Pad kaprao: la ricetta thai che col basilico genovese non funziona e come coltivare il basilico sacro in vaso

Se chiedete a un impiegato di Bangkok cosa mangia a pranzo quando non ha voglia di pensarci, molto spesso vi risponderà kaprao gai khai dao: pollo saltato al basilico sacro, riso bianco e un uovo fritto con il bordo croccante. È un piatto semplice e veloce, che costa poco e si trova a ogni angolo di strada. Proprio per questo è anche uno dei piatti thailandesi più storpiati in Occidente. Quando si pubblica la foto di un piatto chiamato pad kaprao, il primo commento di chi conosce la Thailandia è quasi sempre lo stesso, secco: «questo non è pad kra pao». E il motivo, nove volte su dieci, è il basilico.

In questo articolo vediamo perché kaprao non vuol dire basilico qualsiasi, come preparare una pad kaprao ricetta casalinga fatta come si deve e, soprattutto, come coltivare e far passare l’inverno al basilico sacro sul davanzale di casa.

Kaprao vuol dire basilico sacro, non basilico e basta

In thailandese ci sono almeno tre parole diverse per tre basilici diversi. Non sono sinonimi.

Kaprao: è il basilico sacro, Ocimum tenuiflorum (in passato chiamato Ocimum sanctum). È lo stesso tulsi che in India si coltiva nei cortili e vicino ai templi. Ha foglie piccole, un po’ pelose e dal bordo seghettato. Gli steli sono spesso violacei. Al naso ricorda il pepe e il chiodo di garofano, con una punta che sa quasi di canfora.
Horapha: è il basilico thai, una varietà di Ocimum basilicum, cioè la stessa specie del nostro basilico. Ha steli viola, fiori viola e foglie lucide e appuntite. Sa nettamente di anice e liquirizia. È quello che si mette nel curry verde e che si trova più facilmente nei negozi asiatici in Italia.
Manglak: è il basilico al limone. Si usa soprattutto nelle zuppe e nei dolci con i semi.

Il nostro basilico genovese è sempre Ocimum basilicum, ma selezionato in Liguria per un profumo dolce, fresco e floreale. Sta benissimo nel pesto. Nel pad kaprao però sparisce: in padella diventa un vago sentore di erba e il piatto perde la sua firma.

Perché hanno un profumo così diverso: è questione di chimica

Il profumo delle foglie di basilico viene da piccole ghiandole sulla superficie della foglia. Dentro c’è un olio essenziale, cioè una miscela di sostanze profumate. Ogni tipo di basilico ha la sua miscela, e i botanici parlano di chemiotipi: piante che si somigliano ma producono molecole diverse.

Nel basilico sacro le molecole che contano di più sono l’eugenolo e, in alcune piante, il metileugenolo. L’eugenolo è la stessa sostanza che dà ai chiodi di garofano il loro odore inconfondibile. Gli studi sulla chimica delle specie di Ocimum riportano che nei principali chemiotipi di O. tenuiflorum l’eugenolo può arrivare a circa tre quarti dell’olio essenziale. Ecco spiegato il gusto pepato e caldo, quasi da spezia.

Nel basilico genovese domina invece il linalolo, una molecola dolce e floreale che si trova anche nella lavanda e nel coriandolo. A seconda della selezione si aggiungono quote di eugenolo e di estragolo, che dà le note di anice e dragoncello. Nel basilico thai l’estragolo è spesso la molecola principale: per questo sa così tanto di anice.

In parole povere: il genovese è un profumo da fiore, il thai è un profumo da anice, il kaprao è un profumo da spezia. Quando sostituite l’uno con l’altro non cambiate solo una foglia. Cambiate tutta la direzione del piatto.

Perché il basilico sacro va in padella solo alla fine

Le molecole profumate del basilico sono volatili: con il calore evaporano e si disperdono nell’aria. È lo stesso motivo per cui la cucina si riempie di profumo mentre cucinate. Se il basilico cuoce per minuti, il profumo se ne va dalla padella e resta nella stanza.

Per questo in Thailandia le foglie di kaprao si buttano all’ultimo secondo, a fuoco altissimo. Bastano 10-20 secondi: le foglie appassiscono, si rompono le ghiandole, l’olio essenziale si scioglie nel grasso della carne e resta nel piatto. L’eugenolo, tra l’altro, è un po’ più resistente al calore del linalolo. È anche per questo che il basilico sacro regge il colpo del wok molto meglio del genovese, che con il calore forte si annerisce e perde tutto.

Il piatto del pranzo veloce: un po’ di storia di strada

Il pad kaprao non è un piatto antico di corte. È cibo di strada moderno, nato e cresciuto con le città thailandesi e con la diffusione dei banchi che cucinano al momento. In pochi minuti il cuoco salta la carne nel wok rovente, la mette sul riso e ci appoggia sopra un uovo fritto. Si mangia in piedi o su uno sgabello di plastica, e si torna al lavoro.

Per questo è diventato il piatto di default: quello che si ordina quando non si sa cosa ordinare. Chi ha passato qualche settimana a Bangkok lo riconosce dall’odore prima ancora di vederlo: aglio, peperoncino e quel profumo di chiodo di garofano che riempie il marciapiede e fa tossire chi passa vicino al wok. Esistono infinite versioni: con maiale, manzo, gamberi, calamari, perfino con tofu. Ma la versione più classica resta con il pollo, il pollo al basilico thailandese per eccellenza.

Tra i thailandesi c’è anche un dibattito acceso su cosa NON metterci. Fagiolini, cipolla, carote e mais vengono spesso visti come aggiunte da ristorante per turisti. La versione di strada è essenziale: carne, aglio, peperoncino, salse, basilico.

Pad kaprao ricetta casalinga per 2 persone

Ingredienti

300 g di cosce di pollo disossate, con un po’ di pelle
4-6 spicchi d’aglio
2-6 peperoncini piccoli thai (a seconda di quanto piccante lo volete)
1 cucchiaio di salsa d’ostriche
1 cucchiaino di salsa di soia chiara
mezzo cucchiaino di salsa di soia scura (soprattutto per il colore)
1 cucchiaino di salsa di pesce
1 cucchiaino di zucchero
2-3 cucchiai d’acqua
1 grossa manciata di foglie di basilico sacro (circa 30 g, più è meglio)
2 uova
olio di semi (arachidi o girasole)
riso jasmine cotto, per servire

1. Tritate la carne al coltello

Questo è il segreto meno conosciuto. La carne macinata del supermercato diventa una poltiglia grigia e acquosa. Tritata al coltello, invece, resta in pezzetti irregolari che in padella si rosolano e restano succosi. Tagliate il pollo a striscioline, poi a dadini, poi battetelo con il coltello finché non ha la grana di un trito grosso. Le cosce sono meglio del petto: hanno più grasso e restano morbide.

2. Pestate aglio e peperoncino al mortaio

Mettete aglio e peperoncino nel mortaio con un pizzico di sale e pestate fino a ottenere una pasta grossolana. Il mortaio non taglia: schiaccia. Così escono più succhi e più profumo rispetto al coltello o al frullatore. Se non avete un mortaio, schiacciate l’aglio con la lama piatta del coltello e poi tritate.

3. Preparate la salsa prima di accendere il fuoco

In una tazzina mescolate salsa d’ostriche, soia chiara, soia scura, salsa di pesce, zucchero e acqua. Nel wok tutto succede in pochi secondi, e non c’è tempo di aprire bottiglie.

4. Il kai dao, l’uovo fritto thailandese

Il kai dao (letteralmente uovo stella) non è il nostro uovo all’occhio di bue. Si frigge in tanto olio bollente, almeno un dito, in un pentolino o nel wok. Rompete l’uovo in una tazza e fatelo scivolare nell’olio ben caldo: deve sfrigolare subito e gonfiarsi. Con un cucchiaio versate un po’ di olio caldo sull’albume, senza toccare il tuorlo. In un minuto, un minuto e mezzo, il bordo diventa dorato, bollato e croccante come un merletto, mentre il tuorlo resta liquido. Scolatelo su carta assorbente. Attenzione agli schizzi: tenete il viso lontano e asciugate bene la tazza prima di usarla.

5. Saltate il pollo

Togliete quasi tutto l’olio dal wok, lasciandone un paio di cucchiai. A fuoco medio fate soffriggere la pasta di aglio e peperoncino per 20-30 secondi, finché profuma ma non brucia. Alzate la fiamma al massimo e aggiungete il pollo. Allargatelo e lasciatelo fermo qualche secondo perché prenda colore, poi saltate. Quando è cotto, in 3-4 minuti, versate la salsa e fate ridurre finché la carne è lucida e quasi asciutta.

6. Il basilico, all’ultimo

Spegnete il fuoco o lasciatelo al massimo solo per pochi secondi, buttate tutto il basilico sacro, mescolate due o tre volte e basta. Le foglie devono appassire, non cuocere. Servite subito sul riso con l’uovo sopra. Rompete il tuorlo e mescolate tutto: è lì che il piatto diventa pad kaprao.

Una porzione completa di riso e uovo fornisce indicativamente tra 600 e 750 calorie, con una buona quota di proteine. Il sale arriva soprattutto dalle salse: se dovete limitarlo, riducete la salsa di pesce e la soia chiara.

Se non avete il basilico sacro: il sostituto onesto

Diciamolo chiaro: senza kaprao il piatto non è lo stesso. Ma se proprio non lo trovate, la soluzione meno lontana è questa:

basilico thai (horapha) come base, che almeno regge il fuoco e ha un profumo deciso;
una macinata di pepe nero in più nella salsa;
un solo chiodo di garofano pestato finissimo nel mortaio con aglio e peperoncino. Uno solo, perché ne basta pochissimo per coprire tutto.

Così ricostruite in parte le note di eugenolo che mancano. Quello che non dovete fare è usare solo basilico genovese: uscirà un buon pollo saltato, ma non sarà pad kaprao. E chiamatelo con un altro nome.

Ocimum tenuiflorum: coltivazione in vaso in Italia

Qui arriva la buona notizia per chi ha un balcone. Il basilico sacro è più facile da tenere di quanto si pensi, e ha un grande vantaggio sul genovese: è una pianta perenne. Nei paesi tropicali diventa un piccolo arbusto legnoso che vive diversi anni. Il genovese, invece, da noi si comporta da pianta annuale e muore con il primo freddo.

Dove trovare i semi (e come non sbagliarsi)

In Italia il basilico sacro si trova spesso con il nome di tulsi, sia come semi da vivaio specializzato sia come foglie secche in erboristeria. Le foglie secche servono per le tisane: in padella non valgono le fresche. Per i semi, controllate sempre il nome scientifico sulla bustina: deve esserci Ocimum tenuiflorum oppure Ocimum sanctum. Le varietà più comuni sono:

Rama tulsi: foglie verdi, profumo più fresco;
Krishna tulsi: foglie e steli violacei, profumo più pepato e intenso, il più vicino al kaprao rosso thailandese;
attenzione al Vana tulsi: spesso è un’altra specie (Ocimum gratissimum), aromatica ma diversa.

Diffidate delle bustine che dicono solo basilico thai o Thai basil: quasi sempre è horapha, cioè Ocimum basilicum, non kaprao.

Semina e crescita

Quando: nel Centro-Nord da metà aprile a maggio, al chiuso o in semenzaio riscaldato. Al Sud e sulle coste anche prima. Fuori solo quando le notti restano sopra i 12-15 gradi.
Come: i semi sono minuscoli. Appoggiateli sulla terra e premeteli appena, senza coprirli quasi per niente. Tenete il terriccio umido, non bagnato. Con 20-25 gradi germinano in una o due settimane.
Vaso: almeno 20 cm di diametro, terriccio universale con un terzo di sabbia o perlite. Il ristagno d’acqua è il primo nemico.
Posizione: pieno sole. Nelle zone più calde d’Italia, in luglio e agosto, gradisce un po’ d’ombra nelle ore centrali.
Cimature: quando la pianta ha 3-4 coppie di foglie, tagliate la punta sopra una coppia di foglie. Ripetete spesso e togliete i fiori appena compaiono: la pianta resta compatta, fa più foglie e le foglie restano più profumate.

Svernare il basilico sacro in casa

Il basilico sacro soffre il freddo. Sotto i 10 gradi rallenta e le foglie si macchiano. Vicino a zero gradi muore. Nella maggior parte d’Italia, quindi, a fine ottobre o a novembre va portato in casa. Le regole sono poche:

mettetelo vicino alla finestra più luminosa, meglio se esposta a sud;
tenetelo lontano dai termosifoni, che seccano l’aria, e dagli spifferi gelati;
annaffiate poco: solo quando i primi 2-3 cm di terra sono asciutti. In inverno la pianta beve molto meno e il marciume delle radici è il rischio principale;
niente concime fino a marzo;
continuate a cimare leggermente: la pianta si allunga verso la luce, e tagliando resta folta.

Qualche foglia gialla durante l’inverno è normale. A primavera, quando le notti si scaldano, riportatelo fuori a poco a poco, prima all’ombra e poi al sole.

Il trucco della talea in un bicchiere d’acqua

Se non avete spazio per un vaso intero, salvate la pianta con una talea. Tagliate in autunno un rametto sano di circa 10 cm, senza fiori. Togliete le foglie in basso e mettetelo in un bicchiere d’acqua sul davanzale. Cambiate l’acqua ogni 2-3 giorni. In una o tre settimane spuntano radici bianche. Quando sono lunghe 2-3 cm, trapiantate il rametto in un vasetto con terriccio leggero. Con due o tre talee avrete piante nuove per la primavera, e basilico sacro fresco per il pad kaprao anche in pieno inverno.

In breve

Il pad kaprao è un piatto di pochi ingredienti, e proprio per questo ognuno conta. La carne tritata al coltello, l’aglio pestato, il wok rovente, l’uovo croccante. E soprattutto quella manciata di basilico sacro, con il suo profumo di pepe e chiodo di garofano, buttata in padella all’ultimo secondo. Coltivarlo sul balcone e tenerlo in vita d’inverno è il modo più semplice per mangiare a casa un pad kaprao che un thailandese riconoscerebbe al primo morso.