Babka ricetta: il dolce intrecciato della nonna, dal pane del sabato alla versione con la Nutella

In polacco, ucraino e yiddish babka vuol dire nonnina. È un nome affettuoso per un dolce che sa di casa, di domenica e di cucina calda. Una delle spiegazioni più diffuse dice che il nome venga dalla forma: le pieghe del dolce ricorderebbero la gonna larga e plissettata delle nonne dell’Europa orientale. Un’altra lega il nome al fatto che a prepararla, da sempre, fossero le donne più anziane della famiglia. Quale sia quella giusta non si sa con certezza. Si sa invece che, quando la tagli e vedi le spirali di cioccolato dentro la mollica gialla di burro e uova, capisci perché ha conquistato mezzo mondo.

In questo articolo raccontiamo da dove viene la babka, come è cambiata nel tempo e, soprattutto, il perché di ogni passaggio della ricetta. Una babka alla Nutella fatta in casa non è difficile, ma ha qualche trucco. Se lo conosci, il risultato è quello della pasticceria. Se lo ignori, il ripieno ti finisce sul fondo della teglia.

Cos’è la babka e da dove viene

La babka è un pane dolce lievitato, arricchito con burro, uova, latte e zucchero, che si arrotola con un ripieno, si taglia e si intreccia prima della cottura. Nasce nelle cucine delle comunità ebraiche dell’Europa orientale, tra Polonia, Ucraina, Bielorussia e Lituania, negli shtetl, i piccoli villaggi dove vivevano molte famiglie ebree prima della Seconda guerra mondiale.

All’inizio non c’era nulla di lussuoso. Si dice che le massaie usassero l’impasto avanzato dalla challah, il pane intrecciato del sabato, già ricco di uova. Ci aggiungevano quello che avevano in dispensa: cannella e zucchero, oppure semi di papavero macinati con miele, a volte frutta secca o formaggio fresco. Era un modo per non sprecare nulla e trasformare un avanzo in un dolce della festa.

Attenzione a non confonderla con la babka pasquale polacca, che è un dolce alto, a forma di ciambella, più simile a un ciambellone lievitato. Stessa famiglia di nomi, dolci diversi.

Dal papavero al cioccolato, fino alla Nutella

Il grande cambiamento arriva con l’emigrazione. Tra fine Ottocento e primo Novecento milioni di ebrei dell’Est partono per l’America, e molti si fermano a New York. Qui il cioccolato, che nei villaggi era un lusso, diventa un ingrediente comune e poco caro. Le panetterie ebraiche del Lower East Side e poi di Brooklyn iniziano a farcire la babka con cioccolato, ed è questa la versione che oggi tutti conoscono. In Israele, invece, si è diffusa una sua parente stretta chiamata krantz cake, intrecciata nello stesso modo.

La Nutella è l’ultimo passaggio, quello italiano. Ha senso: la crema di nocciole e cacao è già in quasi tutte le nostre case, e la nocciola è una coltura di casa nostra, dal Piemonte al Lazio alla Campania. Il problema è che la Nutella, in forno, si comporta in modo diverso dal cioccolato. E qui entra in gioco un po’ di scienza.

La scienza dietro la babka perfetta

Perché l’impasto riposa una notte in frigo

L’impasto della babka è molto ricco: per mezzo chilo di farina ci sono oltre 100 grammi di burro e tre uova. A temperatura ambiente il burro è morbido e l’impasto diventa appiccicoso, difficile da stendere sottile. Mettendolo in frigo per 8-12 ore succedono tre cose utili.

Il burro si rassoda. L’impasto diventa compatto, quasi come una pasta frolla, e si stende col mattarello senza attaccarsi al piano.
Il lievito lavora piano. Al freddo la lievitazione rallenta molto ma non si ferma. Nel frattempo gli enzimi della farina spezzano gli amidi in zuccheri più semplici e il lievito produce, oltre all’anidride carbonica, piccole quantità di acidi e sostanze aromatiche. Il risultato è un sapore più ricco e profondo.
Il glutine si rilassa. La rete elastica della farina si distende, quindi quando stendi l’impasto non torna indietro come un elastico.

In pratica, la notte in frigo non è un capriccio da pasticcieri: è il modo più semplice per rendere un impasto difficile facile da lavorare.

Perché la Nutella cola più del cioccolato

Il cioccolato fondente, una volta raffreddato, torna solido grazie al burro di cacao. La Nutella invece è una crema spalmabile: in pratica è una dispersione di zucchero, cacao e nocciole dentro una base di grassi vegetali che restano morbidi a temperatura ambiente. Più della metà del peso è zucchero, circa un terzo è grasso. In forno, sopra i 30-35 gradi, i grassi diventano liquidi e la crema si fluidifica. Lo zucchero fa il resto: diventa uno sciroppo che scivola tra gli strati e cola sul fondo, dove brucia.

La soluzione è addensare la crema. Funzionano bene tre trucchi, anche insieme:

aggiungere cacao amaro in polvere (circa 2 cucchiai ogni 250 grammi di Nutella), che assorbe parte del grasso;
unire nocciole tostate tritate o biscotti secchi sbriciolati, che fanno da spugna;
usare la crema fredda di frigo e stendere l’impasto anch’esso freddo, così il ripieno resta al suo posto durante le fasi delicate.

Perché si taglia per il lungo

È il gesto che rende la babka riconoscibile. Dopo aver arrotolato l’impasto farcito, lo si taglia a metà nel senso della lunghezza con un coltello affilato. Si ottengono due mezzi cilindri che mostrano tutti gli strati. Si intrecciano tenendo il taglio sempre verso l’alto: così le spirali restano a vista e in cottura si forma quella superficie a onde, caramellata, che ricorda proprio le pieghe di una gonna.

Perché lo sciroppo appena sfornata

Il pane raffermo non è pane secco: è pane in cui l’amido, dopo la cottura, si riorganizza e si indurisce, perdendo acqua. Lo sciroppo di acqua e zucchero spennellato sulla babka ancora calda penetra in superficie e trattiene l’umidità, perché lo zucchero lega l’acqua. Il risultato è una crosta lucida e una mollica che resta morbida per due o tre giorni, anche quattro se la conservi ben chiusa.

Babka alla Nutella: la ricetta passo passo

Dosi per due babke in stampi da plumcake da circa 25 x 11 cm, oppure una grande in uno stampo da 30 cm.

Ingredienti per l’impasto

500 g di farina forte (tipo Manitoba o farina 0 per lievitati)
80 g di zucchero
7 g di lievito di birra secco oppure 20 g di lievito fresco
3 uova medie a temperatura ambiente
120 ml di latte tiepido
120 g di burro morbido a pezzetti
8 g di sale
la scorza grattugiata di un’arancia o un limone non trattati

Ingredienti per il ripieno

300 g di Nutella
2 cucchiai di cacao amaro
50 g di nocciole tostate tritate grossolanamente

Ingredienti per lo sciroppo

100 g di zucchero
100 ml di acqua

Procedimento

Impasta. In una ciotola o nella planetaria unisci farina, zucchero, lievito e scorza. Aggiungi uova e latte e lavora 5 minuti. Aggiungi il sale, poi il burro un pezzetto alla volta, aspettando che ogni pezzo sia assorbito. Impasta altri 8-10 minuti finché l’impasto è liscio, lucido e si stacca dalle pareti.
Prima lievitazione. Copri e lascia a temperatura ambiente un’ora, finché aumenta di circa un terzo.
Notte in frigo. Sgonfia leggermente, avvolgi nella pellicola e metti in frigo da 8 a 12 ore.
Prepara il ripieno. Mescola Nutella e cacao fino a ottenere una crema densa. Tienila in frigo mezz’ora prima di usarla, se in cucina fa caldo.
Stendi. Dividi l’impasto in due. Stendi ogni metà in un rettangolo di circa 40 x 28 cm, spesso 3-4 millimetri. Spalma il ripieno lasciando libero un bordo di 1-2 cm sul lato lungo più lontano. Cospargi di nocciole.
Arrotola e raffredda. Arrotola stretto partendo dal lato lungo e sigilla il bordo. Metti il rotolo in freezer 15 minuti: diventerà sodo e si taglierà in modo netto.
Taglia e intreccia. Taglia il rotolo a metà per il lungo. Sovrapponi le due metà a X al centro con il taglio verso l’alto e attorcigliale l’una sull’altra verso le estremità. Chiudi le punte sotto e adagia nello stampo foderato di carta forno.
Seconda lievitazione. Copri e lascia lievitare 1 ora e mezza – 2 ore in un luogo tiepido, finché la babka è gonfia e, toccata con un dito, si rialza lentamente.
Cuoci. Forno statico preriscaldato a 175-180 °C, ripiano medio-basso, per 35-45 minuti. Dopo 20 minuti, se la superficie è già scura, coprila con un foglio di alluminio. È cotta quando, con un termometro da cucina, il cuore segna circa 90-93 °C, oppure quando uno stecchino infilato nella parte di impasto (non nel ripieno) esce asciutto.
Sciroppa. Mentre cuoce, fai bollire acqua e zucchero per 2-3 minuti. Appena sfornata, spennella tutto lo sciroppo sulla babka calda. Sembra tanto, ma verrà assorbito.
Aspetta. Lasciala nello stampo almeno 20-30 minuti prima di sformarla, e tagliala tiepida o fredda.

Gli errori più comuni e come evitarli

Il ripieno esce e brucia sul fondo

Succede quando la crema è troppo fluida, il rotolo è lento o l’impasto era caldo. Addensa la Nutella con il cacao, arrotola stretto, raffredda il rotolo prima di tagliarlo e non esagerare con la quantità: più ripieno non significa babka più buona, significa più crema sulla teglia.

Il cuore è crudo e gommoso

Le cause tipiche sono tre: lievitazione finale insufficiente, forno troppo caldo che cuoce fuori e lascia crudo dentro, stampo troppo piccolo. Meglio una temperatura moderata e un tempo più lungo, coprendo la superficie con l’alluminio. Il termometro da cucina, qui, è il miglior investimento da pochi euro.

La crosta si brucia

Zucchero, uova, burro e Nutella in superficie scuriscono presto per effetto della caramellizzazione e della reazione di Maillard, le stesse che danno il colore alla crosta del pane. Non cuocere sul ripiano alto, non usare il ventilato a temperature elevate e copri appena il colore diventa nocciola scuro.

La babka si secca dopo un giorno

Hai dimenticato lo sciroppo, o l’hai lasciata scoperta. Conservala avvolta nella pellicola o in un sacchetto per alimenti, a temperatura ambiente. Si congela benissimo anche a fette: bastano pochi secondi di tostapane per farla tornare come appena fatta.

Quanto è calorica la babka alla Nutella

Diciamolo con onestà: è un dolce della festa. Da etichetta, la Nutella fornisce circa 540 kcal ogni 100 grammi, con oltre 55 grammi di zuccheri e circa 30 grammi di grassi. L’impasto, ricco di burro e uova, aggiunge il suo. Una fetta da circa 80 grammi può portare indicativamente tra 300 e 350 kcal, a seconda di quanto ripieno usi. Non è un motivo per rinunciarci, ma per goderla come si faceva un tempo: a fette sottili, in compagnia, magari con un caffè o un tè, e non tutti i giorni.

Le varianti della tradizione da riscoprire

Se vuoi un sapore più antico, prova le farciture delle nonne dell’Est, perfette per le feste d’inverno.

Cannella e zucchero. Mescola 100 g di burro morbido, 120 g di zucchero di canna e 2 cucchiai di cannella. Profumata, semplice, quella che molti considerano la babka originale.
Semi di papavero. Si usano 150-200 g di semi di papavero macinati, cotti qualche minuto con latte, miele, scorza di limone e uvetta fino a ottenere una crema densa. È il ripieno tipico di tanti dolci polacchi e ucraini di Natale. Compra semi di papavero alimentari da rivenditori affidabili e, prima di macinarli, lavali con acqua calda: è una buona abitudine per ridurre eventuali residui indesiderati sulla buccia del seme.
Mezzo e mezzo. Una metà del rotolo alla Nutella e una alla cannella, intrecciate insieme: un ponte tra la nonna di Varsavia e quella di casa nostra.

Alla fine il bello della babka è proprio questo: è nata per non sprecare e per adattarsi a ciò che c’era in dispensa. Cannella nei villaggi, cioccolato a New York, Nutella in Italia. La nonnina ha cambiato vestito tante volte, ma la gonna a pieghe è rimasta la stessa.