Coltivare arachidi in Italia: il fiore che si infila sotto terra e come raccogliere senza muffe

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Tutto parte da una piantina che nessuno ha seminato. Spunta in un vaso sul balcone o tra le zucchine dell’orto. Ha foglie piccole, divise in quattro foglioline ovali, e a giugno fa dei fiorellini giallo-arancio che sembrano quelli del pisello. È un’arachide, cioè Arachis hypogaea. Come ci è arrivata? Quasi sempre l’ha portata un animale. Chi mette arachidi crude nella mangiatoia lo sa bene: gazze, ghiandaie, taccole e scoiattoli non le mangiano tutte subito. Ne nascondono una parte nei vasi e nelle aiuole, anche in quelle dei vicini, e poi se ne dimenticano. Ci sono orti che a fine stagione si ritrovano pieni di arachidi e di piccole querce, perché gli stessi animali nascondono anche le ghiande.

Il punto chiave è che il seme fosse crudo. Un’arachide tostata o salata non germoglia più, perché il calore uccide l’embrione. Una cruda invece è un seme vivo a tutti gli effetti. E da quel seme nasce una delle piante più strane che si possano coltivare in Italia. Ha fiori in aria, ma i suoi frutti li forma solo sotto terra.

L’arachide pianta: una leguminosa che arriva dal Sud America

L’arachide è una leguminosa, come fagioli, piselli e ceci. È nata in Sud America, ai piedi delle Ande, in zone calde con terreni sciolti. Da lì si porta dietro tre esigenze che contano molto anche da noi:

Caldo a lungo. Servono circa 120-150 giorni con temperature medie sopra i 15 °C. Per questo matura bene al Centro-Sud e nelle zone della pianura padana con estati calde.
Terreno leggero. Deve essere sabbioso o comunque soffice, perché i frutti devono entrare nel terreno e crescerci dentro.
Poca concimazione azotata. Come tutte le leguminose, l’arachide vive in coppia con dei batteri che si sistemano nelle radici, in piccoli noduli. Questi batteri catturano l’azoto dall’aria. Troppo concime azotato fa crescere solo foglie.

Le varietà si dividono in quattro grandi gruppi. Le Virginia e le Runner hanno semi grossi ma un ciclo lungo, e sono adatte soprattutto al Sud. Le Spanish, con baccelli piccoli da due semi, e le Valencia, con baccelli lunghi da tre-quattro semi, sono più precoci. Sono la scelta più sicura al Nord e in collina.

Il fiore dell’arachide sotto terra: cos’è la geocarpia

Ed ecco la parte più curiosa. Il fiore dell’arachide si apre al mattino, si impollina da solo e appassisce nel giro di un giorno. Fin qui niente di strano. Il bello arriva dopo. Qualche giorno dopo la fecondazione, alla base del piccolo ovario comincia ad allungarsi uno stelo appuntito. I botanici lo chiamano ginoforo, gli agricoltori lo chiamano semplicemente chiodo o peg. Questo stelo cresce verso il basso, attirato dalla gravità come una radice, e spinge l’ovario fecondato dentro il terreno, di solito a qualche centimetro di profondità.

Una volta sotto terra, la punta smette di scendere, si gira in orizzontale e comincia a gonfiarsi: diventa il baccello, cioè il guscio con le arachidi dentro. Questo modo di fare i frutti sotto terra si chiama geocarpia. Il nome della specie lo racconta già: hypogaea significa proprio «sotto terra».

Perché il baccello si forma solo sotto terra? Il segnale decisivo è il buio. Gli studi di genetica sui ginofori mostrano che, quando la punta entra nel terreno e resta al buio, nella pianta cambia l’attività di migliaia di geni. Si spengono quelli legati alla luce e alla fotosintesi e si accendono quelli che servono a far crescere il frutto e a riempirlo di sostanze di riserva. Se il ginoforo resta all’aria e alla luce, continua ad allungarsi per un po’ e poi si secca, senza formare nulla.

C’è un altro dettaglio importante. Il baccello in crescita assorbe direttamente dal terreno attorno a sé parte del calcio di cui ha bisogno. Non lo riceve tutto dalle radici. Quando il calcio manca proprio nello strato dove si formano i frutti, si raccolgono gusci vuoti o con semi rinsecchiti.

Perché i baccelli a volte non si formano

Capito il meccanismo, si capiscono anche gli insuccessi più comuni. Il ginoforo è una punta morbida, non una trivella. Se trova un ostacolo, si ferma.

Terreno duro o argilloso. Molti orti italiani hanno argilla compatta che d’estate fa la crosta. Il ginoforo ci sbatte contro e muore. La soluzione è alleggerire lo strato superficiale con sabbia e compost maturo, oppure coltivare in cassoni rialzati.
Pacciamatura sbagliata. Un telo di plastica o uno strato spesso di paglia, cartone o corteccia attorno alla pianta tiene il ginoforo lontano dal suolo. Se si vuole pacciamare, meglio farlo solo tra le file, lasciando libera di terra nuda una corona di 30-40 cm attorno al fusto.
Zappature profonde in piena fioritura. Da luglio in poi è facile spezzare i ginofori già interrati. Meglio togliere le erbacce a mano.
Terreno secco durante la fioritura. Un terreno asciutto e duro è difficile da penetrare. Da quando la pianta fiorisce a quando i baccelli si riempiono, servono annaffiature regolari.

Un trucco utile, che si usa da sempre, è la rincalzatura leggera. Quando partono i primi fiori, si accosta un po’ di terra fine e soffice alla base della pianta. Così i ginofori fanno meno strada per arrivare al buio.

Seminare arachidi crude: quali scegliere e quando

Per partire non serve un vivaio. Bastano arachidi crude, comprate ancora nel guscio. Ecco come scegliere bene:

Crude, non tostate e non salate. Meglio ancora se non sono state sbollentate per togliere la pellicina, perché quel trattamento rovina l’embrione.
Nel guscio fino alla semina. Il guscio protegge il seme da urti e umidità. Si sguscia solo pochi giorni prima di seminare, con delicatezza.
Semi interi e pieni, con la pellicina rosata intatta e senza macchie. Vanno scartati quelli rotti, raggrinziti o con puntini di muffa.
Prova di germinazione. Dieci semi su carta da cucina umida, in un barattolo chiuso al caldo (25-30 °C): dopo 4-7 giorni si capisce quanti sono vivi.

Il momento giusto è da fine aprile a metà maggio, quando il terreno a 5 cm di profondità supera i 16-18 °C. Sotto queste temperature il seme, ricco di olio, tende a marcire prima di germinare. Al Nord conviene farlo germogliare in casa ad aprile, in vasetti profondi, e trapiantarlo a metà maggio senza rovinare le radici.

In piena terra si semina a 3-5 cm di profondità. Le piante vanno messe a 30-40 cm l’una dall’altra, con 60-70 cm tra una fila e l’altra. Serve il pieno sole.

Arachidi in vaso

In vaso funziona, se si rispettano un paio di regole. Il contenitore deve essere profondo almeno 30 cm e largo 40 cm, con una sola pianta per vaso. Meglio usare terriccio leggero mescolato a sabbia e un pugno di compost, e un vaso con buoni fori di drenaggio. La superficie va lasciata scoperta, senza ghiaino o pacciamatura, così i ginofori possono entrare. Il vaso si asciuga in fretta, quindi d’estate va controllato spesso.

Quando raccogliere le arachidi: i segnali della pianta

Il raccolto va da metà settembre a fine ottobre, a seconda della varietà e della zona. Va fatto comunque prima delle prime gelate e prima delle piogge autunnali insistenti. Il calendario però non basta. Una pianta di arachide fiorisce per settimane, quindi sotto terra ci sono baccelli maturi accanto ad altri ancora acerbi. Bisogna guardare due cose.

Le foglie. Quando la pianta ingiallisce e le foglie basse cominciano a cadere, è vicina al traguardo.
L’interno del guscio. Scavate a mano alla base di una pianta e tirate fuori 8-10 baccelli. Apriteli o raschiate il guscio con un coltellino. Nei baccelli maturi l’interno del guscio ha venature scure, da marrone a quasi nero, e la pellicina dei semi è colorata e sottile. Nei baccelli acerbi l’interno è bianco e spugnoso.

Quando circa due terzi dei baccelli mostrano l’interno scuro, è il momento di raccogliere. Aspettare troppo non conviene. I primi baccelli, quelli più maturi, si staccano dal ginoforo e restano nel terreno. A quel punto è facile che germoglino o ammuffiscano.

Per estirpare, scegliete una giornata asciutta con il terreno appena umido. Infilate una forca vanga a 15-20 cm dal fusto, sollevate il terreno e tirate su la pianta intera tenendola per il colletto. Scuotetela piano per togliere la terra e poi setacciate la buca con le mani, perché qualche baccello resta sempre giù.

Essiccare le arachidi: la fase che decide la qualità

Appena raccolte, le arachidi sono molto umide: i semi contengono più o meno metà del loro peso in acqua. Così non si conservano. Per arrivare al 10% circa, la soglia di sicurezza, serve un’essiccazione lenta e ben ventilata.

Pianta capovolta. Se il tempo è asciutto, lasciate le piante per 2-3 giorni sul terreno a testa in giù, con i baccelli in alto al sole e all’aria. Le foglie continuano a perdere acqua e tirano con sé parte dell’umidità dei baccelli.
Al coperto. Poi appendete le piante a mazzi, sempre capovolte, in un posto coperto e molto ventilato come una tettoia, un fienile o un garage con le finestre aperte. Lasciatele lì per 2-3 settimane. In autunno l’Italia è umida e la pioggia sui baccelli che si stanno asciugando è il rischio maggiore.
Distacco. Quando i gusci sono secchi e sentite i semi muoversi dentro se li scuotete, staccate i baccelli. Stendeteli ancora per una settimana su graticci o reti, in un unico strato.

Aflatossine nelle arachidi: perché non bisogna fidarsi della muffa

Le arachidi sono uno degli alimenti più esposti alle aflatossine. Sono sostanze tossiche prodotte da alcune muffe del genere Aspergillus, soprattutto Aspergillus flavus, che vivono normalmente nel terreno. L’aflatossina B1 è classificata tra le sostanze cancerogene per l’uomo. Per questo in Europa i limiti di legge sono bassissimi: pochi microgrammi per chilo.

La muffa entra nei semi soprattutto in tre momenti: con la siccità a fine estate, quando i baccelli sono danneggiati da insetti o attrezzi, e durante un’essiccazione lenta e umida. Le regole pratiche sono semplici:

annaffiare con regolarità nelle ultime settimane prima della raccolta, per evitare lo stress da siccità;
maneggiare i baccelli con cura, senza rompere i gusci;
non ammucchiare mai le piante bagnate;
scartare senza pietà i baccelli rotti e i semi raggrinziti, scoloriti o con polvere verde-gialla. Non basta togliere la parte ammuffita, perché la tossina può essersi diffusa in tutto il seme;
ricordare che le aflatossine resistono alla tostatura: cuocere un seme sospetto non lo rende sicuro.

Conservare il raccolto e i semi per maggio

Le arachidi ben secche si conservano nel guscio, in sacchetti di carta o di tela, al fresco e all’asciutto. Evitate i sacchetti di plastica chiusi, dove si forma condensa. Tenetele anche lontane dai topi, che le adorano: chi lascia arachidi all’aperto per gli uccelli lo scopre presto, trovando i loro escrementi vicino ai gusci.

Per la semina dell’anno dopo, mettete da parte i baccelli più grossi e pieni delle piante più sane. Teneteli nel guscio, in un barattolo di vetro con un sacchettino di riso che assorbe l’umidità, in frigorifero o in cantina fresca. A maggio fate la prova di germinazione e poi si riparte. Il ciclo è lo stesso che, senza volerlo, ha avviato quell’uccello o quello scoiattolo nascondendo un’arachide cruda nel vostro orto.