Birria tacos fatti in casa: la ricetta del piatto nato da un insulto e come farla senza guajillo

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C’è un piatto messicano che negli ultimi anni ha invaso i social: tacos rossi e lucidi, croccanti fuori, pieni di carne sfilacciata e formaggio filante, da intingere in una tazza di brodo fumante. Sono i birria tacos, chiamati anche quesabirria quando c’è il formaggio. Dietro la moda però c’è una storia lunga quasi cinque secoli, e c’è anche un po’ di scienza. Spiega perché una carne dura diventa tenerissima, perché il grasso rosso è prezioso e perché il giorno dopo è tutto più buono. In questo articolo trovi la storia, la spiegazione semplice di cosa succede in pentola e una ricetta della birria adattata all’Italia, anche senza i peperoncini messicani.

Un nome nato da uno sgarbo

In spagnolo la parola birria indica una cosa scadente, che non vale niente, un pasticcio. Secondo la tradizione più diffusa in Jalisco, lo stato del Messico occidentale da cui vengono anche la tequila e i mariachi, la parola era il modo sprezzante con cui gli spagnoli chiamavano la carne di capra.

Le capre erano arrivate con i conquistadores nel Cinquecento. Si erano moltiplicate in fretta sulle colline del Jalisco, ma i coloni le consideravano carne da poveri: dura, dall’odore forte, poco pregiata. Le comunità locali, invece, trovarono il modo di renderla buona. Marinavano la carne in una pasta di peperoncini secchi, spezie e aceto, poi la cuocevano a lungo e chiusa, all’inizio in buche scavate nel terreno, come si fa con la barbacoa. Il risultato era una carne morbida e profumata, immersa in un brodo rosso e saporito.

Gli storici non sono tutti d’accordo sull’origine della parola. Alcuni studiosi messicani del Novecento la facevano derivare da una lingua indigena locale e non dallo spagnolo. Ci sono anche diverse leggende popolari. Su una cosa però le fonti concordano: nel Jalisco, intorno a Guadalajara e Cocula, la birria era la versione locale della barbacoa. Con il tempo diventò il piatto delle feste, cioè matrimoni, battesimi e pranzi della domenica. Una sola capra sfamava tante persone e il brodo faceva bastare il pasto per tutti.

Da stufato di capra a tacos da intingere

Per gran parte della sua storia la birria è stata uno stufato: si mangiava col cucchiaio, accompagnato da tortillas, cipolla, coriandolo e lime. Il viaggio verso il taco è passato dal nord del Messico. A Tijuana, verso la metà del Novecento, alcuni venditori passarono alla carne di manzo (birria de res), perché la capra era diventata più cara e meno grassa. Il manzo ha un sapore più delicato e piaceva a più persone.

L’ultima trasformazione è recente. Nelle bancarelle di Tijuana si cominciò a immergere le tortillas nel grasso rosso del brodo, a scaldarle sulla piastra con carne e formaggio e a servirle insieme a una tazza di consomé di birria in cui intingerle. Da lì, attraverso le comunità messicane in California, la quesabirria è diventata famosa in tutto il mondo.

La scienza in pentola: perché la carne dura diventa burro

La capra, lo stinco o il collo di manzo sono duri perché contengono molto collagene, la proteina che forma tendini, membrane e il tessuto che tiene insieme le fibre del muscolo. Il collagene è fatto di lunghe catene avvolte come una corda a tre capi, molto resistenti.

Con il calore umido, già sopra i 60-70 °C, queste corde cominciano a srotolarsi. Se la cottura continua a lungo, si trasformano in gelatina. Più alta è la temperatura, più veloce è il processo. Ecco perché in una pentola normale, dove il brodo non supera i 100 °C, servono 3-4 ore di sobbollitura dolce.

La pentola a pressione funziona in modo semplice. Chiudendo il coperchio, il vapore non può uscire e la pressione interna sale. Con la pressione più alta l’acqua bolle a una temperatura maggiore, intorno ai 115-120 °C. Quei 15-20 gradi in più fanno sciogliere il collagene molto più in fretta, e così in circa un’ora si ottiene quello che altrimenti richiederebbe un pomeriggio. La gelatina che si libera dà al brodo quella consistenza vellutata che, una volta freddo, lo fa diventare quasi budino. È il segno che hai lavorato bene.

C’è un solo punto debole. Se la temperatura è troppo alta, le fibre del muscolo si stringono e perdono succo. Per questo conviene scegliere tagli ricchi di collagene e grasso, che restano morbidi anche sotto pressione, e lasciar scendere la pressione da sola alla fine, senza sfiatare subito la valvola.

Il grasso rosso: l’ingrediente segreto dei tacos croccanti

Durante la cottura in superficie si forma uno strato di grasso arancio-rosso. Non buttarlo: è la chiave dei birria tacos. Il colore viene dai pigmenti dei peperoncini, i carotenoidi come la capsantina, che si sciolgono nel grasso e non nell’acqua. Per questo il grasso diventa rosso vivo e porta con sé gran parte del profumo dei peperoncini.

Se immergi la tortilla nel brodo, l’acqua la ammorbidisce e la rende molliccia. Se invece la passi nel grasso, sulla piastra calda il grasso supera abbondantemente i 100 °C. A quel punto la superficie si asciuga, diventa croccante e prende quel colore dorato-bruno dovuto alle reazioni di Maillard, le stesse della crosta del pane. Il consiglio pratico è prendere il grasso con un mestolo dalla superficie e tenerlo da parte in una ciotolina. Ti servirà per spennellare le tortillas.

Peperoncino guajillo: sostituti che funzionano e quelli da evitare

La base classica della birria è un mix di peperoncini secchi messicani: soprattutto il guajillo, spesso con l’ancho e qualche chile de árbol per il piccante. In Italia il guajillo si trova solo in alcuni negozi etnici o online. Per sostituirlo bene bisogna capire cosa fa nel piatto. Ha tre compiti:

Colore: un rosso mattone intenso, che resta tale anche dopo ore di cottura.
Dolcezza e note fruttate: ricorda la frutta secca e i frutti rossi, con un leggero sentore di tè.
Piccantezza moderata: scalda ma non brucia. La birria non dovrebbe essere una prova di resistenza.

I sostituti che funzionano

Ancho: è il peperoncino messicano secco più facile da trovare in Italia. È più dolce e scuro del guajillo, con note di uvetta e cacao. Se lo trovi, usalo come base principale.
Peperone crusco (come quello di Senise, in Basilicata): è un peperone dolce essiccato, molto vicino per spirito al guajillo. Dà colore, dolcezza e un leggero gusto di tostato. Va reidratato in acqua calda insieme agli altri peperoncini.
Paprika dolce: rinforza il colore e la dolcezza. Va aggiunta nell’ultima fase della marinatura e non tostata a secco, perché brucia in pochi secondi.
Paprika affumicata: ricorda il profumo di brace della cottura sotto terra. Ne basta poca, al massimo un cucchiaino per chilo di carne.
Peperoncino calabrese secco: prende il posto del chile de árbol per il piccante. Uno o due bastano.

Una formula che funziona, al posto di 8 guajillo: 3 peperoni cruschi, 2 ancho (se li trovi), 2 cucchiai di paprika dolce, 1 cucchiaino di paprika affumicata e 1-2 peperoncini calabresi. Se non hai né cruschi né ancho, aggiungi un peperone rosso arrostito e spellato per dare corpo alla salsa.

I sostituti da evitare

Le miscele pronte di chili in polvere: contengono spesso molto cumino, sale e aglio in polvere, che coprono tutto il resto.
Le salse piccanti all’aceto, tipo quelle in bottiglietta: danno acidità e piccante senza colore e senza corpo.
Troppo peperoncino calabrese o habanero: il piatto diventa solo bruciante e perdi la dolcezza che regge il brodo.
Troppa paprika affumicata: il brodo finisce per sapere di speck.
Il concentrato di pomodoro in abbondanza: colora ma rende tutto simile a un ragù.

Birria tacos: la ricetta completa con i tagli del macellaio italiano

Questa è la versione che preparo più spesso. Ogni volta che la porto in tavola sparisce in pochi minuti, e la tazza di consomé finisce sempre per essere la cosa più contesa.

Ingredienti per 6 persone

Carne: 1,5 kg in tutto. Per il manzo, metà geretto o stinco con l’osso e metà copertina di spalla o reale. Puoi aggiungere una coda o una guancia per avere più gelatina. Per tornare all’origine usa spalla e collo di capretto o agnello.
Peperoncini: 8 guajillo, 2 ancho e 2 chile de árbol, oppure la formula italiana descritta sopra.
1 cipolla, 6 spicchi d’aglio, 2 pomodori maturi (o 200 g di pelati).
80 ml di aceto di mele.
Spezie: 1 cucchiaino di cumino, 4 chiodi di garofano, 1 pezzetto di cannella, 1 cucchiaino di origano, 3 foglie di alloro, 8 grani di pepe nero.
Sale, circa 1 litro d’acqua o brodo leggero.
Per i tacos: tortillas di mais piccole, cipolla bianca tritata, coriandolo fresco (o prezzemolo), lime.
Per la quesabirria: il formaggio messicano tipico è l’Oaxaca. Al suo posto usa una mozzarella asciutta per pizza, una provola non affumicata o una scamorza bianca.

Procedimento

Tosta i peperoncini: togli semi e gambo e passali in padella asciutta per 20-30 secondi per lato, finché profumano. Se fumano o diventano neri, buttali: il piatto verrebbe amaro.
Reidrata: mettili in acqua bollente per 15-20 minuti, insieme ai peperoni cruschi se li usi.
Frulla la salsa: peperoncini scolati, aglio, mezza cipolla, pomodori, aceto, spezie (tranne l’alloro), un cucchiaino di sale e un mestolo d’acqua di ammollo. Frulla fino a ottenere una crema liscia e, se vuoi un consomé più elegante, passala al colino.
Marina: taglia la carne in pezzi grandi, salala e coprila con la salsa. Lasciala in frigo almeno 4 ore, meglio una notte. L’aceto e il sale aiutano il sapore a penetrare e attenuano l’odore forte della capra.
Rosola: nella pentola a pressione rosola i pezzi di carne un po’ alla volta, poi aggiungi la marinata, l’alloro, la mezza cipolla rimasta e acqua fino a coprire appena. Non superare i due terzi della pentola.
Cuoci: dal sibilo conta 55-60 minuti per il manzo e 35-40 minuti per capretto e agnello. Spegni e lascia scendere la pressione da sola, ci vogliono circa 15 minuti. In pentola normale servono 3,5-4 ore a fuoco bassissimo, con coperchio.
Separa: togli la carne, elimina le ossa e sfilacciala con due forchette. Raccogli il grasso rosso dalla superficie e mettilo in una ciotolina. Assaggia il brodo e regola di sale: questo è il tuo consomé.
Componi i tacos: passa una tortilla nel grasso rosso e mettila sulla piastra ben calda. Aggiungi formaggio e carne su metà, chiudi a mezzaluna e cuoci 2-3 minuti per lato, finché è croccante.
Servi: accompagna con una tazza di consomé caldo, cipolla, coriandolo e lime. Il taco si intinge nel brodo, e il brodo si beve dalla tazza.

Gli errori più comuni

Bruciare i peperoncini: è l’errore numero uno. Il secco tostato diventa amaro in un attimo.
Scegliere tagli magri come fesa o girello: restano asciutti e stopposi. Servono collagene e grasso.
Sfiatare subito la pentola a pressione: la carne perde succo e il brodo può schizzare dalla valvola.
Intingere la tortilla nel brodo invece che nel grasso: il taco si rompe e resta molle.
Usare tortillas di farina di grano al posto di quelle di mais: si può fare, ma non diventano croccanti allo stesso modo.
Esagerare con il piccante: la birria deve essere calda e profumata, non infuocata.

Perché è più buona il giorno dopo e come riusare il consomé

La birria riposata è migliore per motivi molto concreti. Mentre si raffredda, la carne riassorbe parte del brodo e i sapori delle spezie si distribuiscono in modo più uniforme. In frigo, poi, il grasso sale in superficie e si indurisce in uno strato rosso. Puoi toglierlo facilmente e conservarlo per i tacos, così il brodo resta più pulito. Sotto, il consomé diventa una gelatina tremolante: è il collagene che hai trasformato in pentola.

Per conservarla:

In frigorifero: carne e brodo in contenitori chiusi, si consumano entro 3-4 giorni.
In freezer: il consomé si congela bene in porzioni per circa 3 mesi. Va scongelato in frigo e fatto bollire prima di servirlo.
Raffredda in fretta: non lasciare la pentola sul fornello tutta la notte. Dividi il brodo in contenitori bassi e mettilo in frigo entro due ore.

Il consomé avanzato è una miniera di idee: una zuppa di noodle in stile birria ramen, la base per un riso al pomodoro, un risotto rosso con un cucchiaio di carne sfilacciata, o semplicemente una tazza calda in inverno. Anche la carne si presta a tante cose: quesadillas, panini caldi con formaggio filante, uova al forno nel sugo rosso.

In fondo è questo il bello della birria. Nasce da una carne giudicata di scarto e da un nome dato per offendere, e diventa un piatto da festa grazie alla pazienza, a qualche spezia e a un po’ di chimica del calore. Con i tagli giusti del macellaio, un peperone crusco al posto del guajillo e una pentola a pressione, puoi rifarla a casa senza perdere niente della sua anima.