Jamaican beef patty, la ricetta fatta in casa: il fagottino giallo nato dalla Cornovaglia e il pepe che non è pepe

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Chi assaggia per la prima volta un jamaican beef patty resta colpito da due cose. La prima è il colore: una sfoglia giallo intenso che si sbriciola al primo morso. La seconda è il profumo del ripieno, piccante ma anche quasi dolce, che ricorda i biscotti di Natale. Il segreto di quel profumo sta in una parola che di solito porta fuori strada: pimento. In Giamaica non è un peperone. È una bacca.

In questo articolo vediamo da dove arriva il fagottino, perché la pasta diventa gialla, come si coltiva il pepe della Giamaica in vaso in Italia e, alla fine, la ricetta da fare in casa passo passo. È adatta anche a chi non ha mai visto un patty in vita sua.

Il pimento giamaicano: cos’è davvero

Quando un giamaicano dice pimento intende le bacche essiccate di Pimenta dioica, un albero della famiglia del mirto. È la stessa famiglia dei chiodi di garofano e dell’eucalipto. In italiano la chiamiamo pepe della Giamaica o pepe garofanato, e gli inglesi la chiamano allspice, cioè «tutte le spezie». Il nome ha senso: la bacca sa insieme di cannella, chiodi di garofano, noce moscata e un po’ di pepe nero.

Con il pepe vero (Piper nigrum) non c’entra nulla. Somiglia soltanto nella forma: un granello scuro e rugoso, appena più grosso di un grano di pepe. Con i peperoni non ha alcuna parentela.

Questo profumo ha una spiegazione chimica. L’olio essenziale delle bacche e delle foglie è molto ricco di eugenolo, la stessa molecola che dà ai chiodi di garofano il loro odore inconfondibile. In alcune analisi l’eugenolo supera la metà dell’olio essenziale delle foglie, insieme a mircene e altri composti aromatici. L’eugenolo ha anche una discreta azione antiossidante e antimicrobica. Per questo sono in corso ricerche sull’uso di questi estratti per conservare meglio la carne. Nel patty, però, il suo compito principale è dare quel calore aromatico che bilancia la carne.

Un fagottino nato da tanti incroci: dal cornish pasty ai Caraibi

Il patty è un piatto che racconta un pezzo di storia. Per capirlo possiamo smontarlo pezzo per pezzo.

La forma viene dal cornish pasty, il fagottino a mezzaluna dei minatori della Cornovaglia, nel sud-ovest dell’Inghilterra. Era un pasto completo da portare in miniera, con la crosta spessa che faceva da contenitore. I coloni britannici lo portarono nei Caraibi.
Curcuma e curry arrivano con i lavoratori indiani, giunti in Giamaica nell’Ottocento dopo l’abolizione della schiavitù. Sono loro che danno il colore giallo e il fondo speziato.
Il fuoco è caraibico: il peperoncino scotch bonnet, un parente stretto dell’habanero.
Il pimento, il timo e il cipollotto appartengono alla cucina locale, nata dall’incontro tra tradizioni africane e ingredienti dell’isola.

Il risultato è un fagottino che in Giamaica si mangia a ogni ora, spesso infilato dentro un panino al cocco (coco bread). Con l’emigrazione è arrivato a Londra e a Toronto, dove oggi è uno degli street food più amati.

Lo scotch bonnet, un peperoncino da maneggiare con rispetto

Lo scotch bonnet appartiene alla specie Capsicum chinense, la stessa dell’habanero. Il nome viene dalla forma schiacciata, che ricorda un berretto scozzese. Le analisi sui frutti maturi mostrano quantità molto alte di capsaicina e diidrocapsaicina, le due molecole che bruciano. Ha però anche un aroma fruttato, quasi di albicocca, che i peperoncini comuni non hanno. In Italia è difficile da trovare, ma l’habanero è il sostituto perfetto, e molti orticoltori lo coltivano già. Usate sempre i guanti e togliete semi e filamenti se volete un piccante più gestibile.

La scienza del giallo: annatto, curcuma e grasso

Il colore della sfoglia non è un dettaglio. In Giamaica si usano due coloranti naturali, a volte insieme: la curcuma e l’annatto, che in America Latina si chiama achiote.

Annatto: il colore si estrae solo nel grasso

L’annatto si ricava dai semi rossi della Bixa orellana, un arbusto tropicale. Il pigmento principale si chiama bissina ed è liposolubile: si scioglie nei grassi e quasi per niente in acqua. Se buttate i semi nell’acqua dell’impasto non succede quasi nulla. Se invece li scaldate nell’olio, il colore passa nel grasso in pochi minuti. Esiste anche una forma solubile in acqua, la norbissina, ma è quella che trovate nei coloranti industriali, non nei semi interi.

Olio di annatto fatto in casa: scaldate 120 ml di olio di semi con 2 cucchiai di semi di annatto a fuoco basso, per circa 5 minuti. Quando l’olio diventa arancio-rosso spegnete e filtrate. Non fatelo fumare: con troppo calore il pigmento si rovina e l’olio diventa amaro. Lo stesso metodo funziona con lo strutto o il burro chiarificato, che poi rimettete in frigo a solidificare. Avrete così un grasso già colorato da usare nella pasta.

Curcuma: un indicatore di pH in cucina

La curcumina, il pigmento della curcuma, funziona come una piccola cartina tornasole. In ambiente acido o neutro resta giallo brillante. Sopra pH 7, cioè in ambiente basico, vira verso il rosso-bruno e si degrada più in fretta. In pratica: niente bicarbonato nell’impasto, altrimenti la sfoglia diventa arancio scuro o quasi marrone a chiazze. Un cucchiaino di aceto nell’acqua dell’impasto, invece, aiuta a mantenere il giallo limpido. Rende anche la pasta un po’ più tenera.

Perché il grasso colorato fa una sfoglia più friabile e uniforme

Anche la curcumina si scioglie meglio nei grassi che in acqua. Se la mescolate al grasso prima di unirlo alla farina, il colore si distribuisce in modo omogeneo, senza puntini. C’è anche un vantaggio di consistenza. Il grasso avvolge i granelli di farina e limita la formazione del glutine, la rete elastica che rende le paste gommose. Meno glutine significa una crosta che si spezza e si sbriciola invece di tirare. È lo stesso principio della pasta brisée, solo con l’aggiunta della curcuma. I pezzetti di grasso freddo rimasti interi, in forno, liberano vapore e creano gli strati sottili tipici del patty.

Il trucco del pane bagnato: perché il ripieno non diventa un mattone

Un patty ben fatto ha un ripieno morbido, quasi cremoso, non una polpetta compatta. Il segreto tradizionale sono il pane raffermo bagnato o il pangrattato bagnato nel brodo, aggiunti alla carne a fine cottura.

Cuocendo, le proteine della carne si stringono e spremono fuori acqua e grasso. L’amido del pane bagnato assorbe quei succhi e li trattiene come una spugna. Il ripieno resta legato e umido anche dopo il forno e anche dopo il congelamento. È lo stesso principio della panade che si usa per le polpette morbide, di cui abbiamo già parlato in un articolo dedicato. Qui c’è una differenza: la carne viene prima cotta sgranata e poi legata, quindi il pane serve soprattutto a fare da cremina. Basta poco, circa 50-60 grammi ogni mezzo chilo di carne.

Si può coltivare il pepe della Giamaica in Italia?

Sì, ma con qualche avvertenza. La Pimenta dioica è originaria delle Antille, del Messico e dell’America Centrale. I giardini botanici la considerano rustica solo nelle zone USDA 10-12, cioè dove non gela mai. In Italia questo vuol dire:

In piena terra solo in pochi punti molto riparati delle coste siciliane, calabresi e sarde, o delle isole minori. Anche lì serve una protezione nelle notti più fredde.
In vaso praticamente ovunque, come si fa con limoni e avocado. Da maggio a settembre resta all’aperto, al sole pieno o a mezz’ombra nelle ore più calde del Sud.
Svernamento: va portata al riparo quando la notte scende sotto i 10 °C. Nel Nord Italia di solito succede a metà ottobre, al Centro-Sud verso fine ottobre o novembre. Mettetela in una veranda luminosa o vicino a una finestra, lontana dai termosifoni. In inverno annaffiate poco, solo quando il terriccio è asciutto in superficie.
Terriccio: universale di qualità con un terzo di pomice o perlite. Deve drenare bene, perché le radici non sopportano i ristagni.

Il nome dioica è un indizio importante. In questa specie molte piante funzionano da solo maschio o da sola femmina. Una pianta singola in vaso spesso non fa bacche, e comunque fruttifica dopo diversi anni. Per fortuna anche le foglie profumano, e parecchio. Sono ricche degli stessi composti aromatici delle bacche e si usano come l’alloro: una o due foglie fresche nel sugo, nelle zuppe o nel brodo del ripieno, da togliere prima di servire. In Giamaica le foglie e il legno di pimento si usano anche per affumicare il celebre jerk. Da bonsai mediterraneo a pianta da cucina, insomma, la pianta si ripaga lo stesso.

Jamaican beef patty: la ricetta fatta in casa

Lo dico subito per esperienza: è una preparazione lunga. Tra sfoglia, ripieno, raffreddamento e chiusura se ne va un pomeriggio intero. Proprio per questo conviene farne una bella scorta e congelarla, così quando arriva la voglia basta accendere il forno. Con queste dosi vengono circa 12 fagottini.

Ingredienti per la pasta

500 g di farina 00 (o metà 00 e metà farina 0)
2 cucchiaini di curcuma (oppure 1 di curcuma e 2 cucchiai di strutto all’annatto)
1 cucchiaino di curry in polvere
1 cucchiaino di sale
125 g di burro freddissimo a cubetti
100 g di strutto freddo (o altri 100 g di burro)
170-190 ml di acqua ghiacciata con 1 cucchiaino di aceto

Ingredienti per il ripieno

500 g di macinato di manzo non troppo magro
1 cipolla tritata finissima e 2 cipollotti
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaino di timo fresco o secco
8-10 bacche di pepe della Giamaica pestate al mortaio (circa mezzo cucchiaino in polvere)
1 cucchiaio di curry e 1 cucchiaino di paprika dolce
Mezzo habanero (o uno intero se amate il fuoco) senza semi, tritato
250 ml di brodo di carne o acqua
60 g di pane raffermo senza crosta o di pangrattato
Sale e pepe nero

Procedimento

La pasta. In una ciotola mescolate farina, curcuma, curry e sale. Aggiungete burro e strutto freddi e lavorateli con la punta delle dita, o con un tagliapasta, fino ad avere briciole grandi come piselli. Versate l’acqua ghiacciata poco alla volta e impastate appena quanto basta a compattare. Non lavoratela troppo. Dividete in due panetti, avvolgeteli nella pellicola e lasciateli in frigo almeno un’ora.
Il soffritto. In una padella con un filo d’olio fate appassire cipolla, cipollotti, aglio e habanero per 4-5 minuti.
La carne. Alzate la fiamma e aggiungete il macinato, sgranandolo bene con il cucchiaio. Unite curry, paprika, pimento, timo, sale e pepe e fate tostare un minuto.
La cottura lenta. Versate il brodo e cuocete a fuoco basso, coperto, per 20 minuti.
La legatura. Bagnate il pane in un po’ di brodo, strizzatelo leggermente e sbriciolatelo nella carne. Mescolate per 2-3 minuti: il ripieno deve diventare morbido ma non liquido. Assaggiate e aggiustate di sale.
Raffreddare. Il ripieno deve essere completamente freddo, meglio se riposa un’ora in frigo. Se è caldo scioglie il grasso della pasta e la sfoglia non viene.
Formare i fagottini. Stendete la pasta a circa 3 mm di spessore e ritagliate dei dischi da 14-15 cm, aiutandovi con un piattino. Mettete 2 cucchiai abbondanti di ripieno su metà disco e inumidite il bordo con un po’ d’acqua. Chiudete a mezzaluna e sigillate premendo con i rebbi di una forchetta.
Cuocere. Disponeteli su una teglia con carta forno e cuocete in forno statico a 200 °C (o ventilato a 185-190 °C) per 25-30 minuti, finché sono dorati e asciutti sotto.

Come congelare i fagottini crudi

Il patty si congela benissimo, ed è il modo più furbo di sfruttare tutto quel lavoro. Mettete i fagottini crudi su un vassoio con carta forno, distanziati, e lasciateli in freezer per 2-3 ore. Quando sono duri trasferiteli in un sacchetto gelo, scrivete la data e conservateli fino a 3 mesi. Al momento di mangiarli non scongelateli: infornateli ancora gelati in forno ventilato a circa 190 °C per 35-40 minuti. La sfoglia resta più friabile proprio perché il grasso è freddissimo quando entra in forno. Non serve friggerli: il patty tradizionale è al forno.

Sostituzioni all’italiana

Scotch bonnet: habanero fresco, oppure un peperoncino calabrese piccante, che però ha meno aroma fruttato.
Annatto: solo curcuma, magari con un pizzico di paprika per scaldare il tono verso l’arancio.
Pimento in bacche: un mix di un chiodo di garofano, una punta di cannella e una grattata di noce moscata. Si avvicina, ma non è uguale.
Strutto: tutto burro, oppure margarina vegetale solida per una versione senza grassi animali.

Quanto pesa un patty a tavola

Il patty è uno snack sostanzioso, non un antipasto leggero. Con queste dosi, un fagottino di circa 140-150 grammi apporta indicativamente 400-450 kcal. La pasta pesa più del ripieno, sia per le calorie sia per i grassi saturi del burro e dello strutto. Un patty con un’insalata o una verdura cotta è già un pranzo completo. Chi vuole alleggerirlo può usare macinato magro e sostituire una parte del grasso della pasta con olio, accettando una sfoglia un po’ meno stratificata. Questi valori sono stime calcolate sugli ingredienti e cambiano molto con le dosi e i tagli di carne usati.

Il bello del jamaican beef patty è che ogni boccone racconta un viaggio: un fagottino da minatore inglese, le spezie dei lavoratori indiani, il fuoco caraibico e una bacca profumata che pepe non è. E se sul balcone avete un vaso di Pimenta dioica, una foglia nel brodo del ripieno chiude il cerchio tra orto e cucina.

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Tag:Ricette tradizionali