una polenta fumante c’è un percorso preciso, fatto di passaggi semplici e di qualche errore da evitare. Il mais da polenta è una pianta da orto alla portata di tutti. Trasformarlo in farina per polenta fatta in casa richiede però pazienza e un minimo di metodo. Ogni passaggio ha una ragione scientifica: perché i chicchi vanno in freezer prima di macinarli? E perché la farina integrale, dopo qualche settimana in dispensa, prende un odore di vernice vecchia? In questa guida seguiamo il mais dalla semina di primavera fino al paiolo d’autunno.

Mais vitreo e mais farinoso: perché non tutti i mais fanno polenta

Il mais (Zea mays L.) non è uno solo. Quello dolce che si mangia lesso in estate non serve a fare farina: è stato selezionato per accumulare zuccheri, non amido. Per la polenta serve il mais vitreo, chiamato anche mais da granella di tipo flint (in botanica convar. indurata).

Basta guardare un chicco tagliato a metà per capire la differenza. Dentro ci sono due tipi di amido:

amido vitreo: compatto, traslucido, duro come il vetro, con i granuli stretti in una rete di proteine;
amido farinoso: bianco, opaco, morbido, pieno di minuscoli spazi d’aria.

Nel mais vitreo prevale la parte dura, e il chicco è liscio e lucido. Nel mais dentato, quello degli ibridi moderni coltivati per mangimi e industria, la parte farinosa al centro si ritira durante l’essiccazione e lascia sulla cima del chicco la classica fossetta a forma di dente. Per la polenta questa differenza conta. Macinato, il mais vitreo dà granelli che restano interi e assorbono l’acqua piano piano. Ne esce una polenta compatta, profumata, che si taglia col filo. Il mais farinoso invece si sbriciola in polvere e dà una polenta più collosa e meno saporita.

Le varietà antiche italiane: Marano, Ottofile, Rostrato, Biancoperla

Il Nord Italia custodisce un patrimonio di mais da polenta di varietà antiche, selezionate per generazioni da contadini che coltivavano per mangiare, non per vendere quintali all’ettaro. Le più note:

Marano vicentino: chicchi piccoli, arancio vivo, molto vitrei. Nato a fine Ottocento nell’Alto Vicentino, è uno dei mais da polenta più apprezzati.
Ottofile: diffuso in Piemonte e in altre zone del Nord, ha pannocchie lunghe e sottili con sole otto file di chicchi grossi. Rende poco ma dà una farina molto aromatica.
Rostrato rosso di Rovetta: della Bergamasca, ha chicchi rossi appuntiti come un piccolo becco (il rostro).
Spinato di Gandino: anche questo bergamasco, con chicchi a punta. È tornato a essere coltivato grazie al lavoro di una comunità locale.
Biancoperla: mais bianco della tradizione veneta, è il mais della polenta bianca da accompagnare al pesce.

Perché queste varietà danno polente più saporite degli ibridi da granella? Le ragioni sono tre. Hanno una percentuale più alta di amido vitreo. Molte varietà gialle e rosse sono ricche di pigmenti, come carotenoidi e antociani, che danno colore e aroma. E rendono di meno: la pianta distribuisce quello che produce su meno chicchi, e così ogni chicco è più concentrato. Gli ibridi moderni sono stati selezionati per produrre tanta granella, resistere all’allettamento e asciugarsi in fretta in campo. Il sapore della polenta non era tra gli obiettivi.

Un consiglio pratico: queste varietà si ottengono da seed saver, banche del seme locali e associazioni di agricoltori custodi. Essendo varietà a impollinazione libera, il seme si può riprodurre da sé. Il mais però si incrocia facilmente con il vento. Se un vicino coltiva mais dolce o ibridi, conviene stare il più lontano possibile, oppure seminare sfalsati di qualche settimana in modo che la fioritura non coincida.

Calendario: dalla semina di primavera alla farina d’autunno

In Italia il mais da polenta si semina tra fine aprile e maggio, quando il terreno supera stabilmente i 10-12 °C. Se il terreno è più freddo, il seme marcisce o nasce stentato. Ecco un calendario indicativo per le zone climatiche italiane:

Fine aprile – maggio: semina a 4-5 cm di profondità. Meglio seminare a blocchi di almeno quattro file vicine invece che in una fila sola lunga: il polline cade per gravità e col vento, e a blocchi le pannocchie si riempiono meglio.
Giugno – luglio: sarchiatura, rincalzatura alla base delle piante, concimazione azotata moderata. Al Centro-Sud sono indispensabili irrigazione e pacciamatura: il periodo più delicato è la fioritura, quando la mancanza d’acqua lascia le pannocchie con buchi vuoti.
Agosto: i chicchi passano dallo stadio lattiginoso a quello ceroso. Non si interviene, si lascia maturare.
Fine settembre – ottobre: raccolta, quando le brattee (le foglie che avvolgono la pannocchia) sono secche e il chicco non si segna più premendolo con l’unghia.
Ottobre – novembre: essiccazione completa sotto un portico o in un solaio ventilato.
Fine ottobre – novembre: sgranatura, congelamento, macinatura.

Essiccare le pannocchie: il primo passo per una farina sana

Alla raccolta il chicco contiene ancora parecchia acqua, spesso più del 20%. Per conservarlo senza muffe deve scendere intorno al 13-14%. È il momento più importante di tutto il processo: un mais conservato umido fa le muffe, e alcune muffe del mais (i generi Fusarium e Aspergillus) producono micotossine come fumonisine e aflatossine. Queste sostanze non si vedono, non hanno sapore e non vengono distrutte dalla cottura.

Per essiccare le pannocchie si fa come una volta. Si tirano indietro le brattee senza staccarle, si legano a mazzi o si intrecciano e si appendono all’ombra, in un luogo arieggiato e riparato dalla pioggia. In Veneto si usavano le tirele, lunghe file di pannocchie appese sotto i portici, e le pareti dorate dei casolari erano uno spettacolo d’autunno. Servono di solito alcune settimane. Il test casalingo è semplice: il chicco dev’essere duro come un sassolino e, sfregando due pannocchie una contro l’altra, i chicchi devono staccarsi con facilità.

Una regola che non si discute: le pannocchie con chicchi ammuffiti, scoloriti, con polvere verdastra o rosata vanno scartate per intero. Non basta togliere i chicchi brutti.

Sgranatura: armarsi di pazienza

Sgranare a mano è il passaggio che chi non l’ha mai fatto sottovaluta di più. Una decina di chili di chicchi può richiedere diverse serate di lavoro, un po’ alla volta, tra la cena e le altre faccende di casa. Lo si fa ruotando due pannocchie una contro l’altra, oppure spingendo i chicchi con il pollice partendo dalla base. Chi coltiva superfici più ampie può valutare una piccola sgranatrice manuale a manovella, quelle in ghisa da fissare al tavolo. Dopo la sgranatura conviene ventilare i chicchi: versandoli da un recipiente all’altro davanti a un ventilatore si eliminano polvere, residui di brattee e frammenti di tutolo.

Congelare il mais contro il punteruolo: le uova che non si vedono

Arriviamo al passaggio meno intuitivo. I chicchi sembrano perfetti, ma possono già contenere insetti invisibili. I principali nemici del mais immagazzinato sono due:

punteruolo del mais (Sitophilus zeamais): un piccolo coleottero con il muso allungato. La femmina scava un buchino nel chicco, ci depone un uovo e lo richiude con una sostanza che lo sigilla. La larva cresce tutta dentro il chicco;
tignola del grano (Sitotroga cerealella): una minuscola farfallina color paglia, che può deporre le uova sulle pannocchie già in campo o nel granaio. Anche qui la larva si sviluppa dentro il chicco.

In tutti e due i casi, quando compaiono i buchi d’uscita il danno è fatto: l’adulto è sfarfallato e pronto a deporre altre uova. Per questo si parla di infestazione nascosta. Gli insetti dei magazzini, però, vengono da climi caldi e sopportano male il gelo prolungato. Uova e larve sono sensibili soprattutto a temperature molto sotto lo zero mantenute per diversi giorni.

La pratica domestica più diffusa è questa:

mettere i chicchi, ben secchi, in sacchetti per alimenti chiusi;
tenerli nel congelatore a circa -18 °C per almeno una settimana. Qualche giorno basta in teoria, ma il cuore di un sacchetto grande impiega tempo a raffreddarsi, e una settimana dà un buon margine di sicurezza;
tirare fuori i sacchetti e lasciarli tornare a temperatura ambiente ancora chiusi, così la condensa si forma sulla plastica e non sui chicchi;
conservare il mais in barattoli di vetro o contenitori a chiusura ermetica, in un luogo fresco.

Il congelamento non sterilizza per sempre: se il barattolo resta aperto vicino a una fonte di infestazione, gli insetti possono tornare. Per questo si conserva sempre chiuso bene, e si controlla di tanto in tanto.

Macinare il mais in casa: mulini e granulometria

Per macinare il mais in casa ci sono diverse strade:

mulino a pietra domestico: elettrico o manuale, con macine in pietra naturale o in corindone legato con ceramica. È la scelta classica: schiaccia e frantuma il chicco intero, germe compreso;
mulini a macine d’acciaio e accessori per robot da cucina: costano meno e funzionano bene, anche se alcuni scaldano di più e faticano con i chicchi molto vitrei;
frullatori potenti: in emergenza fanno il loro lavoro, ma la granulometria viene irregolare.

Chi usa per la prima volta un accessorio mulino per impastatrice di solito ha un po’ di timore. Il consiglio è partire con una regolazione grossa e poi affinare con un secondo passaggio. È più facile, scalda meno la farina e affatica meno il motore. Il mais vitreo è molto duro: va macinato in piccole dosi.

La granulometria decide che polenta verrà:

bramata: grana grossa, simile a un semolino rustico. Dà una polenta rustica e consistente, perfetta da tagliare, grigliare o accompagnare a spezzatini e funghi. Richiede cotture lunghe;
fioretto: grana fine. Dà una polenta morbida e vellutata, adatta da servire al cucchiaio con formaggi fusi o baccalà;
fumetto: quasi impalpabile, come una cipria. Si usa per dolci, biscotti di mais, impanature e pastelle.

Con un setaccio a maglie diverse si ottengono tutte e tre da una sola macinatura: la parte trattenuta è la bramata, quella che passa è il fioretto, la polvere più fine è il fumetto.

Perché la farina di mais integrale irrancidisce

Qui entra in gioco il germe, la parte del chicco da cui nascerebbe la nuova piantina. È una piccola cassaforte di energia: in proporzione al suo peso è molto ricco di olio, lo stesso olio di mais che si trova al supermercato. Nella farina industriale il germe viene spesso tolto proprio per questo, e la farina dura mesi. Nella farina macinata a pietra in casa resta tutto: più sapore, più vitamine, più grassi buoni. Ma l’olio è delicato.

Finché il chicco è intero, l’olio è protetto dentro le cellule. Con la macinatura le cellule si rompono, l’olio entra in contatto con l’aria e con enzimi presenti nel chicco stesso, come lipasi e lipossigenasi. Le lipasi staccano gli acidi grassi liberi, l’ossigeno li ossida, e si formano molecole dall’odore sgradevole: è l’irrancidimento. A temperatura ambiente il processo può farsi sentire già dopo poche settimane. La farina prende un sapore amarognolo, rancido, e la polenta perde profumo.

Da qui la regola d’oro: si macina poco alla volta. Il mais intero, secco e congelato, si conserva a lungo. La farina invece è un prodotto fresco.

Conservare la farina di mais: frigo, freezer e barattoli

Per conservare la farina di mais integrale fatta in casa:

macinare la quantità che si usa in 2-4 settimane;
conservarla in barattoli di vetro ben chiusi o sacchetti sottovuoto, al riparo da luce e calore;
per periodi più lunghi tenerla in frigorifero, o meglio in congelatore, dove l’ossidazione rallenta moltissimo;
annusarla prima dell’uso: se odora di cartone, di vernice o di noci vecchie, è irrancidita;
scrivere sul barattolo la data di macinatura.

Polenta, grits e masa: una parentela da conoscere

Polenta, grits americani e masa messicana vengono tutti dal mais, ma non sono la stessa cosa. La polenta italiana si fa tradizionalmente con mais vitreo macinato. I grits del Sud degli Stati Uniti sono spesso fatti con mais dentato bianco, a volte trattato con soluzioni alcaline. La masa delle tortillas nasce dalla nixtamalizzazione: il mais viene cotto in acqua con calce alimentare (idrossido di calcio), poi lavato e macinato umido.

La differenza non è solo di gusto. Nel mais la niacina, la vitamina PP, è in buona parte legata in una forma che l’organismo assorbe male. Il trattamento alcalino la libera e aggiunge calcio. Le popolazioni centroamericane lo sapevano da millenni. Nell’Italia dell’Ottocento, dove le famiglie povere del Veneto e della Lombardia mangiavano quasi solo polenta, mancava questo passaggio, e si diffuse la pellagra. Oggi, con un’alimentazione varia che include legumi, carne, latticini o pesce, il problema non esiste. Resta però un bel promemoria: la polenta è un piatto da accompagnare, non un cibo da mangiare da solo tutti i giorni.

Dal sacco al paiolo: qualche consiglio di cottura

La farina integrale fatta in casa è più rustica di quella industriale e vuole qualche attenzione:

proporzione indicativa: circa 4 parti d’acqua per 1 di farina, un po’ di più per una polenta morbida, un po’ meno per una da taglio;
salare l’acqua più di quanto sembri giusto: la farina integrale assorbe molto sapore;
versare la farina a pioggia nell’acqua bollente, mescolando con la frusta per evitare grumi, poi passare al bastone di legno;
fuoco basso e cottura lenta: la bramata vuole anche 50-60 minuti, mescolando con regolarità ma senza frenesia;
alla fine, una noce di burro e un formaggio stagionato di montagna fanno il resto.

Il primo assaggio di una polenta cresciuta, essiccata, sgranata e macinata con le proprie mani ripaga tutte le serate passate a sgranare. E fa capire perché le nonne non buttavano mai via una pannocchia.

Fonti

Nota della redazione: questo articolo si basa sulla letteratura agronomica consolidata su conservazione dei cereali, entomologia delle derrate e tecnologia molitoria del mais. La bibliografia peer-reviewed con i link diretti è in fase di verifica e sarà aggiunta a questa sezione.

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