Katsu curry ricetta fatta in casa: storia, panko croccante e il segreto del curry della Marina giapponese

Indice dei contenuti

Una cotoletta dorata, croccante, tagliata a strisce e adagiata su riso bianco, con accanto una salsa marrone, densa, profumata e un po’ dolce. È il katsu curry, uno dei piatti più amati in Giappone: lo mangiano gli studenti in mensa, gli impiegati in pausa pranzo e i marinai in mezzo all’oceano. La sorpresa è che di asiatico, all’inizio, aveva ben poco. È nato dall’incontro di due piatti arrivati dall’Europa: una cotoletta parente stretta della nostra milanese e un curry già all’inglese, cioè addensato con la farina come uno stufato. In questo articolo raccontiamo come è andata, spieghiamo la scienza che sta dietro la crosticina e la salsa, e alla fine trovi la ricetta completa da fare a casa.

Una cotoletta europea arrivata in Giappone

Nella seconda metà dell’Ottocento, durante l’epoca Meiji (1868-1912), il Giappone si apre al mondo dopo secoli di isolamento. Insieme alle navi, ai treni e alle uniformi arrivano anche i piatti occidentali. I giapponesi li adattano ai loro gusti e nasce così la cucina yōshoku, cioè la cucina occidentale alla giapponese.

Fra questi piatti c’è la cotoletta. La parola inglese cutlet, che viene dal francese côtelette, diventa in giapponese katsuretsu, poi accorciata in katsu. Quando la carne è di maiale si chiama tonkatsu (ton significa maiale). All’inizio era una fettina sottile cotta in padella con poco grasso, proprio come la milanese o la Wiener Schnitzel. Con il tempo i cuochi giapponesi la trasformano: fetta più spessa, frittura in tanto olio, e soprattutto una panatura speciale, il panko. A Tokyo, intorno al 1900, i ristoranti di cucina occidentale la servono già con cavolo tagliato fine e riso, ed è da qui che parte il suo successo.

Il curry non è arrivato dall’India, ma dalle navi inglesi

Se pensi che il curry sia arrivato in Giappone direttamente dall’India, sbagli strada. Lo hanno portato i britannici. L’India era allora una colonia inglese e gli inglesi avevano già creato la loro versione del curry: una miscela di spezie in polvere già pronta, cotta con carne e verdure e addensata con la farina. Più uno stufato che un piatto indiano.

La Marina imperiale giapponese, nata prendendo come modello la Royal Navy britannica, copiò dagli inglesi anche molte abitudini in cucina. Lo stufato al curry era perfetto per una nave: si cucina in grandi pentoloni, usa ingredienti che si conservano a lungo (patate, carote, cipolle, carne), si mangia con il riso ed è nutriente. A Yokosuka, la città vicino a Tokyo dove c’era una grande base navale, oggi si cucina ancora lo Yokosuka kaigun curry, il curry della marina, rifatto seguendo i vecchi ricettari militari. Il Ministero dell’Agricoltura giapponese lo ha inserito fra i piatti regionali tradizionali: manzo o pollo, carote, cipolle, patate, curry in polvere, farina e riso.

Il medico che sconfisse il beriberi

C’è poi una storia medica che spiega perché questo piatto è diventato così importante. Alla fine dell’Ottocento i marinai giapponesi si ammalavano in massa di beriberi, una malattia che provoca debolezza, gonfiore alle gambe, problemi ai nervi e al cuore, e che poteva uccidere. In alcuni anni colpiva una parte enorme degli equipaggi.

Il medico della marina Takaki Kanehiro, che aveva studiato a Londra, notò una cosa: gli ufficiali, che mangiavano all’occidentale, si ammalavano molto meno dei marinai semplici, che mangiavano quasi solo riso bianco. Nel 1882 la nave Ryūjō tornò da un lungo viaggio con oltre 160 malati e 25 morti su circa 370 uomini. Takaki convinse allora i suoi superiori a fare una prova: nel 1884 la nave Tsukuba rifece lo stesso percorso, ma con una dieta diversa, più orzo, carne, latte e verdure. I malati furono pochissimi, quasi tutti fra chi si rifiutava di mangiare il nuovo cibo, e nessuno morì.

Takaki pensava che la causa fosse la mancanza di proteine. In realtà, come si capì decenni dopo, il problema era la mancanza di vitamina B1 (tiamina), che si trova nella parte esterna del chicco e che il riso bianco raffinato ha perso. Ma la soluzione funzionava lo stesso, e il beriberi sparì dalla marina giapponese più di trent’anni prima che si scoprissero le vitamine. In questo cambio di dieta, piatti come il curry con carne e verdure e lo stufato occidentale trovarono il loro posto a bordo.

Perché proprio il venerdì

Ancora oggi la Forza marittima di autodifesa giapponese, l’attuale marina, serve il curry ogni settimana, il venerdì. Si dice che serva anche a tenere il conto dei giorni: quando sei in mare per settimane, senza vedere terra, i giorni sembrano tutti uguali. Il curry del venerdì ricorda che è passata un’altra settimana. Ogni nave e ogni base ha la sua ricetta, custodita dai cuochi di bordo come un piccolo tesoro, e ogni tanto si organizzano perfino gare fra equipaggi.

Differenza fra curry giapponese e curry indiano

Sono due cose molto diverse, anche se hanno lo stesso nome.

Il curry giapponese è una salsa densa e lucida, addensata con un roux di farina e grasso. È delicato, poco piccante, tendente al dolce, quasi sempre con patate, carote e cipolle, e si mangia sopra il riso.
I curry indiani sono centinaia di piatti diversi, uno per regione o quasi. Di solito non usano farina: la densità arriva da cipolle cotte a lungo, pomodoro, yogurt, legumi o frutta secca. Le spezie, spesso intere, vengono tostate nel grasso all’inizio e il gusto è più deciso.

In pratica il curry giapponese assomiglia di più a uno spezzatino con sugo vellutato che a un piatto indiano. Ed è proprio per questo che, insieme alla cotoletta, piace tanto anche ai bambini.

La scienza della croccantezza: cos’è il panko

Panko significa semplicemente polvere di pane. Ma non è il nostro pangrattato. Il pane da panko tradizionale viene cotto in modo particolare: invece del forno caldo si fa passare corrente elettrica nell’impasto, fra due piastre. L’impasto si scalda dall’interno, lievita in modo uniforme e soprattutto non fa la crosta. Il pane bianco e soffice che si ottiene viene poi sbriciolato non in polvere fine ma in scaglie irregolari, simili a piccoli fiocchi.

Perché il panko resta croccante anche quando ci versi sopra la salsa? Per tre motivi semplici:

Più aria. Le scaglie sono piene di piccole bolle. In frittura l’acqua evapora in fretta e lascia una struttura leggera e asciutta, come un merletto.
Meno contatto. Le scaglie grandi si appoggiano l’una sull’altra lasciando spazi vuoti. La salsa tocca solo le punte, non tutta la superficie, e ci mette più tempo a bagnare tutto.
Meno olio assorbito. Il pangrattato fine forma uno strato compatto, simile a una spugna fitta, che si beve olio e poi liquido. Il panko fa uno strato aperto che sgocciola meglio.

Il nostro pangrattato, invece, viene da pane secco con la crosta, macinato fine: è perfetto per la milanese in padella, ma sotto una salsa si ammorbidisce in pochi minuti. Un consiglio pratico: versa il curry accanto alla cotoletta, non sopra, così ogni boccone resta croccante finché non lo intingi.

Il roux fatto in casa e la reazione di Maillard

In Giappone quasi tutti usano i cubetti di roux già pronti, venduti in tavolette. Sono comodi, ma contengono spesso grassi vegetali, addensanti, zucchero ed esaltatori di sapidità. Il roux fatto in casa è facile e dà un risultato più pulito.

Un roux è semplicemente grasso e farina in parti uguali, cotti insieme. Per il curry giapponese si aggiungono alla fine le spezie. Mentre lo mescoli a fuoco basso succedono tre cose:

Reazione di Maillard: gli zuccheri e le proteine della farina e del burro reagiscono col calore e creano centinaia di molecole che sanno di tostato, di nocciola, di biscotto. È la stessa reazione che rende buona la crosta del pane o la carne rosolata. Il colore passa dal bianco al biondo e poi al nocciola.
Tostatura dell’amido: il calore spezza in parte le lunghe catene di amido. Più il roux è scuro, più è saporito, ma addensa meno. Per questo con un roux molto tostato serve un po’ più di farina.
Fioritura delle spezie: molte molecole profumate del curry si sciolgono bene nel grasso. Scaldarle per un minuto nel burro le risveglia. Troppo a lungo, però, diventano amare: le spezie vanno aggiunte solo alla fine, a fuoco spento o quasi.

Gli ingredienti segreti delle famiglie giapponesi

Ogni famiglia giapponese ha il suo trucco. I più comuni sono la mela grattugiata, il miele, un quadratino di cioccolato fondente, un cucchiaino di caffè solubile, a volte salsa di soia, ketchup o salsa Worcestershire. Perché funzionano?

Mela e miele portano zuccheri e acidità leggera. Lo zucchero ammorbidisce il piccante e l’amaro delle spezie, l’acidità tiene vivo il gusto. La mela, poi, contiene pectina, che dà un po’ di corpo alla salsa.
Cioccolato e caffè portano amaro e note tostate, figlie anche loro della Maillard. Danno profondità e colore scuro, e rendono la salsa più rotonda senza che si riconosca il loro sapore.
Soia e Worcestershire portano sapidità e umami, quel gusto pieno che ricorda il brodo di carne.

È lo stesso principio del nostro cinghiale in dolceforte toscano, con cioccolato, uvetta, pinoli e aceto: si bilanciano dolce, amaro e acido per arrotondare un piatto. La differenza è lo scopo. Nel dolceforte il dolce e l’amaro devono domare un sapore forte, quello della selvaggina. Nel curry giapponese servono a domare le spezie e a creare una salsa morbida che piaccia a tutti, bambini compresi.

A proposito di verdure: le patate sono un buon inizio, ma da sole non bastano. Senza cipolle ben stufate, carote e un tocco dolce e acido, la salsa resta piatta. Dopo tante prove, la mia regola è questa: cipolla abbondante e cotta a lungo, una mela, e un pizzico di amaro alla fine.

Perché il curry è più buono il giorno dopo (e come conservarlo senza rischi)

In Giappone esiste perfino un modo di dire per il curry del secondo giorno, considerato più buono. In parte è vero, e ci sono motivi concreti:

i profumi hanno il tempo di passare dalla salsa alle verdure e alla carne, e il sapore diventa più uniforme;
la gelatina che esce dalla carne e l’amido delle patate e della farina, raffreddandosi, si riorganizzano: la salsa diventa più densa e vellutata;
le note più pungenti delle spezie si attenuano e il gusto risulta più rotondo.

Ma attenzione alla sicurezza. Gli stufati lasciati raffreddare a lungo nella pentola sono il posto preferito di un batterio, il Clostridium perfringens. Le sue spore resistono alla cottura e, se la pentola resta per ore fra i 50 e i 15 gradi, si risvegliano e si moltiplicano. Gli studi sui pasti cucinati in casa mostrano che la velocità di raffreddamento fa la differenza. Ecco le regole da seguire:

non lasciare mai la pentola sul fornello tutta la notte;
dividi il curry in contenitori bassi e larghi, così si raffredda prima;
mettilo in frigorifero entro due ore dalla fine della cottura;
consumalo entro 2-3 giorni, oppure congelalo (le patate però diventano farinose: meglio toglierle prima);
riscalda solo la porzione che ti serve, finché bolle bene in ogni punto, e non riscaldarla una seconda volta.

La cotoletta, invece, va sempre fritta al momento: il giorno dopo il panko perde la sua magia.

Ricetta del katsu curry fatto in casa

Dosi per 4 persone. Tempo: circa un’ora e mezza, di cui buona parte a fuoco basso senza fare niente.

Per il curry

2 cipolle dorate grandi
2 carote
2 patate medie a pasta gialla
1 mela grattugiata con la buccia
2 spicchi d’aglio e un pezzetto di zenzero fresco grattugiati
800 ml di brodo di pollo o vegetale
1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaio di ketchup, 1 cucchiaino di miele
10 g di cioccolato fondente oppure mezzo cucchiaino di caffè solubile
olio di semi, sale

Per il roux

50 g di burro
50 g di farina 00
2 cucchiai di curry in polvere delicato
1 cucchiaino di garam masala
un pizzico di peperoncino, se ti piace

Per le cotolette

4 fette di lonza di maiale alte circa 1,5 cm (circa 150 g l’una) oppure 2 petti di pollo aperti a libro
farina, 2 uova, panko quanto basta
olio di semi di arachide per friggere
sale e pepe
riso giapponese o, in alternativa, un riso italiano tipo Originario cotto al vapore

Procedimento

Le verdure. Taglia le cipolle a fettine sottili e falle appassire in un filo d’olio a fuoco medio-basso per 20-25 minuti, finché diventano morbide e color miele. Aggiungi aglio e zenzero per un minuto, poi carote e patate a tocchetti, la mela, il brodo, soia, ketchup e miele. Cuoci con coperchio per circa 20 minuti, finché le patate sono tenere.
Il roux. In un pentolino sciogli il burro, aggiungi la farina e mescola a fuoco basso per 10-15 minuti, senza fretta, finché diventa color nocciola e profuma di biscotto. Spegni, unisci curry, garam masala ed eventuale peperoncino e mescola per 30 secondi.
Unire. Prendi un mestolo di brodo caldo e sciogli il roux nel pentolino, mescolando bene per evitare grumi. Versa tutto nella pentola delle verdure e cuoci altri 10 minuti a fuoco basso, mescolando spesso: la salsa deve velare il cucchiaio. Aggiungi il cioccolato o il caffè e aggiusta di sale.
Preparare la carne. Con un coltello fai qualche taglietto sul bordo grasso della lonza, così non si arriccia in cottura. Batti leggermente le fette, sala e pepa.
Panatura. Passa la carne nella farina, scuoti l’eccesso, poi nell’uovo sbattuto e infine nel panko, premendo bene con le mani. Lascia riposare 5 minuti: la panatura aderisce meglio.
Frittura a due temperature. Scalda abbondante olio a 160-165 °C (usa un termometro da cucina). Friggi le cotolette per 4-5 minuti, girandole una volta: la carne cuoce dentro senza che il panko bruci. Toglile e lasciale riposare 3-4 minuti su una griglia: il calore continua a cuocere il centro. Poi alza l’olio a 180-185 °C e rituffale per 40-60 secondi: l’umidità rimasta in superficie evapora e la crosta diventa dorata e croccantissima.
Controlla la cottura. Al cuore la carne di maiale deve arrivare ad almeno 63 °C con qualche minuto di riposo, il pollo ad almeno 74 °C.
Servire. Lascia la cotoletta su una griglia, mai su carta assorbente schiacciata sotto (il vapore la ammorbidisce). Tagliala a strisce, mettila accanto a una cupola di riso e versa il curry di lato. In Giappone si accompagna spesso con cavolo cappuccio tagliato finissimo e con i fukujinzuke, verdure in salamoia dolce.

Il trucco del panko fatto in casa

Non trovi il panko? Si fa con il pancarré senza crosta, che ha una mollica simile a quella del pane giapponese.

Togli la crosta a 6-8 fette di pancarré.
Mettile in freezer per mezz’ora: il pane rassodato si sbriciola in scaglie invece che impastarsi.
Grattugialo con una grattugia a fori grossi oppure frullalo con brevi colpi nel mixer: devi ottenere fiocchi, non polvere.
Stendi le scaglie su una teglia e asciugale in forno a 120 °C per 10-15 minuti, mescolando a metà. Devono essere secche ma ancora bianche: se si colorano adesso, in frittura bruceranno.
Lasciale raffreddare e conservale in un barattolo chiuso per un paio di settimane.

Un piatto da gustare con equilibrio

Il katsu curry è un piatto ricco: cotoletta fritta, roux al burro e riso fanno un pasto unico molto sostanzioso, che può superare con facilità le 800-900 calorie a porzione. Non è un piatto da tutti i giorni, ma da mangiare ogni tanto con gusto, magari proprio il venerdì come i marinai giapponesi. Per alleggerirlo puoi usare il petto di pollo, abbondare con carote e cipolle, ridurre il riso e servire tanto cavolo crudo accanto. E ricordati che quella salsa dolce e speziata è nata anche grazie a un medico che, oltre un secolo fa, ha capito che mangiare vario può salvare la vita.

Fonti

Tag:Ricette tradizionali