Chili con carne ricetta originale: perché in Texas i fagioli non si mettono e come si fa il vero bowl of red

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Fate una prova: chiedete a un texano di assaggiare il chili come lo fanno di solito in Italia, cioè con carne macinata, fagioli rossi e passata di pomodoro. Facilmente vi sorriderà con gentilezza e vi dirà che è uno stufato buonissimo, ma che non è chili. In Texas il chili con carne è una cosa seria. Dal 1977 è il piatto ufficiale dello Stato, e la versione originale ha poche regole e molto chiare: carne di manzo, peperoncini secchi, grasso, spezie, tante ore di fuoco basso. Niente fagioli. Questa cosa che sembra una fissazione ha una storia precisa, e ha anche una spiegazione scientifica. Ve la racconto, e poi vi spiego come rifare il chili texano a casa con i peperoncini che si trovano in Italia o che potete coltivare nell’orto.

Le chili queens di San Antonio e il bowl of red

Siamo a San Antonio, in Texas, nella seconda metà dell’Ottocento. Più o meno dagli anni Sessanta di quel secolo fino alla fine degli anni Trenta del Novecento, la sera le piazze del centro si riempivano di bancarelle illuminate da lanterne. Dietro i banchi c’erano donne di origine messicana, le chili queens, cioè le regine del chili. Cucinavano in grandi pentoloni e servivano a soldati, contadini, operai e turisti una ciotola fumante di carne cotta in una salsa rosso scuro fatta di peperoncini. Era il bowl of red, la ciotola rossa. Di solito ci mettevano accanto tortillas o fagioli, ma serviti a parte, mai nella stessa pentola.

I viaggiatori dell’epoca ne parlavano come di un cibo che bruciava la bocca. Ma ci tornavano sempre. Le chili queens diventarono un’attrazione della città e una delle radici della cucina Tex-Mex. La loro epoca finì per motivi di igiene: nel 1939 il sindaco Maury Maverick obbligò le bancarelle a cucinare in una cucina centrale controllata, e poco dopo le nuove regole sanitarie le fecero sparire dalle piazze.

Dai mattoni di chili al chili powder

Il chili non è rimasto solo in città. Nelle praterie, i mandriani che portavano il bestiame verso nord per settimane avevano bisogno di cibo che non andasse a male. Secondo la tradizione texana, preparavano dei veri mattoni di chili: carne secca pestata insieme a grasso di manzo, peperoncino e sale, lasciata seccare al sole. Quando era il momento di mangiare se ne staccava un pezzo e lo si faceva bollire in acqua. In pochi minuti avevi uno stufato caldo anche in mezzo al nulla.

Da questa idea di chili concentrato e facile da portare in giro nasce il chili powder, cioè il mix di spezie in polvere. Alla fine dell’Ottocento William Gebhardt, un immigrato tedesco che aveva un locale a New Braunfels, vicino a San Antonio, inventò un sistema per seccare e macinare i peperoncini ancho. Lo chiamò Tampico Dust. Poi cominciò a vendere il chili in scatola. Gebhardt non fu il primo a vendere chili, però fu il primo a farne un’industria. Grazie a lui il piatto uscì dal Texas e arrivò in tutti gli Stati Uniti.

Perché i fagioli sono finiti nella pentola (e perché in Texas è quasi un’eresia)

Quando il chili si è diffuso nel resto degli Stati Uniti, soprattutto negli anni duri della Grande Depressione, la carne costava cara. I fagioli invece costavano poco e riempivano la pancia. Metterli nella pentola serviva ad allungare la carne: con meno manzo si sfamavano più persone. Da lì sono arrivati anche il pomodoro, la carne macinata e tutte le versioni che conosciamo oggi, compresa quella che si è affermata in Europa.

Per un texano, però, il chili è nato come piatto di carne e peperoncino. Aggiungere fagioli vuol dire cambiare il piatto, non arricchirlo. È un po’ come per noi la panna nella carbonara: magari non fa male a nessuno, ma non chiamatela carbonara. Per questo nelle gare di chili texane più tradizionali i fagioli sono semplicemente vietati. Il chili senza fagioli non è quindi una versione light, è l’originale. Se proprio vi mancano, fate come le chili queens e serviteli in una ciotolina a parte.

La scienza dietro tre gesti da nonna

La ricetta originale si basa su tre gesti semplici. Sembrano manie da tradizionalisti, invece hanno tutti una ragione chimica precisa.

1. Carne a cubetti, non macinata: il segreto è il collagene

Per il chili si usano tagli economici e duri, come spalla, reale o copertina di manzo. Sono pieni di collagene, la proteina che forma il tessuto connettivo, cioè quelle pellicine e venature bianche che tengono insieme le fibre. Da crudo il collagene è duro come una corda. Col calore, verso i 60-70 °C, comincia a cambiare forma e a sciogliersi, e piano piano si trasforma in gelatina. Questo però non succede di colpo: dipende dalla temperatura e anche dal tempo. A fuoco basso, con il sugo che fa appena qualche bollicina (sugli 85-95 °C), servono ore.

Ecco perché il chili con carne a cubetti è un’altra cosa rispetto a quello con il macinato. I cubetti di 2-3 cm restano interi, il collagene diventa gelatina, la carne si sfilaccia con la forchetta e il sugo diventa vellutato e lucido. La carne macinata invece cuoce in fretta, lascia poco collagene da trasformare e dopo ore di cottura diventa secca e granulosa. Dopo tanti chili fatti in casa ho imparato che la pentola conta: una casseruola di ghisa pesante, tipo dutch oven, tiene il calore costante e non brucia il fondo. Per una cottura di tre ore è l’alleata perfetta.

2. Peperoncini secchi tostati e reidratati, non la polvere

La capsaicina, la sostanza che fa sentire il piccante, si scioglie nei grassi e negli oli ma quasi per niente in acqua. Lo stesso vale per molti dei profumi e dei pigmenti rossi del peperoncino, i carotenoidi. Per questo il chili si comincia nel grasso, con lo strutto o il grasso del manzo, ed è sempre lì che finisce la salsa di peperoncini. Il grasso raccoglie aromi e colore e li porta in ogni boccone. È lo stesso motivo per cui dopo un piatto piccante il latte intero calma la bocca e l’acqua no.

Poi c’è la tostatura. Se passate i peperoncini secchi ancho per pochi secondi su una padella calda, gli zuccheri e le proteine della buccia sviluppano nuovi profumi di tostato, cacao e frutta secca. La polvere già macinata, invece, perde in fretta gli aromi più delicati, perché è tutta superficie esposta all’aria. Quindi conviene comprare i peperoncini interi, tostarli, lasciarli in ammollo e frullarli. È il modo più semplice per dare al chili più profondità.

3. Masa harina alla fine: addensare senza farina

Il chili texano non si addensa con la farina di grano. Si usa la masa harina, cioè la farina delle tortillas. È fatta con mais nixtamalizzato: i chicchi vengono cotti in acqua con calce alimentare, poi macinati. Questo trattamento antichissimo dei popoli del Messico libera la niacina (vitamina B3) che nel mais normale il corpo non riesce ad assorbire, aggiunge calcio e cambia l’amido. Così la farina addensa bene e dà un profumo leggero di tortilla. Si aggiunge negli ultimi 15-20 minuti, sciolta prima in un po’ d’acqua tiepida: il sugo diventa cremoso senza grumi e senza sapere di farina cruda.

La ricetta originale del chili con carne texano

Dosi per 6 persone. Tempo: circa 30 minuti di preparazione e 3 ore di cottura lenta.

Ingredienti

1,3 kg di manzo da stufato (spalla, reale o copertina), tagliato a cubetti di 2-3 cm
4 peperoncini ancho secchi
3 peperoncini guajillo secchi
2-3 peperoncini piccanti secchi tipo chile de árbol, da regolare a gusto
3 cucchiai di strutto o grasso di manzo, oppure olio di semi
1 cipolla bianca tritata
5 spicchi d’aglio
2 cucchiaini di semi di cumino tostati e pestati
1 cucchiaino di origano secco
circa 1 litro di brodo di manzo o acqua
2-3 cucchiai di masa harina
1 cucchiaio di aceto di mele o succo di lime
sale q.b.

Procedimento

Preparate i peperoncini. Togliete picciolo e semi. Tostateli in padella asciutta 15-20 secondi per lato, finché profumano. Non devono annerire, altrimenti diventano amari. Lasciateli in ammollo 20 minuti in acqua bollente, poi frullateli con l’aglio e un mestolo della loro acqua fino a ottenere una crema liscia.
Rosolate la carne. Asciugate bene i cubetti e salateli. Nella casseruola con il grasso ben caldo rosolateli pochi alla volta, così si colorano bene e non bollono nel loro liquido. Tirateli fuori man mano.
Soffritto. Nello stesso grasso fate appassire la cipolla, poi aggiungete cumino e origano per 30 secondi.
La salsa. Versate la crema di peperoncini e fatela friggere 2-3 minuti, mescolando: è qui che gli aromi passano nel grasso. Rimettete la carne e coprite con il brodo.
Cottura lenta. Fuoco al minimo, coperchio appena socchiuso, 2 ore e mezza o 3 ore. Il sugo deve solo fremere, senza bollire forte. Se si asciuga troppo aggiungete un po’ d’acqua.
Addensate. Quando la carne si rompe premendola con il cucchiaio, sciogliete la masa harina in mezzo bicchiere d’acqua tiepida, versatela e cuocete ancora 15-20 minuti.
Finale. Aggiustate di sale e aggiungete l’aceto o il lime per ravvivare il sapore. Lasciate riposare 10 minuti prima di servire. Il giorno dopo è ancora più buono.

Da servire con cipolla cruda tritata, formaggio grattugiato, un cucchiaio di panna acida e tortillas o cracker. Il coriandolo fresco e qualche goccia di lime ci stanno benissimo. In una porzione ci sono circa 200 g di carne: è un piatto unico ricco di proteine, ferro e vitamine del gruppo B. È però anche calorico, indicativamente 450-550 kcal a porzione a seconda del taglio e del grasso usato. Se vi avanza, fate come fanno in molte case americane: mettetelo in una pirofila, copritelo di formaggio e passatelo in forno finché fa la crosticina.

Rifarlo in Italia: peperoncini dal negozio o dall’orto

Ancho e guajillo oggi si trovano facilmente nei negozi di alimenti etnici e online. Se non li trovate, potete ricreare un profilo simile con quello che offre il nostro Paese:

Al posto dell’ancho (dolce, fruttato, con note di uvetta e cacao): il peperone crusco lucano, come quello di Senise IGP, oppure peperoni dolci rossi seccati in casa, con un pizzico di paprika affumicata.
Al posto del guajillo (piccante medio, con sentore di frutti rossi): peperoncini dolci-piccanti secchi del Sud, togliendo i semi.
Per il piccante vero: il classico peperoncino calabrese secco funziona benissimo, ma andateci piano.
Al posto della masa harina: un paio di tortillas di mais o di nachos senza aromi sbriciolati finissimi. La farina di mais fioretto va bene in emergenza, anche se non ha lo stesso profumo.

Per chi ha un orto, l’ancho non è altro che il peperone poblano lasciato maturare fino al rosso e poi seccato. Si coltiva come un normale peperone. Nelle zone climatiche italiane 8-10 si semina al caldo tra fine febbraio e marzo e si trapianta a fine aprile o a maggio, quando le notti restano sopra i 12-13 °C. Rispetto ai calendari americani siamo indietro di circa 3-6 settimane. I frutti diventano rossi tra agosto e settembre. Si raccolgono e si mettono a seccare appesi in un luogo arieggiato, all’ombra, come si fa al Sud con le collane di peperoni cruschi. In 3-4 settimane sono pronti, e poi si conservano interi in barattoli di vetro, al riparo da luce e umidità, per tutto l’inverno. Proprio la stagione giusta per il chili.

In fondo è questo il senso del bowl of red: pochi ingredienti, scelti bene, e il tempo di lasciarli lavorare. Se poi qualcuno a tavola chiede i fagioli, mettetene una ciotola a parte. Sulle piazze di San Antonio si faceva così.