Turnip cake ricetta: la torta di rapa cinese senza rapa, fatta col daikon dell'orto di novembre

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Si chiama turnip cake, cioè torta di rapa, ma dentro la rapa non c’è. È uno dei piatti più amati del dim sum cantonese, quelle piccole porzioni servite con il tè nelle case da tè di Hong Kong e Guangzhou. In cantonese il suo nome è lo bak go: lo bak è il ravanello bianco lungo, quello che noi conosciamo con il nome giapponese di daikon, mentre go (in mandarino gao) vuol dire torta. Il nome inglese nasce da una traduzione sbagliata, fatta quando per l’ortaggio non esisteva una parola precisa. E così, da decenni, nei menu di mezzo mondo si legge rapa dove c’è un ravanello.

La buona notizia per chi ha un orto è che novembre in Italia è proprio il mese del daikon seminato a fine estate. Ecco quindi la storia del piatto, cosa succede all’amido mentre la torta si rassoda e una ricetta di casa con ingredienti facili da trovare da noi.

Una torta che porta fortuna: il Capodanno lunare

Nelle famiglie del Sud della Cina la torta di daikon si prepara soprattutto per il Capodanno lunare, che cade tra fine gennaio e metà febbraio. C’è anche un gioco di parole: gao, torta, si pronuncia come la parola che vuol dire alto, crescere. Regalare o mangiare una torta significa augurare un anno in cui si sale: più salute, più lavoro, un gradino più su nella vita. Per questo se ne preparano di solito grandi teglie, da tagliare a fette e regalare a parenti e vicini.

È una ricetta povera: un ortaggio d’inverno che costa poco, farina di riso e piccole quantità di ingredienti saporiti come salsiccia cinese, gamberetti secchi e funghi secchi. Non serve abbondare: bastano pochi grammi per dare sapore a tutta la torta.

Perché farina di riso normale e non quella glutinosa

È l’errore più comune di chi la prepara per la prima volta. Nei negozi di alimentari asiatici si trovano due farine di riso molto simili nella confezione: quella normale e quella di riso glutinoso (detto anche riso dolce o riso waxy). Attenzione: glutinoso non vuol dire che contiene glutine. Nessun riso contiene glutine. La parola indica solo che, una volta cotto, diventa colloso.

La differenza sta nell’amido, che è fatto di due tipi di molecole:

amilosio: catene lunghe e quasi dritte, che raffreddandosi si stringono tra loro e formano un gel solido;
amilopectina: molecole molto ramificate, che trattengono acqua e danno un effetto elastico e appiccicoso.

Le analisi di laboratorio sulle farine di riso mostrano differenze enormi. Il riso glutinoso ha pochissimo amilosio, intorno all’1,5%. I risi di tipo japonica stanno intorno al 16%, quelli di tipo indica (il riso a chicco lungo più comune in Cina meridionale) arrivano a circa il 26%. Più amilosio c’è, più il gel che si forma è duro e compatto.

Tradotto in cucina: con la farina di riso glutinoso viene una massa morbida ed elastica, simile al mochi giapponese, che in padella si attacca e non si taglia bene. Con la farina di riso normale, ricca di amilosio, viene una fetta compatta che si può tagliare e friggere. Alcune nonne aggiungono un cucchiaio di amido di frumento o di mais per una consistenza un po’ più liscia, ma la base deve restare farina di riso normale.

La scienza della notte in frigo

La torta di daikon si cuoce due volte: prima al vapore, poi in padella. In mezzo c’è un passaggio che non va saltato: almeno una notte in frigorifero.

Quando la farina di riso cuoce con l’acqua e il daikon, i granuli di amido si gonfiano e si aprono: è la gelatinizzazione, la stessa cosa che succede quando si addensa una crema. Appena uscita dalla vaporiera la torta è morbida, quasi tremolante. Se la tagliate calda, si spappola.

Raffreddandosi, le molecole di amilosio iniziano a riavvicinarsi e a mettersi in ordine, intrappolando l’acqua. Questo processo si chiama retrogradazione. È lo stesso fenomeno che rende duro il pane raffermo o il riso avanzato in frigo. Gli studi sul riso cotto mostrano che la retrogradazione è più rapida a temperature fredde ma sopra lo zero, come quelle del frigorifero, e che è più forte nei risi ricchi di amilosio. Nel pane è un difetto, nella torta di daikon è proprio quello che vogliamo: la fetta diventa soda, si taglia pulita e in padella resta intera.

Le ricerche sui gel di riso glutinoso dicono anche un’altra cosa utile: zucchero e grassi rallentano la formazione della struttura del gel. Per questo la pancetta o la salsiccia vanno messe in quantità moderata e ben sgocciolate dal loro grasso: troppo unto rende la torta più fragile.

L’acqua del daikon: il dettaglio che cambia tutto

Il daikon è fatto per circa il 95% di acqua e ha pochissime calorie, intorno alle 18 per 100 grammi. Quando lo grattugiate e lo cuocete, rilascia molto liquido. Questo liquido è prezioso perché ha tutto il sapore dell’ortaggio, ma va dosato.

La regola pratica che uso è questa: cuocere il daikon grattugiato in padella finché diventa trasparente, poi scolarlo e tenere da parte l’acqua. Si mescola la farina con questo liquido, aggiungendo acqua dell’ammollo dei funghi solo se serve. L’impasto finale deve avere la consistenza di una pastella densa, che scende lentamente dal cucchiaio. Troppa acqua dà la versione sticky, morbida e cremosa, buona da mangiare al cucchiaio appena cotta al vapore ma impossibile da friggere. Poca acqua dà una torta asciutta, che si crepa.

C’è anche una questione di gusto. Il sapore pungente del daikon viene dai glucosinolati, composti tipici di cavoli, rucola e ravanelli. Quando l’ortaggio viene tagliato, questi composti si trasformano in sostanze piccanti e volatili. La cottura le attenua molto: per questo nella torta il daikon diventa dolce e delicato.

Il daikon nell’orto: quando raccoglierlo

In Italia il daikon dà il meglio come coltura di fine estate e autunno. Si semina tra metà agosto e fine settembre al Nord, fino a ottobre al Centro-Sud e sulle coste (zone 8-10), direttamente in terra, in file distanti 30-40 centimetri. Le varietà giapponesi a radice lunga sono pronte in circa 60-70 giorni: da fine ottobre a dicembre si raccoglie. Rispetto ai calendari americani, da noi i tempi di semina e raccolta sono spostati di qualche settimana in avanti.

Perché non in primavera? Il daikon, se seminato quando le giornate si allungano e le temperature salgono, tende ad andare a seme: fa lo stelo dei fiori e la radice smette di ingrossare. In autunno invece le giornate corte e il fresco favoriscono una radice grande e dolce.

Il momento giusto per la raccolta conta molto. Se il daikon resta troppo a lungo nel terreno, specie con sbalzi di caldo o irrigazione irregolare, si rischia la spugnosità (in inglese pithiness): l’interno diventa bianco opaco, secco e pieno di vuoti, la polpa si fa legnosa e il sapore più piccante. Gli studi sui disturbi del ravanello collegano questo difetto proprio alla raccolta tardiva, alle temperature alte e agli squilibri di acqua e nutrienti. Altri difetti da evitare sono le radici biforcute (terreno sassoso o troppo compatto) e quelle spaccate (pioggia forte dopo un periodo secco).

Qualche consiglio pratico:

raccogliete quando la radice ha un diametro di 5-7 centimetri, senza aspettare che diventi enorme;
il daikon sopporta brevi gelate leggere, ma con le prime gelate forti conviene tirarlo fuori tutto;
si conserva bene in frigo per due o tre settimane, avvolto in carta e senza foglie;
per la torta servono radici sode e pesanti: se premendo la base sentite che cede, è già spugnosa.

Non buttate le foglie

Le foglie del daikon finiscono spesso nel compost, ed è uno spreco. Le ricerche sulle foglie di ravanello mostrano che sono più ricche della radice in proteine, minerali, vitamina C, fibre e sostanze antiossidanti come i polifenoli. Le foglie giovani si saltano in padella con aglio e olio come le cime di rapa (un po’ di rapa, alla fine, c’entra davvero), oppure si mettono nelle zuppe o nelle frittate. Le foglie più dure si sbollentano un minuto prima di usarle.

Turnip cake: la ricetta di casa con sostituti italiani

Questa è la versione che preparo nella mia cucina, con ingredienti che si trovano facilmente. Mi scrivo i passaggi su foglietti adesivi attaccati alla cappa, uno per fase: sembra una sciocchezza, ma aiuta a non dimenticare il riposo in frigo. Dosi per uno stampo di 20 centimetri di lato (o una teglia tonda di 22 centimetri).

Ingredienti

1 kg di daikon pulito
200-250 g di farina di riso normale (non glutinosa)
1 cucchiaio di amido di mais (facoltativo)
80 g di pancetta tesa a dadini, al posto della salsiccia cinese lap cheong
15 g di gamberetti secchi oppure, per una versione vegetariana, solo funghi
4-5 funghi shiitake secchi oppure 15 g di porcini secchi
1 scalogno
1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di zucchero, pepe bianco
1 cucchiaio di salsa di soia (facoltativo)
olio di semi per ungere e friggere
cipollotto e semi di sesamo per servire

Procedimento

Mettete in ammollo funghi e gamberetti secchi in acqua tiepida per 30 minuti. Tenete l’acqua dei funghi, poi tritate tutto finemente.
Sbucciate e grattugiate il daikon con una grattugia a fori grossi oppure tagliatelo a bastoncini sottili.
In una padella larga rosolate la pancetta senza olio finché è dorata. Toglietela e lasciate solo un cucchiaio di grasso. Aggiungete scalogno, funghi e gamberetti e fate insaporire 2 minuti.
Unite il daikon con sale, zucchero e pepe. Coprite e cuocete 10-15 minuti, finché diventa trasparente e morbido.
Scolate il daikon raccogliendo il liquido. Misuratelo: servono circa 250 ml di liquido totali per 200 g di farina. Se è poco, aggiungete acqua dei funghi.
Sciogliete la farina (e l’amido, se lo usate) nel liquido tiepido, senza grumi. Rimettete tutto in padella a fuoco basso e mescolate 2-3 minuti finché l’impasto si addensa e diventa una pasta pesante.
Versate nello stampo unto, livellate bene con un cucchiaio bagnato.
Cuocete al vapore 50-60 minuti, a fuoco medio, rabboccando l’acqua della pentola. È pronta quando uno stecchino esce pulito e la superficie è lucida e traslucida.
Lasciate raffreddare, coprite con pellicola e mettete in frigo per tutta la notte.
Il giorno dopo sformate e tagliate fette spesse 1-1,5 centimetri. Friggete in padella antiaderente con poco olio, a fuoco medio, 3-4 minuti per lato senza toccarle, finché si forma una crosta dorata.

Si serve calda con cipollotto tritato, sesamo e un po’ di salsa di soia o salsa di peperoncino. Fuori la crosta croccante, dentro una consistenza morbida e piena del sapore dolce del daikon.

Errori che fanno sbriciolare la torta e come congelarla

Se la vostra torta si rompe in padella, quasi sempre la causa è una di queste:

farina sbagliata: farina di riso glutinoso al posto di quella normale. La torta resta collosa e non fa crosta;
troppa acqua: il daikon non è stato scolato e il liquido non è stato misurato;
niente riposo in frigo: l’amido non ha avuto il tempo di rassodarsi;
padella non abbastanza calda o fette girate troppo presto: la crosta non si forma e la fetta si attacca;
fette troppo sottili: sotto il centimetro si spezzano facilmente;
troppo grasso nell’impasto: pancetta non sgocciolata o olio in eccesso indeboliscono il gel di amido.

In frigo, ben coperta, la torta si conserva 4-5 giorni. Per il congelatore tagliatela a fette, separatele con carta forno e mettetele in un sacchetto: durano un paio di mesi. Non serve scongelarle, si mettono direttamente in padella a fuoco medio-basso con il coperchio per i primi minuti, poi si scoprono per dorarle. Dopo il congelamento la consistenza diventa leggermente più compatta, ma in padella torna perfetta.

Una torta che porta il nome sbagliato, un ortaggio che in Italia cresce benissimo proprio quando l’orto rallenta, e un po’ di chimica dell’amido che lavora per noi di notte in frigorifero. Se quest’anno avete seminato il daikon a fine estate, a novembre sapete già cosa farne.