Banane flambé: la fiamma non brucia l'alcol come pensi. Cosa succede davvero in padella

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Spegnete le luci, avvicinate l’accendino alla padella e… fuoco! Le banane flambé sono uno dei dolci più scenografici che si possano preparare a casa. In pochi minuti porti in tavola banane morbide in un caramello di burro e zucchero di canna, con una fiammata blu che fa sempre effetto. Insieme alla fiammata, però, gira da decenni anche un mito: tanto la fiamma brucia tutto l’alcol. Non è così. In questo articolo vediamo cosa succede davvero in padella, a cosa serve la fiamma, come farla senza rischi e come preparare la ricetta originale, più una versione senza alcol per tutta la famiglia.

Il mito: la fiamma fa sparire l’alcol

Tutti pensano che la fiammata consumi tutto l’alcol del liquore. Sembra logico: se brucia, deve finire. Le misure dicono però un’altra cosa. Nelle tabelle ufficiali del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA), che indicano quanta parte di un nutriente resta dopo la cottura, il flambé lascia nel piatto circa il 75% dell’alcol iniziale. In pratica, di quattro parti di alcol ne restano tre.

Il motivo è semplice. La fiamma non brucia il liquido: brucia i vapori di alcol che salgono sopra la padella. Dura pochi secondi e si spegne da sola quando sopra la superficie non ci sono più abbastanza vapori per alimentarla. Il liquido sotto resta pieno di alcol, perché nel frattempo l’alcol rimasto si è legato all’acqua, allo zucchero e al grasso del burro. È un po’ come accendere la superficie di una pozzanghera: a bruciare è solo lo strato di sopra.

Quanto conta il 75% in un dessert?

Facciamo due conti alla buona. Una ricetta per quattro persone usa di solito circa 60 ml di rum a 40 gradi, cioè circa 24 ml di alcol puro. Se dopo il flambé ne resta il 75%, sono circa 18 ml in tutto, circa 4-5 ml a porzione. Per un adulto sano è poco, più o meno come un terzo di bicchierino di liquore. Per un bambino, per chi è in gravidanza o deve mettersi alla guida, però, non è zero. In questi casi conviene scegliere la versione senza alcol che trovate più avanti.

Allora a cosa serve davvero la fiammata?

Se non toglie l’alcol, perché farla? Non è solo spettacolo. La fiammata ha effetti precisi sul sapore:

Toglie l’odore pungente dell’alcol crudo. Le sostanze più volatili, quelle che pizzicano il naso, sono le prime a evaporare e a bruciare. Il rum resta, ma con un profumo più rotondo e meno aggressivo.
Scalda la superficie del caramello. Per pochi secondi la parte alta della salsa riceve un calore intenso. Lo zucchero di canna e il burro sviluppano note più tostate, che ricordano il mou e la frutta secca.
Lega gli aromi. Il rum scioglie e porta con sé gli aromi della cannella, della vaniglia e della banana. Il calore li amalgama con il caramello in una salsa unica.

Quindi la fiamma è soprattutto un modo per ammorbidire il gusto del liquore e dare un tocco tostato. Non è un modo per renderlo analcolico. Se volete togliere davvero più alcol, l’unico strumento efficace è il tempo di cottura, come vedremo nella tabella finale.

Una storia di recupero: New Orleans, 1951

Il dolce che nel mondo è conosciuto come bananas foster nasce nel 1951 a New Orleans, nel ristorante Brennan’s. In quegli anni il porto della città era uno dei principali punti di arrivo delle banane dal Centro e Sud America. In città la frutta arrivava in grande quantità e a buon prezzo, e bisognava trovare il modo di usarla prima che maturasse troppo. Il proprietario, Owen Brennan, chiese alla sua cucina di inventare un dessert con le banane. Il dolce prese il nome di Richard Foster, un amico del ristoratore, figura nota della vita pubblica cittadina.

È lo stesso spirito della cucina delle nostre nonne, che non buttavano mai la frutta troppo matura e la trasformavano in torte, marmellate e dolci al cucchiaio. Le banane flambé sono, in fondo, un piatto di recupero diventato un classico da ristorante. Ancora oggi in alcuni locali la salsa viene preparata e accesa davanti al cliente, al tavolo.

Quali banane scegliere

La banana giusta fa metà del lavoro. Mentre matura, l’amido della polpa si trasforma piano piano in zuccheri semplici: la banana diventa più dolce, più profumata e più morbida. Per questa ricetta serve un equilibrio preciso:

Gialle con poche macchiette marroni: sono le migliori. Dolci e aromatiche, ma ancora sode, reggono la cottura senza disfarsi.
Ancora verdi sulla punta: poco dolci e un po’ farinose. In padella restano dure e poco saporite.
Nere o molto maculate: dolcissime ma troppo molli. In padella diventano una purea. Tenetele per il banana bread o per un frullato.

Dal punto di vista nutrizionale una banana media cruda apporta circa 90 kcal ogni 100 grammi, è ricca di potassio e contiene fibra. Nel flambé, però, il protagonista è il caramello: burro e zucchero aggiungono molte calorie. È un dolce da godersi ogni tanto, non tutti i giorni.

Come flambare in sicurezza a casa

La fiammata è innocua solo se si rispettano alcune regole. Sono semplici, ma vanno seguite tutte. Chi lo fa per la prima volta spesso si spaventa: la fiamma può alzarsi di 20-30 centimetri, soprattutto se il liquore è molto caldo.

Mai versare dalla bottiglia vicino al fuoco. La fiamma può risalire lungo il getto ed entrare nella bottiglia, con il rischio che scoppi. Misurate prima il rum in una tazzina e mettete via la bottiglia, lontano dai fornelli.
Spegnete la cappa. L’aspirazione può tirare la fiamma verso l’alto e verso i filtri, che sono spesso unti di grasso e prendono fuoco facilmente.
Togliete la padella dal fuoco quando versate il liquore. Rimettetela sul fornello solo dopo, per scaldarlo qualche secondo.
Usate un liquore intorno ai 40 gradi. Il vino o i liquori leggeri non prendono fuoco. Quelli troppo forti (oltre 50-60 gradi) fanno fiammate violente e difficili da controllare.
Accendete con un accendino lungo o un fiammifero da camino, tenendo il viso e il braccio di lato, mai sopra la padella.
Tenete un coperchio a portata di mano. Se la fiamma non si spegne o vi spaventa, appoggiatelo sulla padella: senza ossigeno si spegne in un attimo. Mai usare l’acqua, che farebbe schizzare il grasso bollente.
Liberate la zona: niente strofinacci, carta da cucina, maniche larghe o capelli sciolti vicino ai fornelli. Bambini e animali a distanza.

Muovete la padella con delicatezza: così la fiamma resta viva e la salsa si scalda in modo uniforme. Di solito si spegne da sola in 20-40 secondi.

Ricetta originale delle banane flambé

Ingredienti per 4 persone

4 banane gialle, sode, con poche macchie
60 g di burro
100-150 g di zucchero di canna scuro (più o meno dolce, a gusto)
mezzo cucchiaino di cannella in polvere
60 ml di liquore alla banana (facoltativo, è nella ricetta storica)
60 ml di rum scuro a 40 gradi
4 palline di gelato alla vaniglia

Procedimento passo passo

Sbucciate le banane, tagliatele a metà nel senso della lunghezza e poi a metà in larghezza.
In una padella larga, a fuoco medio, sciogliete il burro con lo zucchero di canna e la cannella. Mescolate finché lo zucchero si scioglie e si forma una salsa liscia e bollicinosa (2-3 minuti).
Se lo usate, aggiungete il liquore alla banana e mescolate.
Adagiate le banane nella salsa e cuocetele 1-2 minuti per lato, finché sono lucide e appena dorate ma ancora intere.
Spegnete la cappa e togliete la padella dal fuoco. Versate il rum, già misurato nella tazzina.
Rimettete la padella sul fuoco per 5-10 secondi, così il rum si scalda, poi accendete con l’accendino lungo tenendovi di lato.
Inclinate e muovete piano la padella finché la fiamma si spegne da sola.
Servite subito: due o tre pezzi di banana per piatto, la salsa calda sopra e accanto una pallina di gelato alla vaniglia.

Un consiglio pratico: preparate le coppette con il gelato prima di accendere. Il bello di questo dolce è il contrasto tra caldo e freddo, e la salsa si addensa in fretta mentre si raffredda.

Dessert flambé per bambini: la versione senza alcol

Per bambini, donne in gravidanza, chi allatta, chi deve guidare o chi semplicemente non beve alcol, la scelta più sicura è non usare il liquore. Come abbiamo visto, né la fiamma né qualche minuto di cottura bastano a eliminarlo. Ecco come ottenere comunque delle ottime banane caramellate:

al posto di rum e liquore alla banana usate 100 ml di succo d’arancia fresco, oppure metà succo d’arancia e metà succo di mela;
aggiungete un cucchiaino di estratto di vaniglia e, se vi piace, un pizzico di scorza d’arancia grattugiata;
fate ridurre la salsa 2-3 minuti in più, finché diventa sciropposa.

Attenzione agli aromi al rum e a molti estratti di vaniglia liquidi: spesso sono sciolti in alcol. Leggete l’etichetta o usate la vaniglia in bacca o in polvere. Ovviamente senza alcol non c’è la fiamma. Lo spettacolo lo potete recuperare con un bel cucchiaio di granella di nocciole tostate e con il gelato che si scioglie sulla salsa calda.

Tabella dei tempi: quanto alcol resta in cottura

Queste percentuali valgono per tutti i piatti in cui si usano vino, birra o liquori: ragù, stufati, brasati, sughi sfumati, risotti, dolci. I valori arrivano dalle tabelle USDA e sono indicativi. Molto dipende dalla forma della pentola, dal coperchio e da quanto si mescola: una padella larga, scoperta e mescolata spesso fa evaporare più alcol di una pentola stretta col coperchio.

Alcol aggiunto a un liquido bollente e tolto subito dal fuoco: resta circa l’85%
Flambé: resta circa il 75%
Infuso a freddo per una notte, senza cottura (come in certi dolci al cucchiaio): resta circa il 70%
Cotto in forno 25 minuti senza mescolare: resta circa il 45%
Cotto a fuoco lento e mescolato per 15 minuti: resta circa il 40%
30 minuti: resta circa il 35%
1 ora: resta circa il 25%
1 ora e mezza: resta circa il 20%
2 ore: resta circa il 10%
2 ore e mezza: resta circa il 5%

Il messaggio è chiaro: la sfumatura veloce col vino toglie l’odore pungente ma lascia molto alcol. Un ragù cotto tre ore, invece, ne conserva pochissimo. Per un dessert veloce come le banane flambé, se a tavola c’è chi non deve bere alcol, la soluzione giusta è sempre una: la versione senza liquore.

In sintesi

La fiammata delle banane flambé è bella da vedere e migliora il gusto: ammorbidisce il rum e dà al caramello note tostate. Però non elimina l’alcol, che resta per circa tre quarti. Scegliete banane gialle e sode, misurate il liquore in una tazzina, spegnete la cappa e tenete un coperchio vicino. Per i più piccoli e per chi non può bere, il succo d’arancia fa un ottimo lavoro. Un dolce nato per non sprecare frutta, che ancora oggi porta in tavola un piccolo spettacolo.